Saltato in Padella di Manzo e Broccoli

A proposito di questa ricetta

Il Manzo e Broccoli è uno dei piatti cinese-americani più popolari al mondo — un alimento base dei menu da asporto da San Francisco a Londra — eppure è più veloce e migliore fatto in casa. La versione del ristorante spesso presenta manzo morbido e leggermente cotto in eccesso in una salsa spessa e eccessivamente dolce; una versione fatta in casa usa manzo velato correttamente, broccoli croccanti-teneri e una salsa equilibrata che è saporita, leggermente dolce e complessa con salsa di ostriche, zenzero e sesamo. La tecnica che rende il manzo e i broccoli di qualità ristorante possibile in casa è la velatura — rivestire le affette di manzo con una miscela di bicarbonato di sodio e amido di mais e lasciar riposare per 20–30 minuti prima della cottura. Questa marinata alcalina denatura le proteine di superficie e rompe le fibre muscolari, producendo manzo impossibilmente tenero che altrimenti sarebbe duro quando affettato sottile e saltato a fuoco alto. È la singola tecnica più trasformativa nella cucina dei ristoranti cinesi. Il saltato in padella a fuoco massimo — una tecnica chiamata wok hei in cantonese — crea il sapore affumicato leggermente caramellizzato che definisce i grandi saltati in padella. Una stufa a gas domestica può ottenere il calore adeguato con un buon wok in acciaio al carbonio; la chiave è cucinare in lotti molto piccoli e non affollare mai la pentola, che abbassa la temperatura e causa il vapore piuttosto che la rosolatura.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gbistecca di fianco o lombata(affettata sottilmente contrograno)
• 1 cucchiainobicarbonato di sodio(per la velatura)
• 1 cucchiaioamido di mais(per la velatura)
• 1 cucchiaiosalsa di soia(per la velatura)
• 1 cucchiaioolio neutro(per la velatura)
• 350 gbroccoli(tagliati in piccoli fiori)
• 3 spicchiaglio(tritato finemente)
• 1 inchzenzero fresco(grattugiato)
• 3 cucchiaiosalsa di ostriche
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiosalsa di soia scura(per il colore)
• 1 cucchiaiovino di riso Shaoxing(o sherry secco)
• 1 cucchiainoolio di sesamo
• 1 cucchiainozucchero di canna
• ½ tazzabrodo di manzo o acqua
• 1 cucchiainoamido di mais(mescolato con 2 cucchiai di acqua (per la salsa))
• 2 cucchiaioolio neutro(per la cottura)

Istruzioni

1. 1

   Velatura del manzo

   Mescolare le affette di manzo con bicarbonato di sodio, amido di mais, 1 cucchiaio di salsa di soia e olio. Mescolare bene e lasciare riposare per 20–30 minuti.

   La velatura con bicarbonato di sodio è il segreto dei ristoranti cinesi per il manzo tenero. Non saltare questo passo e non superare i 30 minuti o il manzo sviluppa un sapore leggermente cattivo.

2. 2

   Sbollentare il broccoli

   Sbollentare i fiori di broccoli in acqua salata bollente per 90 secondi. Scolare e risciacquare con acqua fredda per fermare la cottura e fissare il colore verde vibrante. In alternativa, aggiungere 2 cucchiai di acqua al wok e cuocere il broccoli a vapore per 2 minuti coperto.

3. 3

   Mescolare la salsa

   Montare insieme salsa di ostriche, salsa di soia, salsa di soia scura, vino Shaoxing, olio di sesamo, zucchero, brodo e la miscela di amido di mais. Mettere da parte.

4. 4

   Rosolare il manzo

   Riscaldare un wok o una grande pentola a fuoco massimo fino a quando affumicante. Aggiungere 1 cucchiaio di olio. Aggiungere manzo in uno strato singolo — non mescolare per 1 minuto. Lanciare brevemente e cuocere 1 minuto più a lungo fino a quando dorato. Rimuovere su un piatto.

   Il manzo dovrebbe essere leggermente poco cotto a questo stadio — finirà di cuocere nella salsa.

5. 5

   Aromi e salsa

   Aggiungere l'olio rimanente al wok caldo. Aggiungere aglio e zenzero e saltare in padella per 30 secondi fino a quando profumato. Aggiungere la miscela di salsa e portare a ebollizione — si addensserà rapidamente dall'amido di mais.

6. 6

   Combinare e servire

   Aggiungere broccoli e manzo alla salsa. Mescolare tutto insieme per 1 minuto fino a quando rivestito della salsa lucida e riscaldato. Servire immediatamente sopra riso jasmine al vapore.

Variazioni

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  Pollo e broccoli: sostituire il manzo con 500g di petto di pollo affettato sottilmente. Velatura allo stesso modo.

• •

  Tofu e broccoli: usare tofu extra-saldo, pressato e tagliato a cubetti, per una versione vegetariana. Usare salsa di ostriche vegetariana (salsa di funghi).

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  Aggiungere anacardi: tossire 50g di anacardi arrostiti secchi alla fine per croccantezza.

Stoccaggio

Refrigerare per fino a 3 giorni. Il broccoli si ammorbidisce nello stoccaggio. Riscaldare in un wok o una pentola calda per 2 minuti, aggiungendo una spruzzata d'acqua per allentare la salsa.

Domande frequenti