Manzo cantonese e broccoli saltati in padella - Ispirato a Martin Yan

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta è ispirata alla carriera permanente dello chef Martin Yan nell'insegnamento della cucina casalinga cantonese su PBS: oltre 30 anni di episodi pazienti e guidati dalla tecnica che hanno portato la maestria del wok al pubblico americano. Manzo e broccoli è il canonico fritto misto cantonese-americano. Fatto bene richiede tre cose: vellutare la carne (una marinata con amido di mais e soda che produce carne tenera), un wok bollente e un tempismo di una frazione di secondo. Con la pratica, il piatto è sul tavolo 10 minuti dopo essere entrato in cucina - esattamente la promessa di Yan: "Se Yan sa cucinare, puoi farlo anche tu!"

Ingredienti

Serve 4

• 500 gcontrofiletto di manzo o bistecca di fianco(affettato molto sottilmente contro il grano)
• 1 cucchiaiosalsa di soia(per la marinata)
• 1 cucchiaioVino Shaoxing(o sherry secco)
• 1 cucchiaiofarina di mais
• 0.5 cucchiainobicarbonato di sodio(per vellutare)
• 0.5 cucchiainopepe bianco
• 1 testabroccoli(tagliarli a cimette piccole, sbucciare i gambi e affettarli)
• 3 cucchiaioolio neutro(punto di fumo elevato)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiaiozenzero fresco(tritato)
• 2 cucchiaiosalsa di ostriche
• 1 cucchiaiosalsa di soia(per la salsa)
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainoolio di sesamo tostato
• 120 mlbrodo di pollo o acqua
• 1 cucchiainofarina di mais(per il liquame)
• 2cipolline(tagliare in pezzi di 4 cm)

Istruzioni

1. 1

   Vellutare la carne

   Condire la carne affettata con salsa di soia, Shaoxing, maizena, bicarbonato di sodio e pepe bianco. Massaggiare bene. Fate riposare 15 minuti: il bicarbonato si ammorbidisce, la maizena crea il rivestimento vellutato.

   Tagliare la carne contro vena con un angolo di 45° per la massima tenerezza.

2. 2

   Sbollentare i broccoli

   Immergete i broccoli in una pentola con acqua bollente salata per 60 secondi. Scolare e sciacquare con acqua fredda per fermare la cottura. Questa precottura significa che i broccoli non rallenteranno la frittura.

3. 3

   Mescolare la salsa

   Sbattere la salsa di ostriche, la salsa di soia, lo zucchero, l'olio di sesamo, il brodo e l'impasto di amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.

4. 4

   Fai fumare il wok

   Riscalda il wok alla massima temperatura che il tuo fornello può produrre finché non fa fumo. Aggiungere 2 cucchiai di olio e agitare. La padella deve essere ben calda altrimenti la carne cuocerà a vapore.

5. 5

   Soffriggere la carne

   Aggiungere la carne marinata in un unico strato. Non muoverti per 30 secondi. Quindi friggere per 60 secondi fino a quando saranno appena dorati ai bordi ma ancora rosati al centro. Trasferire su un piatto.

6. 6

   Cuocere gli aromatici e unirli

   Aggiungere il rimanente 1 cucchiaio di olio. Aggiungere l'aglio e lo zenzero e soffriggere per 15 secondi finché non diventano fragranti. Aggiungere i broccoli e soffriggere per 60 secondi. Versare la salsa e portare a ebollizione veloce. Riporta la carne e mescola per 30 secondi fino a quando tutto sarà lucido e ricoperto. Aggiungere le cipolline, mescolare una volta. Servire immediatamente sopra il riso al gelsomino.

Variazioni

• •

  Manzo e taccole: sostituisci i taccole con i broccoli, ancora più velocemente.

• •

  Manzo ai fagioli neri: aggiungere 1 cucchiaio di fagioli neri fermentati (douchi) con l'aglio.

• •

  Versione Pollo: sostituire le cosce di pollo tagliate allo stesso modo; stessi lavori di vellutazione.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. La frittura perde consistenza mentre si raffredda.

Domande frequenti