Salmorejo Andaluso (Crema Fredda Di Pomodori Di Cordoba)

A proposito di questa ricetta

Il Salmorejo è la grande zuppa fredda di Córdoba in Andalusia, il cugino più ricco, semplice e lussuoso del gazpacho. Laddove il gazpacho è sottile e utilizza cetrioli, peperoni e cipolla oltre al pomodoro, il salmorejo contiene solo quattro ingredienti principali: pomodori molto maturi, pane di campagna raffermo di un giorno, ottimo olio extravergine di oliva e aglio crudo, il tutto frullato a lungo in una crema densa, densa e intensamente arancione che ha il colore della terracotta e la consistenza della maionese. Il segreto è la proporzione: circa 1 kg di pomodori per 250 g di pane per 180 ml di olio d'oliva, da cui nasce la famosa sensazione appetitosa. Il salmorejo viene sempre servito freddo in ciotole poco profonde e tradizionalmente guarnito con jamón iberico tagliato finemente, uovo sodo e un filo finale di olio d'oliva crudo. È una delle cose più rinfrescanti che puoi mangiare durante l'estate andalusa, quando le temperature raggiungono i 40°C, ed è una delle cose più facili e impressionanti che un cuoco casalingo possa fare, a condizione che tu abbia pomodori estivi genuinamente maturi. I pomodori del supermercato fuori stagione ti daranno un'acqua rosa opaca; i pomodori maturi di agosto ti regalano la crema rosso-arancio intenso che rende orgogliosi i Cordobani.

Ingredienti

Serve 4

• 1 kgpomodori molto maturi (preferibilmente susino o manzo, quelli estivi di agosto)
• 250 gpane rustico di campagna raffermo di un giorno (rifilato in crosta), tagliato a tocchetti
• 180 mlolio extra vergine di oliva spagnolo di alta qualità (Picual o Hojiblanca)
• 1 piccolospicchio d'aglio (o metà se sei nervoso, è potente crudo)
• 2 cucchiaioAceto di sherry spagnolo (o un buon aceto di vino rosso)
• 1.5 cucchiainosale marino fino, più altro a piacere
• 80 gJamón iberico (o prosciutto), tagliato a dadini fini, per guarnire
• 2uova sode, tritate finemente, per guarnire
• 1 threadolio extra d'oliva, per rifinire ogni ciotola

Istruzioni

1. 1

   Sbollentare e sbucciare i pomodori

   Incidere una piccola croce alla base di ciascun pomodoro. Immergere in acqua bollente per 30 secondi, quindi trasferire in acqua ghiacciata. Le pelli scivoleranno via facilmente. Tagliate in quarti i pomodori pelati ed eliminate il gambo duro.

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   Mettere a bagno il pane

   Mettete i pezzi di pane spezzettato in una ciotola capiente e versateci sopra i pomodori tagliati a pezzetti (con tutto il loro succo). Premere con un cucchiaio e lasciare riposare per 10 minuti: il pane deve essere completamente saturo di succo di pomodoro e diventare morbido.

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   Primo blitz

   Versare il tutto in un frullatore ad alta potenza o in una caraffa alta con un frullatore ad immersione. Aggiungere l'aglio, il sale e l'aceto di sherry. Frulla ad alta velocità per 2 minuti interi fino a ottenere un composto completamente omogeneo: provaci davvero; la miscela lunga è ciò che costruisce la texture setosa.

   Frulla più a lungo di quanto ritieni necessario: almeno 2 minuti interi. Il ristorante salmorejo viene spesso miscelato per 5 minuti per una consistenza ultra setosa.

4. 4

   Emulsionare nell'olio d'oliva

   Con il motore acceso, versa lentamente l'olio d'oliva in un filo sottile, esattamente come se stessi preparando la maionese. Questo emulsiona l'olio nella base di pane al pomodoro e conferisce al salmorejo il suo famoso sapore cremoso e il colore arancione chiaro.

5. 5

   Filtrare per una morbidezza estrema

   Passare il composto attraverso un colino a maglie fitte, premendo con il dorso di un cucchiaio, per eliminare eventuali frammenti di buccia di pomodoro o pezzetti di pane più ostinati. Questo passaggio è facoltativo ma produce una consistenza notevolmente più fine (è così che lo fanno i buoni ristoranti di Cordoba).

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   Assaggia e rilassati

   Assaggia in modo critico: regola il sale (probabilmente ha bisogno di un altro buon pizzico), l'aceto (per la luminosità) o aggiungi una spruzzata di acqua fredda se troppo densa. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte. Il sapore si approfondisce notevolmente con il riposo.

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   Impiattare e guarnire

   Mescolare brevemente il salmorejo freddo per ricombinarlo. Mestolo in ciotole poco profonde. Distribuire sopra il prosciutto tagliato a cubetti e l'uovo sodo tritato. Completare ogni ciotola con un filo generoso di olio d'oliva crudo e un ultimo pizzico di sale in scaglie.

8. 8

   Servire molto freddo

   Il salmorejo dovrebbe essere servito freddo di frigorifero, non a temperatura ambiente: il freddo fa parte del suo carattere. Abbinalo a pane croccante per immersione, un bicchiere di sherry Manzanilla o un Albariño ghiacciato e idealmente all'aperto in una giornata calda.

Variazioni

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  Salmorejo blanco: sostituisci il pomodoro con mandorle crude e uva per una sorprendente versione color crema popolare a Malaga.

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  Porra antequerana - una cugina di Antequera che usa il peperone rosso insieme al pomodoro; più denso e leggermente più dolce.

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  Vegano: salta il jamón e l'uovo, guarnisci con mandorle Marcona tostate, capperi e avocado maturo tagliato finemente.

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  Stile da ristorante moderno: sferificazioni di pipe di olio d'oliva e "perle" di salmorejo per una presentazione divertente (lo ha fatto Aduriz a Mugaritz).

Stoccaggio

Refrigerato in un contenitore sigillato, il salmorejo si conserva 3 giorni – è ancora meglio nei giorni 2 e 3. Non congelare (l'emulsione si rompe e il pane diventa granuloso durante lo scongelamento).

Domande frequenti