P
Pierre Koffman
🇬🇧 Regno Unito · French cucina · n. 1948
Il padrino guascone della moderna cucina raffinata britannica, mentore di Marco Pierre White, Gordon Ramsay e Tom Kerridge.
Biografia
Pierre Koffmann è uno chef francese di origine guascone che, nel corso di una carriera quarantennale quasi interamente a Londra, ha plasmato la moderna cucina britannica più profondamente di ogni altro individuo. È stato capocuoco e proprietario di La Tante Claire a Chelsea dal 1977 al 2003, periodo durante il quale ha ottenuto tre stelle Michelin (1993-1998) ed è diventato la cucina attraverso la quale sono passati quasi tutti i più importanti chef britannici della generazione successiva: Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet e Jason Atherton sono tutti ex studenti di Koffmann.
Koffmann è nato a Tarbes, negli Alti Pirenei, nel 1948. Si è formato alla scuola alberghiera di Strasburgo e ha lavorato in Svizzera prima di raggiungere Albert e Michel Roux a Le Gavroche a Londra nel 1970 come giovane recluta guascone dei fratelli. Si trasferì con i fratelli Roux al The Waterside Inn at Bray come capo chef di apertura nel 1972, contribuendo a fargli ottenere la prima stella Michelin, prima di aprire La Tante Claire a suo nome nel 1977. Il ristorante ottenne la sua prima stella Michelin nel 1978, la seconda nel 1980 e la terza nel 1993 - a quel punto Koffmann divenne uno dei pochi chef in Gran Bretagna a averne tre.
La sua cucina è stata per tutta la sua carriera una difesa della cucina della sua nativa Guascogna: pied de cochon farci aux morilles (zampone di maiale ripieno con spugnole) - forse il piatto più influente nella storia moderna della ristorazione britannica, copiato in centinaia di menu da Marco Pierre White in poi - soupe à l'ail con castagne, daube d'anatra, gâteau à la broche, soufflé di prugne e armagnac. Dopo aver chiuso La Tante Claire nel 2003, si ritirò, ma tornò alla ribalta nel 2009 con un ristorante pop-up sul tetto di Selfridges che rimase aperto per due settimane e fece tutto esaurito in pochi minuti, e dal 2010 al 2016 gestì il più accessibile Koffmann's al Berkeley Hotel a Knightsbridge. È stato insignito dell'Ordine dell'Impero Britannico (OBE) per i servizi resi alla gastronomia britannica.
Filosofia della cucina
Cucina casalinga guascone, condita dalla guida Michelin. Koffmann ha sempre insistito sul fatto che la cucina del suo ristorante non è alta cucina ma la cucina delle fattorie del sud-ovest della Francia - il cassoulet, il daube, il foie gras della cucina di sua madre a Tarbes - raffinata al punto necessario per appartenere a una sala da pranzo londinese. È stato un critico vocale, nelle sue memorie e interviste, del passaggio all'interno della cucina francese di alto livello verso piccole porzioni, pittura su salsa e microerbe decorative, ed è ampiamente riconosciuto per aver mantenuto viva la causa della generosa e tradizionale cucina francese regionale a Londra negli anni '80 e '90.
Ristoranti
- La Tante ClaireLondon (Royal Hospital Road, Chelsea; later Wilton Place, Knightsbridge)
Tre stelle Michelin (1993–1998); ha chiuso nel 2003 dopo ventisei anni.
- Koffmann's at The BerkeleyLondon (Knightsbridge)
il ristorante di ritorno alla cucina di Pierre Koffmann presso l'hotel Berkeley; ha funzionato dal 2010 al 2016.
- Koffmann at SelfridgesLondon (Selfridges roof)
Pop-up di due settimane sul tetto di Selfridges nel 2009 che segnò il suo ritorno dopo sei anni di pensione.
- Le GavrocheLondon (sous chef, 1970–1972)
Si unì ai fratelli Roux a Le Gavroche in Lower Sloane Street come uno della brigata originale.
Premi e riconoscimenti
- Tre stelle Michelin: La Tante Claire (1993–1998)
- Due stelle Michelin: La Tante Claire (1980–1993)
- Ufficiale dell'Ordine dell'Impero Britannico (OBE), servizi alla gastronomia
- Premio Catey alla carriera (2013)
- Cavaliere della Legione d'Onore francese
Piatti Iconici
Pied de cochon farcito alle morillesGâteau alla brocheSoufflé di prugne e armagnacFormazione Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Tom Kerridge, Eric Chavot, Helena Puolakka e Jason Atherton
Libri di cucina
- Memories of Gascony (Pyramid, 1990)
- La Tante Claire: Recipes from a Master Chef (Headline, 1992)
- Classic Koffmann (Jacqui Small, 2016)
Ricette nello stile di Pierre
Queste ricette del nostro database riflettono la tradizione culinaria french in cui lavora Pierre. Non sono riproduzioni dirette delle ricette protette di Pierre, ma piatti tradizionali ispirati allo stesso patrimonio culinario.
