Abilità con i coltelli: guida principale completa
Guida completa alle abilità con i coltelli per cuochi casalinghi: presa corretta, movimenti di oscillazione e taglio, julienne, brunoise, chiffonade e come tenere le dita al sicuro. Con gli esercizi puoi esercitarti stasera.
Le abilità con i coltelli sono la singola abilità di più alto livello in cucina. Un cuoco con coltelli affilati e una tecnica adeguata supera un cuoco con 500 dollari di ingredienti ma un coltello smussato e una cattiva presa. Questa guida copre le quattro abilità fondamentali che ogni cuoco casalingo dovrebbe padroneggiare: la presa a pizzico, la presa ad artiglio, il movimento a dondolo e il movimento a tritare, oltre ai tagli che vengono eseguiti più spesso (dadi, julienne, brunoise, chiffonade). Esercitati 10 minuti al giorno per due settimane e ti muoverai in modo diverso in cucina per sempre.
Il Pinch Grip: l'unico grip di cui hai bisogno
Smetti di tenere il coltello per il manico come una mazza da baseball. L'impugnatura professionale - l'impugnatura a pizzico - stringe la lama stessa tra il pollice e l'indice proprio di fronte al supporto (il collare di metallo dove la lama incontra l'impugnatura). Le restanti tre dita si avvolgono liberamente attorno al manico. Questa impugnatura offre un controllo preciso dell'angolo della lama e previene l'affaticamento del polso. Ci si sente a disagio per 30 minuti; dopodiché ti chiederai come hai fatto a tenere un coltello dall'altra parte.
💡 Suggerimento: Se il tuo pollice è sopra il dorso della lama, stai usando la presa sbagliata. L'impugnatura a pizzico mette il pollice sul LATO della lama, non sopra.
La presa ad artiglio: salva la punta delle dita
La mano che non tiene il coltello tiene il cibo con l'"artiglio": i polpastrelli piegati verso l'interno, le nocche verticali e che fungono da guida per il lato piatto del coltello. La lama del coltello scivola GIÙ lungo le nocche, senza mai avvicinarsi alla punta delle dita. Se tieni il cibo con la mano piatta e le dita tese, prima o poi ti taglierai. La presa ad artiglio lo rende impossibile. Esercitati con una banana o una carota finché non diventa automatico. Questa è l'abitudine di sicurezza più importante in cucina.
Il movimento a dondolo (per erbe aromatiche, aglio, verdure morbide)
Tieni la punta del coltello sul tagliere. Il tallone si solleva e poi si abbassa attraverso il cibo con un movimento rotatorio. Il coltello dondola come un'altalena. Utilizzato per: tritare il prezzemolo, tritare l'aglio, affettare verdure morbide, spezzettare grandi mucchi in pezzi più piccoli. Il movimento è fluido e circolare, non tagliente. La velocità deriva dal ritmo e dal peso stesso del coltello, non dai muscoli.
Il movimento di triturazione (per verdure dure, proteine)
Il coltello si solleva completamente dal tagliere, scende attraverso il cibo e si ferma. Utilizzato per: tagliare a cubetti cipolle, patate, affettare carne, tutto ciò che non si schiaccia sotto la pressione laterale. Il polso si muove a malapena: il gomito e la spalla fanno il lavoro. Mantieni il movimento di taglio in avanti e verso il basso, come se spingessi il coltello attraverso il cibo e leggermente verso la parte posteriore del tagliere.
Come tagliare una cipolla a dadini (il taglio più importante da padroneggiare)
1. Taglia la cipolla a metà attraverso la radice. 2. Staccare la buccia cartacea ma lasciare intatta la radice (tiene insieme gli strati). 3. Posizionare il lato piatto verso il basso. 4. Effettuare dei tagli orizzontali paralleli alla tavola, fermandosi prima della radice. 5. Effettuare dei tagli verticali verso il basso, fermandosi prima della radice. 6. Ora taglia i tagli che hai fatto: la cipolla tagliata a dadini cade a cubetti. La radice tiene tutto insieme fino alla fine. Questa tecnica funziona anche per lo scalogno. Pratica 5 cipolle in una sessione; non guarderai mai indietro.
