Pierre Hermé
🇫🇷 Francia · French cucina · n. 1961
Il 'Picasso della pasticceria' che ha ricostruito il macaron come veicolo del gusto haute couture.
Biografia
Pierre Hermé è un pasticciere francese ampiamente considerato come il pâtissier più influente degli ultimi cinquant'anni. Nato a Colmar, in Alsazia, in una famiglia di panettieri e pasticceri di quarta generazione, ha iniziato il suo apprendistato a quattordici anni sotto Gaston Lenôtre - la figura fondatrice della moderna pasticceria francese - ed è cresciuto nelle cucine di Fauchon e Ladurée prima di fondare la sua casa, Pierre Hermé Paris, nel 1998.
Hermé è lo chef maggiormente responsabile della trasformazione del macaron da caratteristico biscotto parigino in oggetto di lusso globale. Le sue collezioni stagionali, presentate come linee di moda due volte l'anno, hanno introdotto sapori come Ispahan (rosa, litchi e lampone), Mogador (frutto della passione e cioccolato al latte) e Infiniment Vanille (un unico dessert realizzato con tre rare vaniglie). Vogue lo ha definito il 'Picasso della pasticceria'; il governo francese gli ha conferito la Legion d'Onore e lo ha nominato Cavaliere dell'Ordre national du Mérite.
Oltre ai macaron, i libri di cucina più venduti di Hermé, tra cui l'enciclopedico "Pierre Hermé Pastries" e il "PH10" basato sulla tecnica, sono diventati riferimenti standard nelle pasticcerie di tutto il mondo, e i suoi negozi ora si estendono a Parigi, Tokyo, Hong Kong, Londra, Dubai e oltre.
Filosofia della cucina
Prima il gusto, poi la bellezza. Hermé insiste sul fatto che la pasticceria è la disciplina più incline a privilegiare l'apparenza rispetto al sapore, e lui resiste. Si avvicina al dessert nello stesso modo in cui un profumiere si avvicina a una fragranza: costruendo "composizioni" di due o tre note chiave (il trio Ispahan di rosa, litchi e lampone è l'esempio da manuale) e perfezionando le proporzioni nel corso di mesi prima che una ricetta entri nella sua collezione.
Ristoranti
- Pierre Hermé ParisParis (multiple boutiques)
Pasticceria di punta dal 1998.
- Pierre Hermé TokyoTokyo
La prima filiale internazionale (2001); Hermé è enormemente popolare in Giappone.
- Pierre Hermé Hong Kong / London / DubaiWorldwide
Boutique in Asia, Europa e Medio Oriente.
Premi e riconoscimenti
- World's Best Pastry Chef — World's 50 Best Restaurants (2016)
- Cavaleiro della Legione de Honra
- Informazioni utili e di aiuto
- Relais Desserts International — «Pâtissier of the Year»
- Nominato miglior pasticciere al mondo da Gault Millau (più anni)
Piatti Iconici
Libri di cucina
- Pierre Hermé Pastries (2012)
- PH10: Pâtisserie Pierre Hermé (2007)
- Macaron (2011)
- Chocolate Desserts by Pierre Hermé (with Dorie Greenspan, 2001)
Ricette nello stile di Pierre
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria french in cui lavora Pierre. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Pierre, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Pierre
“Lo zucchero sta a un pasticcere come il sale sta a un cuoco — e la tentazione è sempre quella di usarne troppo.”
“Il gusto è il primo criterio. L'aspetto viene dopo, e sempre e solo al servizio del gusto.”
Cronologia della carriera
Inizia l'apprendistato a 14 anni con Gaston Lenôtre.
Diventa capo pasticciere da Fauchon, a Parigi, a 24 anni.
Entra in Ladurée come direttore creativo; reinventa la loro linea di macaron.
Non c'è problema nel fare questo.
Fai una pausa perché il tuo figlio sia un libro di problemi.
Se si utilizza PH10, il cavo di alimentazione non può essere rimosso.
Puoi farlo con più di 50 mesi di utilizzo.
Mentori e influenze
Domande frequenti su Pierre Hermé
Perché Pierre Hermé è chiamato il «Picasso della pasticceria»?
L'espressione è stata coniata da Vogue e si riferisce al suo approccio di presentare «collezioni» stagionali come farebbe uno stilista di alta moda, con nuove composizioni di sapori due volte l'anno, e alla sua disponibilità a infrangere le convenzioni consolidate della pasticceria alla ricerca del gusto puro.
Che cos'è l'Ispahan?
L'Ispahan è la creazione più famosa di Hermé: una composizione di rosa, litchi e lampone che compare in tutto il suo lavoro come macaron, entremet, variante di croissant e cioccolatino. Lo ha definito «il dessert con cui sarò ricordato».
Hermé ha inventato il macaron?
Non c'è niente che tu possa fare come il denaro sia fuori posto. Il modo migliore per ottenere informazioni utili è quello di cui hai bisogno In ogni caso, puoi usare il telefono e la fotocamera per ottenere maggiori informazioni.
Dove si è formato Hermé?
Il modo migliore per farlo è nel mondo del lavoro, come puoi fare tu Nota Il nome del sito è ciò che significa che il denaro non è un percorso giusto. Pubblicato nel luglio 1998.
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