Nelle parole di Pierre
“Non ho mai cucinato nulla che mia nonna non riconoscesse. L'ho solo messo su un piatto migliore.”
— Memorie della Guascogna (1990)
“Nel menu c'è lo zampone perché mia madre non poteva permettersi altro. Le spugnole sono allo zampone perché ora posso.”
— Intervista all'osservatore (1995)
Cronologia della carriera
1965
Inizia la formazione presso la scuola alberghiera di Strasburgo.
1970
Si unisce a Le Gavroche di Albert e Michel Roux a Londra come giovane commis.
1972
Si trasferisce con i fratelli Roux al Waterside Inn at Bray come capo chef di apertura.
1977
Apre La Tante Claire in Royal Hospital Road a Chelsea, in collaborazione con l'allora moglie Annie.
1978
La Tante Claire ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
1980
Premiato con la seconda stella Michelin.
1993
Premiata con la terza stella Michelin a La Tante Claire.
1998
Trasferisce La Tante Claire al Berkeley Hotel a Wilton Place, Knightsbridge; perde una stella Michelin nel processo.
2003
Chiude La Tante Claire e annuncia il ritiro.
2009
Ritorna alla cucina pubblica con un ristorante pop-up di due settimane sul tetto di Selfridges che fa il tutto esaurito in pochi minuti.
2010
Apre Koffmann's al Berkeley Hotel - è rimasto attivo fino al 2016.
Mentori e influenze
Albert RouxMichel Roux
Domande frequenti su Pierre Koffman
Chi ha formato Pierre Koffmann?
La cucina di Koffmann a La Tante Claire è ampiamente considerata come il campo di formazione più importante della moderna cucina raffinata britannica. Tra gli chef che lo hanno attraversato come sous-chef o chef de partie ci sono Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Tom Aikens, Eric Chavot, Tom Kerridge, Helena Puolakka, Bruno Loubet e Jason Atherton. Molti di questi hanno successivamente vinto due o tre stelle Michelin nei propri ristoranti e molti attribuiscono direttamente a Koffmann la più importante influenza professionale della loro carriera.
Cos'è il piatto dello zampone di maiale?
Pied de cochon farci aux morilles - zampone di maiale disossato, ripieno di animelle, mousse di pollo e spugnole e brasato - è il piatto più famoso di Koffmann e il piatto più imitato nella storia della moderna ristorazione britannica. Marco Pierre White, che ha imparato a farlo da giovane chef a La Tante Claire, ha più volte affermato nei suoi scritti che è stato il piatto a insegnargli cos'era l'alta cucina. È presente in qualche modo nel menu di ogni ristorante Koffmann dal 1977.
Perché La Tante Claire ha perso la sua terza stella Michelin?
Quando Koffmann trasferì La Tante Claire nel 1998 dalla sua sede originale in Royal Hospital Road, Chelsea, in una nuova sala da pranzo all'interno del Berkeley Hotel a Knightsbridge, la guida Michelin ridusse il ristorante da tre stelle a due nella sua edizione successiva. Lo stesso Koffmann attribuì la retrocessione al cambio di edificio piuttosto che ad un cambiamento nella cucina. Il ristorante ha mantenuto le sue due stelle fino alla sua chiusura nel 2003.
Koffmann lavorava a Le Gavroche?
Sì. Koffmann si unì a Le Gavroche di Albert e Michel Roux in Lower Sloane Street a Londra nel 1970 come giovane commis guascone, e si trasferì con i fratelli per aprire The Waterside Inn a Bray nel 1972 come primo capo chef. Partì per aprire La Tante Claire a suo nome nel 1977. I fratelli Roux sono universalmente citati come la sua più importante influenza professionale dopo sua madre.
Pierre Koffmann cucina ancora?
Dal 2026 Koffmann non gestisce più quotidianamente la cucina di un ristorante: Koffmann's a Berkeley ha chiuso nel 2016. Continua a fare apparizioni occasionali, a cucinare cene private e a scrivere e consultare. Nelle interviste ha dichiarato di non avere intenzione di aprire un altro ristorante tutto suo.
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Leggi di più su Wikipedia