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Bougna
Radici e pollo cotti lentamente in pacchi di foglie di banana con latte di cocco.
Prep.
25 min.
Cottura
60 min.
Porzioni
4
Difficoltà
Medio
4.6
Accedi per votare#foglia di banana#cocco#taro#igname#pacco
Radici e pollo cotti lentamente in pacchi di foglie di banana con latte di cocco.
Il Bougna è una tecnica di cottura tradizionale in cui taro, igname, banana e carne o pesce vengono avvolti in foglie di banana con latte di cocco e cotti lentamente al forno o al vapore. Sebbene le sue radici siano in Melanesia e nel Pacifico, una tecnica simile di cottura in pacchi si trova nell'Africa Centrale lungo la costa e i margini fluviali. Aprire il pacco a tavola crea un affascinante rivelazione aromatica.
Serve 4
Condire il pollo con sale e pepe. Disporre le fette di taro e platano al centro di ogni foglia di banana.
Adagiare il pollo sopra le verdure. Versare 50 ml di latte di cocco su ogni pacco. Condire di nuovo.
Piegare saldamente le foglie di banana attorno al ripieno e legare con strisce della foglia stessa o spago da cucina.
Cuocere i pacchi al vapore sopra acqua bollente per 60 minuti, oppure cuocere in forno a 180 °C per 55 minuti.
Portare i pacchi a tavola e aprirli poco prima di mangiare.
Ammorbidire le foglie di banana passandole sopra una fiamma aperta o sbollentandole in acqua calda.
Legare i pacchi saldamente — non si vuole che il latte di cocco fuoriesca.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per ogni passaggio che va veloce.
Usare filetti di pesce invece del pollo.
Aggiungere peperoncino fresco o zenzero per una nota di calore extra.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.
I pacchi cotti si conservano in frigorifero 2 giorni. Riscaldare al vapore per 10 minuti.
La cottura in pacchi di foglie di banana è una tecnica antica diffusa in tutta la zona tropicale. In Africa Centrale veniva usata per preservare l'umidità e il sapore durante la lunga cottura sui fuochi aperti.
Sì, la stagnola funziona bene anche se si perde il sottile aroma erbaceo che le foglie di banana conferiscono.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione d'origine lo preparerebbero, siete sulla strada giusta.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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