Manzo marinato in velluto e broccoli croccanti in salsa lucida di ostriche e soia: frittura cantonese in 10 minuti netti.
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 ChinaQuesta ricetta è ispirata alla carriera permanente dello chef Martin Yan nell'insegnamento della cucina casalinga cantonese su PBS: oltre 30 anni di episodi pazienti e guidati dalla tecnica che hanno portato la maestria del wok al pubblico americano. Manzo e broccoli è il canonico fritto misto cantonese-americano. Fatto bene richiede tre cose: vellutare la carne (una marinata con amido di mais e soda che produce carne tenera), un wok bollente e un tempismo di una frazione di secondo. Con la pratica, il piatto è sul tavolo 10 minuti dopo essere entrato in cucina - esattamente la promessa di Yan: "Se Yan sa cucinare, puoi farlo anche tu!"
Serve 4
Condire la carne affettata con salsa di soia, Shaoxing, maizena, bicarbonato di sodio e pepe bianco. Massaggiare bene. Fate riposare 15 minuti: il bicarbonato si ammorbidisce, la maizena crea il rivestimento vellutato.
Tagliare la carne contro vena con un angolo di 45° per la massima tenerezza.
Immergete i broccoli in una pentola con acqua bollente salata per 60 secondi. Scolare e sciacquare con acqua fredda per fermare la cottura. Questa precottura significa che i broccoli non rallenteranno la frittura.
Sbattere la salsa di ostriche, la salsa di soia, lo zucchero, l'olio di sesamo, il brodo e l'impasto di amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
Riscalda il wok alla massima temperatura che il tuo fornello può produrre finché non fa fumo. Aggiungere 2 cucchiai di olio e agitare. La padella deve essere ben calda altrimenti la carne cuocerà a vapore.
Aggiungere la carne marinata in un unico strato. Non muoverti per 30 secondi. Quindi friggere per 60 secondi fino a quando saranno appena dorati ai bordi ma ancora rosati al centro. Trasferire su un piatto.
Aggiungere il rimanente 1 cucchiaio di olio. Aggiungere l'aglio e lo zenzero e soffriggere per 15 secondi finché non diventano fragranti. Aggiungere i broccoli e soffriggere per 60 secondi. Versare la salsa e portare a ebollizione veloce. Riporta la carne e mescola per 30 secondi fino a quando tutto sarà lucido e ricoperto. Aggiungere le cipolline, mescolare una volta. Servire immediatamente sopra il riso al gelsomino.
Tagliare la carne di manzo sottilissima contro la grana: questo è il più grande fattore di tenerezza.
Non affollare il wok: se necessario, friggi la carne in due lotti.
Il tempo di cottura totale dovrebbe essere inferiore a 5 minuti: la velocità è l'anima della frittura.
Manzo e taccole: sostituisci i taccole con i broccoli, ancora più velocemente.
Manzo ai fagioli neri: aggiungere 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati (douchi) con l'aglio.
Versione Pollo: sostituire le cosce di pollo tagliate allo stesso modo; stessi lavori di vellutazione.
Meglio mangiarlo subito. La frittura perde consistenza mentre si raffredda.
Manzo e broccoli sono un piatto tipico della cucina cantonese-americana, sviluppato nella San Francisco del XIX secolo, dove gli immigrati cantonesi adattarono le tecniche di frittura della Cina meridionale ai prodotti americani. La serie PBS di Martin Yan "Yan Can Cook" (1982–2014) ha insegnato la tecnica cantonese di frittura in padella a due generazioni di cuochi casalinghi americani.
La vellutata è la tecnica dei ristoranti cinesi che consiste nel marinare la carne affettata in farina di mais, soda, soia e vino di riso prima di friggerla. La maizena crea un sottile strato protettivo che mantiene la carne succosa; il bicarbonato altera la struttura proteica per rendere teneri i tagli più duri. È per questo che le patatine fritte dei ristoranti sono così setose.
Idealmente sì: la forma di un wok consente il lancio a fuoco alto che definisce la frittura. Una padella pesante funziona bene se il tuo fornello può diventare molto caldo e cucini in piccoli lotti.
È andato in onda dal 1982 al 2014 – per oltre 30 anni – ed è andato in onda in oltre 70 paesi al suo apice. Lo slogan di Martin Yan "Se Yan sa cucinare, puoi farlo anche tu!" e la sua abilità con i coltelli ha reso la cucina casalinga cantonese accessibile a due generazioni di telespettatori americani. Ha vinto due Daytime Emmy.
Una tecnica da ristorante cinese: marinare la carne affettata in amido di mais, soda, soia e vino di riso prima di friggerla. La maizena crea un sottile strato protettivo che mantiene succosa la carne; il bicarbonato altera la struttura proteica per rendere teneri i tagli più duri. Le fritture del ristorante sono setose a causa della vellutata; i cuochi casalinghi che saltano questo passaggio si chiedono sempre perché la loro frittura abbia un sapore "meno di".
Fai scaldare il wok: il tuo fornello potrebbe non diventare abbastanza caldo. Lavora in piccoli lotti (una porzione alla volta). Un bruciatore a propano per uso esterno produce un vero wok hei; le stufe a gas all'interno lo approssimano; le stufe elettriche lottano.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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