Manzo affettato tenero e broccoli croccanti in una salsa lucida e saporita — meglio da asporto e pronto in 20 minuti.
Il Manzo e Broccoli è uno dei piatti cinese-americani più popolari al mondo — un alimento base dei menu da asporto da San Francisco a Londra — eppure è più veloce e migliore fatto in casa. La versione del ristorante spesso presenta manzo morbido e leggermente cotto in eccesso in una salsa spessa e eccessivamente dolce; una versione fatta in casa usa manzo velato correttamente, broccoli croccanti-teneri e una salsa equilibrata che è saporita, leggermente dolce e complessa con salsa di ostriche, zenzero e sesamo. La tecnica che rende il manzo e i broccoli di qualità ristorante possibile in casa è la velatura — rivestire le affette di manzo con una miscela di bicarbonato di sodio e amido di mais e lasciar riposare per 20–30 minuti prima della cottura. Questa marinata alcalina denatura le proteine di superficie e rompe le fibre muscolari, producendo manzo impossibilmente tenero che altrimenti sarebbe duro quando affettato sottile e saltato a fuoco alto. È la singola tecnica più trasformativa nella cucina dei ristoranti cinesi. Il saltato in padella a fuoco massimo — una tecnica chiamata wok hei in cantonese — crea il sapore affumicato leggermente caramellizzato che definisce i grandi saltati in padella. Una stufa a gas domestica può ottenere il calore adeguato con un buon wok in acciaio al carbonio; la chiave è cucinare in lotti molto piccoli e non affollare mai la pentola, che abbassa la temperatura e causa il vapore piuttosto che la rosolatura.
Serve 4
Mescolare le affette di manzo con bicarbonato di sodio, amido di mais, 1 cucchiaio di salsa di soia e olio. Mescolare bene e lasciare riposare per 20–30 minuti.
La velatura con bicarbonato di sodio è il segreto dei ristoranti cinesi per il manzo tenero. Non saltare questo passo e non superare i 30 minuti o il manzo sviluppa un sapore leggermente cattivo.
Sbollentare i fiori di broccoli in acqua salata bollente per 90 secondi. Scolare e risciacquare con acqua fredda per fermare la cottura e fissare il colore verde vibrante. In alternativa, aggiungere 2 cucchiai di acqua al wok e cuocere il broccoli a vapore per 2 minuti coperto.
Montare insieme salsa di ostriche, salsa di soia, salsa di soia scura, vino Shaoxing, olio di sesamo, zucchero, brodo e la miscela di amido di mais. Mettere da parte.
Riscaldare un wok o una grande pentola a fuoco massimo fino a quando affumicante. Aggiungere 1 cucchiaio di olio. Aggiungere manzo in uno strato singolo — non mescolare per 1 minuto. Lanciare brevemente e cuocere 1 minuto più a lungo fino a quando dorato. Rimuovere su un piatto.
Il manzo dovrebbe essere leggermente poco cotto a questo stadio — finirà di cuocere nella salsa.
Aggiungere l'olio rimanente al wok caldo. Aggiungere aglio e zenzero e saltare in padella per 30 secondi fino a quando profumato. Aggiungere la miscela di salsa e portare a ebollizione — si addensserà rapidamente dall'amido di mais.
Aggiungere broccoli e manzo alla salsa. Mescolare tutto insieme per 1 minuto fino a quando rivestito della salsa lucida e riscaldato. Servire immediatamente sopra riso jasmine al vapore.
Sempre affettare il manzo contrograno per la massima tenerezza — tagliare attraverso le fibre muscolari le accorcia.
Il calore elevato è critico. Se la tua stufa non è abbastanza calda, cuoci in due lotti molto piccoli.
La salsa di soia scura conferisce alla salsa il suo aspetto caratteristico scuro e lucido. Non sostituire con salsa di soia regolare — non avrà lo stesso impatto visivo.
Sbollentare il broccoli separatamente assicura che rimanga verde vibrante e croccante-tenero piuttosto che cotto in eccesso.
Pollo e broccoli: sostituire il manzo con 500g di petto di pollo affettato sottilmente. Velatura allo stesso modo.
Tofu e broccoli: usare tofu extra-saldo, pressato e tagliato a cubetti, per una versione vegetariana. Usare salsa di ostriche vegetariana (salsa di funghi).
Aggiungere anacardi: tossire 50g di anacardi arrostiti secchi alla fine per croccantezza.
Refrigerare per fino a 3 giorni. Il broccoli si ammorbidisce nello stoccaggio. Riscaldare in un wok o una pentola calda per 2 minuti, aggiungendo una spruzzata d'acqua per allentare la salsa.
Il Manzo e Broccoli è un piatto cinese-americano che si è evoluto dal piatto cantonese di manzo gai lan (manzo con broccoli cinesi), che è stato adattato dagli immigrati cantonesi negli Stati Uniti tra la fine del 19° e l'inizio del 20° secolo. I broccoli occidentali sono stati sostituiti ai tradizionali gai lan (broccoli cinesi) in quanto erano più ampiamente disponibili. Il piatto è diventato un alimento base dei menu dei ristoranti americani cinesi durante tutto il 20° secolo ed è ora uno dei piatti cinesi più conosciuti nel mondo di lingua inglese.
La velatura è una tecnica cinese che tenerizza la carne rivestendola in una marinata di bicarbonato di sodio e amido di mais (e talvolta albume d'uovo) prima della cottura. Il bicarbonato di sodio alcalino aumenta il pH della superficie della carne, rompendo le proteine e prevenendo la perdita di umidità durante la cottura ad alta temperatura del saltato in padella. Il risultato è carne eccezionalmente tenera e setosa. I ristoranti aussi velatura cuocendo brevemente in olio o acqua — la versione domestica usa il bicarbonato di sodio come scorciatoia.
Se non riesci a trovare la salsa di ostriche, sostituisci con salsa hoisin (più dolce e spessa — usa leggermente meno) o una miscela di salsa di soia e una piccola quantità di salsa di pesce. Per una versione vegetariana, usa salsa di ostriche vegetariana fatta da estratto di funghi, che replica il sapore da vicino.
Per porzione (250g) · 4 porzioni totali
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