💡 Suggerimento: Le cipolle fredde causano meno lacrime. Conservare in frigorifero per 30 minuti prima di tagliare se i vostri occhi sono sensibili.
Julienne, Brunoise, Chiffonade spiegate
Julienne: tagli a forma di fiammifero, lunghi 2 pollici, spessi 1/8 di pollice. Tagliare il cibo in assi da 1/8 di pollice, impilare le assi, affettare in strisce da 1/8 di pollice. Utilizzato per: verdure saltate in padella, contorni, insalate. Brunoise: minuscoli cubetti da 1/8 di pollice. Iniziare con la julienne, quindi tagliare a cubetti. Utilizzato per: guarnizioni raffinate, mirepoix nella raffinata cucina francese. Chiffonade: sottilissime strisce di erbe in foglia (basilico, menta, acetosa). Impilare le foglie, arrotolarle fino a formare un sigaro stretto, tagliarle per creare dei nastri. Utilizzato per: guarnire pasta, zuppe, insalate.
L'esercizio quotidiano di 10 minuti
Prendi tre carote medie. Giorno 1: concentrati solo sulla presa a pizzico e sulla posizione della mano ad artiglio. Tagliate le carote a rondelle. Giorno 2: pratica del julienning. Giorno 3: pratica della brunoise. Giorno 4: taglia una cipolla a cubetti. Giorno 5: tritare le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, rosmarino) utilizzando il movimento oscillante. Ripetere per due settimane. Entro il quattordicesimo giorno ti muoverai con intenzione invece che con sforzo. Due settimane di pratica di 10 minuti fanno di più per la qualità della cucina rispetto a 200 dollari di coltelli nuovi.
Impostazione del tagliere
Solo taglieri in legno o plastica spessa: i taglieri in vetro e pietra smussano i coltelli all'istante. Usa un tovagliolo di carta umido o un tappetino di gomma sotto la tavola in modo che non scivoli. Posiziona la tavola in modo che il suo bordo sia allo stesso livello del bancone della cucina (non dietro di esso). Stai dritto, tavola all'altezza dei fianchi o leggermente al di sotto. La maggior parte dei cuochi casalinghi combatte il proprio corpo perché la loro impostazione è sbagliata. Una volta trovata la giusta altezza e posizione della tavola, il taglio diventa semplicissimo.
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Domande frequenti
Dovrei seguire un corso o imparare dai video?
I video sono eccellenti per comprendere il movimento. Una lezione di persona aggiunge feedback sulla TUA presa e ritmo. Se puoi fare entrambe le cose, falle entrambe.
Quanto spesso dovrei affilare?
Affilare con un acciaio prima di ogni sessione di cottura importante. Affilare su una pietra per affilare ogni 4-8 settimane per gli utenti abituali. Un coltello affilato è il coltello più sicuro: i coltelli smussati scivolano.
Continuo a tagliarmi. Cosa sto facendo di sbagliato?
Quasi certamente la presa ad artiglio. Piega la punta delle dita verso l'interno. Se ti capita di vedere la punta delle dita mentre tagli, congela e ripristina.
I guanti sono una buona idea?
I guanti antitaglio sono utili per grattugiare il parmigiano o per usare la mandolina (alto tasso di lesioni). Per il lavoro con i coltelli, impara invece la tecnica corretta: i guanti rendono la presa strana.
Quale taglio professionale dovrei imparare per primo?
Tagliare una cipolla a dadini. Le cipolle sono presenti nel 70% delle ricette salate. Padroneggia questo singolo taglio e il tuo ritmo di cottura raddoppierà.
Composto di abilità con i coltelli. Un cuoco esperto si muove con un'efficienza silenziosa che rende ogni ricetta più veloce, più sicura e più bella. L'investimento è di due settimane di sessioni pratiche mirate di 10 minuti. Una volta acquisita, mantieni l'abilità per tutta la vita e ogni pasto che cucini per i prossimi 50 anni ne trae beneficio.
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