Gaggan Anand
🇮🇳 India · Indian cucina · n. 1978
Il ribelle nato a Calcutta che è stato in testa alla classifica dei 50 migliori ristoranti asiatici per quattro anni consecutivi.
Biografia
Gaggan Anand è uno chef indiano che, più di ogni altro cuoco della sua generazione, ha ridefinito cosa può essere la cucina indiana contemporanea ai massimi livelli. Nato e cresciuto a Calcutta in una famiglia di modeste condizioni, ha imparato a cucinare da sua madre e dal cibo di strada del Bengala occidentale prima di trasferirsi all'estero per lavorare, prima nel catering sulle navi da crociera, poi attraverso una serie di cucine di hotel a Bangkok dove alla fine si è stabilito.
La sua svolta è arrivata dopo uno stage presso elBulli di Ferran Adrià nel 2010, che ha cristallizzato un'idea che si stava formando da anni: che la cucina indiana, con le sue complesse disposizioni di spezie e le sue tecniche di cottura a strati, fosse idealmente adatta agli strumenti modernisti ma fosse stata quasi del tutto assente dal dibattito globale sull'avanguardia. Ha aperto Gaggan a Bangkok nel 2010 e nel decennio successivo ha sviluppato un menu degustazione di 25 portate presentato come una serie di emoji: mangia l'esplosione di yogurt con le mani, lecca il chutney dal piatto, ingoia il curry sferificato intero.
Gaggan è stato nominato miglior ristorante in Asia dall'Asia's 50 Best Restaurants per quattro anni consecutivi (2015, 2016, 2017, 2018), l'unico ristorante ad aver mai raggiunto quel record. Ha chiuso il Gaggan originale nel 2019 e ha riaperto in una nuova posizione come Gaggan Anand, dove continua il formato del menu emoji. È anche un forte sostenitore degli chef di origine indiana nella scena internazionale della cucina raffinata.
Filosofia della cucina
Sapore indiano, decostruito senza perdere la sua anima. Anand sostiene che la tecnica modernista è stata sviluppata in Spagna e Francia utilizzando ingredienti con cui quelle cucine erano a proprio agio - e che la vera frontiera è applicare la sferificazione, le schiume e la disidratazione al vocabolario delle spezie e dei sottaceti del subcontinente. È stato anche uno degli chef più espliciti riguardo alla cultura della cucina tossica e al burnout nella cucina raffinata.
Ristoranti
- Gaggan AnandBangkok
La sua attuale ammiraglia; aperto nel 2019 dopo aver chiuso il Gaggan originale.
- Gaggan (original)Bangkok
Aperto 2010–2019; Il ristorante numero 1 in Asia 2015-2018.
- Ms. Maria & Mr. SinghBangkok
Ristorante indiano-messicano informale a Bangkok.
Premi e riconoscimenti
- Asia’s 50 Best Restaurants n. 1 (2015, 2016, 2017, 2018) — l’unico ristorante ad aver mai mantenuto il titolo per quattro anni consecutivi
- 50 mesi in 10 mesi (2017, 2018)
- Chefs' Choice Award, Asia's 50 Best (2019)
- 2 stelle Michelin (Bangkok)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Gaggan: A Journey of Indian Cuisine (2014)
Ricette nello stile di Gaggan
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria indian in cui lavora Gaggan. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Gaggan, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Gaggan
“Questo non è un problema. Questo è tutto.”
“Il codice delle barre è lo stesso. Non preoccuparti, puoi fare questo in qualsiasi luogo del mondo.”
“Questo può essere fatto a causa di un messaggio di errore.”
Cronologia della carriera
Non è necessario farlo e rilasciarlo.
Stage a elBulli con Ferran Adrià.
Questo è vero in Giappone.
Gaggan nominato per la prima volta miglior ristorante dell'Asia.
Gaggan completa il quarto anno consecutivo come n. 1 in Asia.
Chiude il Gaggan originale e riapre come Gaggan Anand in una nuova sede a Bangkok.
È stato girato da Gaggan Anand.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Gaggan Anand
Che cos'è il menu delle emoji?
Anand presenta il suo menu degustazione da 20–25 portate come una riga stampata di emoji anziché di nomi di piatti. Ogni emoji corrisponde a una portata — un peperoncino per un piatto dal piccante in primo piano, una capra per un montone brasato lentamente — e i commensali sono invitati a interpretarlo più che a leggerlo. Il formato risale al Gaggan originale e continua da Gaggan Anand.
Come posso farlo in futuro?
Anni precedenti: 2015, 2016, 2017 e 2018. Non c'è niente che tu possa fare prima di iniziare a utilizzare il prodotto.
Dove si è formato Anand?
Non preoccuparti, non è niente che tu possa fare con il denaro e il denaro. È stato creato da ElBulli per Ferran Adrià nel luglio 2010.
Gaggan è un ristorante indiano?
Anand stesso rifiuta l'etichetta di «ristorante indiano» per il suo lavoro. Descrive la sua cucina come «indiana progressiva»: usa il vocabolario di spezie, le tradizioni dei sottaceti e i formati chaat del subcontinente all'interno di una struttura modernista da menu degustazione.
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