Masterclass sulle abilità con i coltelli: 7 tagli essenziali che ogni cuoco casalingo deve conoscere

Prima di ogni tecnica di taglio: il pinch grip. Non tenere il coltello per il manico: afferra la lama stessa tra il pollice e l'indice, proprio di fronte al supporto (la parte spessa dove la lama incontra il manico). Avvolgi le dita rimanenti attorno al manico. Sembra controintuitivo ma fornisce un controllo molto maggiore rispetto all'impugnatura.

La mano che non impugna il coltello forma l'"artiglio": piega la punta delle dita verso il basso, mantenendo le nocche in avanti. La parte piatta della lama poggia sulle nocche come guida: proteggono le dita. Il coltello non si solleva mai oltre il livello delle nocche.

Posizione: stare in piedi rispetto alla tavola, con i piedi alla larghezza delle spalle. La tavola dovrebbe essere stabile: posiziona un panno umido sotto per evitare che scivoli. Il tagliere dovrebbe essere abbastanza grande da evitare che il cibo cada dai bordi. In una cucina professionale i taglieri piccoli sono considerati pericolosi.

**1. The Rough Chop:** Per aromi (cipolla, aglio, erbe aromatiche) che verranno frullati o filtrati. Tagliatelo a metà, poi in quarti e infine in pezzetti grossolani di 1 cm. La precisione è irrilevante: gli obiettivi sono velocità ed efficienza.

**2. La braciola:** Pezzi standard da 1–2 cm per la cucina generale: patate, carote, peperoni. Dimezzare l'ingrediente, stabilizzarlo con il lato piatto rivolto verso il basso, quindi eseguire tagli verticali paralleli, quindi tagli orizzontali.

**3. Il dado:** Il re dei tagli: produce cubetti uniformi per una cottura uniforme. Dadi piccoli: 6 mm. Dadi medi: 12 mm. Dadi grandi: 20 mm. Tecnica: prima a julienne (vedi sotto), poi girare di 90° e tagliare trasversalmente le strisce a julienne.

**4. La Julienne (fiammifero):** Strisce sottili e uniformi, in genere 3 mm × 3 mm × 6 cm. Indispensabile per fritture, insalate e contorni. Creare un bordo piatto, realizzare delle fette parallele spesse 3 mm, quindi impilarle e tagliarle in strisce di 3 mm.

**5. La Brunoise:** minuscoli cubetti da 3 mm: i dadi più fini, utilizzati per guarnizioni e salse pregiate. Si ottiene tagliando la julienne a cubetti. Richiede un coltello affilato e pazienza.

**6. La Chiffonade:** Per erbe aromatiche e verdure a foglia. Impilare le foglie, arrotolarle fino a formare un cilindro stretto, quindi tagliare perpendicolarmente al rotolo in nastri sottili. Bellissimo per basilico, menta e cavolo riccio.

**7. La Fetta:** Per proteine, pane, verdure cotte. Effettua un movimento oscillatorio, mantenendo la punta della lama a contatto con il tagliere e facendo oscillare il tallone attraverso il cibo. Lascia che sia il peso del coltello a fare il lavoro, senza forzare.

La cipolla è la verdura tagliata più comunemente in cucina, e più comunemente tagliata male. Ecco la tecnica professionale:

1. Dimezza la cipolla attraverso l'estremità della radice: mantieni la radice intatta ovunque. 2. Sbucciare e posizionare con il lato piatto rivolto verso il basso. 3. Esegui dei tagli orizzontali paralleli al tabellone (2–3 per i dadi piccoli, 4–5 per i dadi fini), fermandoti prima della radice. 4. Effettua dei tagli verticali dall'alto verso la radice, fermandoti prima della radice. Varia la spaziatura in base alla dimensione dei dadi che desideri. 5. Taglia perpendicolarmente ai tagli verticali: i dadi cadono naturalmente.

La radice tiene insieme la cipolla per tutto il tempo: solo quando hai tagliato la cipolla intera, la scarti. Questa tecnica, eseguita correttamente, produce dadi perfettamente uniformi in meno di 60 secondi per una cipolla media.

Questi termini vengono spesso confusi, con conseguenze reali sulle prestazioni del coltello:

**Affilatura (asta d'acciaio):** Non affila. Riallinea il bordo microscopico della lama, che si ripiega con l'uso. Levigare prima di ogni utilizzo: sono sufficienti 4-5 passaggi per lato. Un acciaio per affilatura mantiene il filo performante al meglio tra un'affilatura e l'altra.

**Affilatura (pietra per affilare o affilatore elettrico):** Rimuove il metallo per creare un nuovo bordo. Un cuoco casalingo dovrebbe affilare 1-3 volte all'anno, a seconda della frequenza d'uso. Le pietre per affilare (iniziando con grana 1000, finendo con grana 3000–6000) danno i migliori risultati; gli affilatori a strappo sono più veloci ma rimuovono più metallo.

**Il test della carta:** Tieni un foglio di carta in verticale. Un coltello affilato scorre in modo pulito senza strappi. Un coltello smussato spinge o strappa la carta. Questo semplice test ti dice subito se il tuo coltello ha bisogno di attenzione.