Fagottini samoani di giovani foglie di taro cotte in crema di cocco salata fino a renderle setose e ricche: una pietra angolare della festa dell'umu nel forno di terra.
Il palusami è uno dei piatti tipici delle Samoa e di gran parte della Polinesia (dove prende nomi come luau alle Hawaii e rourou alle Fiji). Le giovani foglie di taro vengono impilate in piccoli fagottini, cosparsi con una densa crema di cocco condita solo con sale e talvolta cipolla, avvolte in foglie esterne di taro o di banana e cotte lentamente nell'umu - il tradizionale forno di terra rivestito in pietra - finché le foglie non collassano in una massa vellutata simile agli spinaci e la crema di cocco si divide in una profumata salsa oleosa che assorbe ogni boccone. Il piatto è umile negli ingredienti ma assolutamente centrale per la domenica to‘ona‘i, il pranzo in famiglia che segue la messa. Fatto bene, è burroso, intensamente saporito e leggermente dolce grazie al cocco, senza il forte odore di ossalato delle foglie, il risultato di una cottura lunga e paziente.
Serve 6
Se usi vere foglie di taro, rimuovi la spessa nervatura centrale da ciascuna foglia: è qui che si trova la maggior parte di ossalato di calcio e ciò che provoca prurito alla gola se poco cotto. Lavare accuratamente e asciugare. Se si sostituiscono gli spinaci + il cavolo riccio, non è necessaria la rimozione delle costole.
Indossa sempre i guanti quando maneggi le foglie di taro crude; la loro linfa può irritare la pelle.
In una ciotola, sbatti la crema di cocco e il latte di cocco con il sale e la cipolla tagliata a dadini. Se si utilizza, aggiungere la carne in scatola.
Appoggia 3 foglie esterne (o un grande quadrato di foglia di banana o pellicola) con il lato lucido rivolto verso il basso, sovrapponendole. Impila 6-8 foglie di taro preparate al centro, a coppa a forma di ciotola poco profonda. Versare al centro 80 ml generosi di composto di cocco.
Piegare le foglie interne sul ripieno come un pacco, quindi portare le foglie esterne verso l'alto e sopra per sigillare, legando con spago da cucina. Ripetere l'operazione per ottenere un totale di 6 pacchi.
Disporre i cartocci in una teglia profonda con la cucitura rivolta verso il basso. Coprire bene con la pellicola e cuocere in forno a 160°C / 320°F per 75–90 minuti. Le foglie devono afflosciarsi completamente e la crema deve dividersi in uno strato oleoso dorato.
Il palusami poco cotto è acuto e prude alla gola: in caso di dubbio, cuocere più a lungo, non più breve.
Lasciare riposare i cartocci 10 minuti. Aperto a tavola: ogni commensale mette le foglie e l'olio di cocco raccolto sopra riso caldo o taro / albero del pane bollito.
Usa una densa crema di cocco in scatola di prima pressatura (marchio Aroy-D o Kara): le versioni leggere o a basso contenuto di grassi non si dividono mai nel caratteristico olio dorato.
Non cuocere mai le foglie di taro; anche un leggero scricchiolio significa cristalli di ossalato grezzi. Cuocere fino a quando le foglie appaiono completamente collassate e scure.
Le foglie di banana conferiscono una delicata affumicatura che non è possibile ottenere dalla pellicola. Se li trovate congelati, scongelateli e passateli brevemente sulla fiamma del gas per ammorbidirli prima di avvolgerli.
Pisupo palusami: la versione con carne in scatola, quasi universale nella moderna cucina casalinga samoana sin dagli anni '50.
Palusami vegano: salta la carne in scatola e aggiungi un cucchiaino di condimento ai funghi alla panna per dare profondità.
Rourou delle Fiji: piatto simile, spesso con un po' di curry in polvere e peperoncino tritato aggiunti alla panna.
Conservare in frigorifero i pacchi cotti fino a 3 giorni. Riscaldare in una pirofila coperta a 160°C per 20 minuti; non mettere nel microonde, spacca la salsa di cocco in modo sgradevole.
Il palusami è antecedente al contatto europeo a Samoa ed è documentato nei resoconti missionari del XIX secolo come piatto domenicale e festivo cotto nel forno di terra dell'umu. La versione con carne in scatola (pisupo) divenne dominante a metà del XX secolo, quando la carne in scatola importata arrivò attraverso il commercio neozelandese e si integrò nella cucina del Pacifico.
Le foglie di taro congelate vengono vendute nei negozi di alimentari del Pacifico, delle Filippine e dei Caraibi e sono eccellenti per il palusami: sono già in parte scomposte. Le foglie giovani e fresche compaiono stagionalmente nei mercati polinesiani.
Sì, un mix di spinaci maturi e cavolo riccio si avvicina. Usa circa il 60% di spinaci e il 40% di cavolo riccio e riduci il tempo di cottura a 50 minuti poiché queste foglie sono molto più tenere.
Il prurito alla gola o alla bocca significa che le foglie di taro non sono state cotte abbastanza a lungo da abbattere i cristalli di ossalato di calcio. Cuocere sempre almeno 75 minuti; non servire mai palusami con foglie che sembrano ancora di un verde brillante e intatte.
Assolutamente sì: un forno domestico a 160°C è il sostituto standard e dà risultati eccellenti. L'umu aggiunge fumosità ma non è necessario per la trama.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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