Char Siu — Maiale Arrosto BBQ Cantonese

A proposito di questa ricetta

Il Char Siu (叉燒) è una delle preparazioni più iconiche della cucina cantonese e della cultura del BBQ cinese. Il nome significa letteralmente 'arrostito su forcone' — un riferimento agli lunghi spiedini di metallo usati nei ristoranti tradizionali per appendere le strisce di maiale verticalmente in forni a legna. La glassa si caramella in una lacca lucida e leggermente appiccicosa con bordi bruciacchiati del tutto irresistibili. A casa, il grill del forno (broiler) ottiene quel caratteristico bruciato splendidamente. La spalla o il collo di maiale sono ideali — abbastanza grassi da rimanere succosi durante la cottura ad alta temperatura.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gspalla o collo di maiale (collare)(tagliato a strisce spesse 3–4 cm nel verso della fibra)
• 3 cucchiaiosalsa hoisin
• 2 cucchiaiomiele(più extra per glassare)
• 2 cucchiaiosalsa di soia
• 1 cucchiaiosalsa di ostriche
• 1 cucchiaiovino di riso Shaoxing(o sherry secco)
• 1 cucchiainomiscela cinque spezie
• 1 cucchiainoolio di sesamo
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainocolorante alimentare rosso(facoltativo — tradizionale per il colore)

Istruzioni

1. 1

   Preparare la marinata

   Unire salsa hoisin, miele, salsa di soia, salsa di ostriche, vino Shaoxing, cinque spezie, olio di sesamo e aglio in una ciotola. Mescolare bene fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere il colorante alimentare se si usa.

   Il colore rosso del char siu tradizionalmente deriva dal tofu di fagioli rossi fermentati (南乳). Il colorante alimentare è una scorciatoia comune.

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   Marinare il maiale

   Mettere le strisce di maiale in un sacchetto con zip o in una teglia poco profonda. Versare tre quarti della marinata, girando per ricoprire bene. Tenere da parte la marinata rimanente per spennellare. Refrigerare per almeno 4 ore, idealmente tutta la notte.

   Più a lungo si marina, più il sapore penetra in profondità. Tutta la notte vale davvero la pena.

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   Preparare il forno

   Togliere il maiale dal frigorifero 30 minuti prima della cottura. Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato/400°F). Foderare una teglia con carta stagnola e posizionare una griglia sopra. Aggiungere acqua nella teglia sotto la griglia — questo mantiene il forno umido e raccoglie i gocciolamenti.

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   Arrostire il maiale

   Disporre le strisce di maiale sulla griglia e arrostire per 20 minuti. Spennellare generosamente con la marinata riservata mescolata con un po' di miele extra, girare, spennellare l'altro lato e arrostire per altri 10 minuti.

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   Grigliare per la crosticina bruciacchiata

   Passare alla modalità grill/broiler (alta). Grigliare il maiale 4–5 minuti per lato, controllando attentamente, finché i bordi non si bruciacchiano e si caramellano in punte scure e leggermente annerite. Questo è il sapore caratteristico del char siu.

   La crosticina bruciacchiata (i bordi leggermente bruciati) non è un errore — è essenziale. Non saltare la fase di grill.

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   Riposare e affettare

   Lasciare riposare il maiale su un tagliere per 5 minuti prima di affettare trasversalmente alla fibra in pezzi da 1 cm. Spennellare con uno strato finale di glassa al miele prima di servire.

Variazioni

• •

  Char Siu Bao: piegare il char siu a fettine in morbidi panini al vapore con un filo di hoisin.

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  Riso Fritto al Char Siu: saltare in padella il riso freddo con char siu a cubetti, uovo e cipollotti.

• •

  Char Siu di Pollo: usare cosce disossate per una versione più leggera — ridurre il tempo di cottura di 5 minuti.

Stoccaggio

Conservare il char siu raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Congelare le porzioni affettate per un massimo di 2 mesi. Riscaldare in un forno caldo per 5–8 minuti o velocemente in un wok caldo.

Domande frequenti