Maiale arrosto cantonese laccato dai bordi cremisi con una glassa profondamente saporita-dolce di hoisin, miele, soia e cinque spezie. Il definitivo BBQ cinese.
Il Char Siu (叉燒) è una delle preparazioni più iconiche della cucina cantonese e della cultura del BBQ cinese. Il nome significa letteralmente 'arrostito su forcone' — un riferimento agli lunghi spiedini di metallo usati nei ristoranti tradizionali per appendere le strisce di maiale verticalmente in forni a legna. La glassa si caramella in una lacca lucida e leggermente appiccicosa con bordi bruciacchiati del tutto irresistibili. A casa, il grill del forno (broiler) ottiene quel caratteristico bruciato splendidamente. La spalla o il collo di maiale sono ideali — abbastanza grassi da rimanere succosi durante la cottura ad alta temperatura.
Serve 4
Unire salsa hoisin, miele, salsa di soia, salsa di ostriche, vino Shaoxing, cinque spezie, olio di sesamo e aglio in una ciotola. Mescolare bene fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere il colorante alimentare se si usa.
Il colore rosso del char siu tradizionalmente deriva dal tofu di fagioli rossi fermentati (南乳). Il colorante alimentare è una scorciatoia comune.
Mettere le strisce di maiale in un sacchetto con zip o in una teglia poco profonda. Versare tre quarti della marinata, girando per ricoprire bene. Tenere da parte la marinata rimanente per spennellare. Refrigerare per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.
Più a lungo si marina, più il sapore penetra in profondità. Tutta la notte vale davvero la pena.
Togliere il maiale dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato/400°F). Foderare una teglia con carta stagnola e posizionare una griglia sopra. Aggiungere acqua nella teglia sotto la griglia — questo mantiene il forno umido e raccoglie i gocciolamenti.
Disporre le strisce di maiale sulla griglia e arrostire per 20 minuti. Spennellare generosamente con la marinata riservata mescolata con un po' di miele extra, girare, spennellare l'altro lato e arrostire per altri 10 minuti.
Passare alla modalità grill/broiler (alta). Grigliare il maiale 4–5 minuti per lato, controllando attentamente, finché i bordi non si bruciacchiano e si caramellano in punte scure e leggermente annerite. Questo è il sapore caratteristico del char siu.
La crosticina bruciacchiata (i bordi leggermente bruciati) non è un errore — è essenziale. Non saltare la fase di grill.
Lasciare riposare il maiale su un tagliere per 5 minuti prima di affettare trasversalmente alla fibra in pezzi da 1 cm. Spennellare con uno strato finale di glassa al miele prima di servire.
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La spalla o il collo di maiale rimane più succoso del filetto grazie al maggiore contenuto di grasso.
Tagliare il maiale in strisce spesse (anziché in un unico pezzo) aumenta drasticamente la superficie per la caramellizzazione.
Il char siu avanzato è eccellente nel riso fritto, nei panini al vapore (char siu bao) e nelle zuppe di noodle.
Char Siu Bao: piegare il char siu a fettine in morbidi panini al vapore con un filo di hoisin.
Riso Fritto al Char Siu: saltare in padella il riso freddo con char siu a cubetti, uovo e cipollotti.
Char Siu di Pollo: usare cosce disossate per una versione più leggera — ridurre il tempo di cottura di 5 minuti.
Conservare il char siu raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Congelare le porzioni affettate per un massimo di 2 mesi. Riscaldare in un forno caldo per 5–8 minuti o velocemente in un wok caldo.
Si pensa che il char siu abbia avuto origine nella provincia del Guangdong oltre mille anni fa, originariamente preparato su fuochi aperti con pezzi interi di maiale. Gli immigrati cantonesi hanno portato il piatto in tutto il Sud-est asiatico e nei Chinatown del mondo, dove le strisce lacche rosse appese nelle vetrine dei ristoranti sono diventate uno dei simboli più riconoscibili della cultura alimentare cinese a livello globale.
Sì — la pancetta di maiale dà un char siu ancora più ricco e grasso. Incidere il lato della cotenna per consentire alla marinata di penetrare e iniziare con la cotenna rivolta verso il basso. Potrebbe richiedere qualche minuto in più.
Tradizionalmente il colore deriva dal tofu di fagioli rossi fermentati (南乳, nán rǔ) o dal riso di lievito rosso. Molti cuochi casalinghi e ristoranti usano il colorante alimentare per uniformità — è puramente estetico e non influisce sul sapore.
Sì — cuocere le strisce di maiale in una padella o griglia molto calda e leggermente unta per 4–5 minuti per lato, spennellando frequentemente. La crosticina bruciacchiata non sarà altrettanto uniforme ma il sapore è eccellente.
Per porzione (200g) · 4 porzioni totali
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