Palusami (foglie di taro samoano in crema di cocco)

A proposito di questa ricetta

Il palusami è uno dei piatti tipici delle Samoa e di gran parte della Polinesia (dove prende nomi come luau alle Hawaii e rourou alle Fiji). Le giovani foglie di taro vengono impilate in piccoli fagottini, cosparsi con una densa crema di cocco condita solo con sale e talvolta cipolla, avvolte in foglie esterne di taro o di banana e cotte lentamente nell'umu - il tradizionale forno di terra rivestito in pietra - finché le foglie non collassano in una massa vellutata simile agli spinaci e la crema di cocco si divide in una profumata salsa oleosa che assorbe ogni boccone. Il piatto è umile negli ingredienti ma assolutamente centrale per la domenica to‘ona‘i, il pranzo in famiglia che segue la messa. Fatto bene, è burroso, intensamente saporito e leggermente dolce grazie al cocco, senza il forte odore di ossalato delle foglie, il risultato di una cottura lunga e paziente.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfoglie giovani di taro (o sostituire il mix di spinaci maturi + cavolo riccio), lavate
• 400 mlcrema di cocco densa (latte di cocco di prima pressatura, non leggero)
• 200 mllatte di cocco
• 1 mediocipolla gialla, tagliata finemente a dadini
• 1.5 cucchiainosale marino fino
• 6 grandefoglie esterne di taro o foglie di banana, per avvolgere (o fogli)
• 1 tincarne in scatola, 340 g, sgocciolata e in scaglie (facoltativa, aggiunta tradizionale)

Istruzioni

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   Preparare le foglie

   Se usi vere foglie di taro, rimuovi la spessa nervatura centrale da ciascuna foglia: è qui che si trova la maggior parte di ossalato di calcio e ciò che provoca prurito alla gola se poco cotto. Lavare accuratamente e asciugare. Se si sostituiscono gli spinaci + il cavolo riccio, non è necessaria la rimozione delle costole.

   Indossa sempre i guanti quando maneggi le foglie di taro crude; la loro linfa può irritare la pelle.

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   Condire la panna

   In una ciotola, sbatti la crema di cocco e il latte di cocco con il sale e la cipolla tagliata a dadini. Se si utilizza, aggiungere la carne in scatola.

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   Costruisci i pacchi

   Appoggia 3 foglie esterne (o un grande quadrato di foglia di banana o pellicola) con il lato lucido rivolto verso il basso, sovrapponendole. Impila 6-8 foglie di taro preparate al centro, a coppa a forma di ciotola poco profonda. Versare al centro 80 ml generosi di composto di cocco.

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   Avvolgere

   Piegare le foglie interne sul ripieno come un pacco, quindi portare le foglie esterne verso l'alto e sopra per sigillare, legando con spago da cucina. Ripetere l'operazione per ottenere un totale di 6 pacchi.

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   Cottura al forno

   Disporre i cartocci in una teglia profonda con la cucitura rivolta verso il basso. Coprire bene con la pellicola e cuocere in forno a 160°C / 320°F per 75–90 minuti. Le foglie devono afflosciarsi completamente e la crema deve dividersi in uno strato oleoso dorato.

   Il palusami poco cotto è acuto e prude alla gola: in caso di dubbio, cuocere più a lungo, non più breve.

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   Riposare e servire

   Lasciare riposare i cartocci 10 minuti. Aperto a tavola: ogni commensale mette le foglie e l'olio di cocco raccolto sopra riso caldo o taro / albero del pane bollito.

Variazioni

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  Pisupo palusami: la versione con carne in scatola, quasi universale nella moderna cucina casalinga samoana sin dagli anni '50.

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  Palusami vegano: salta la carne in scatola e aggiungi un cucchiaino di condimento ai funghi alla panna per dare profondità.

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  Rourou delle Fiji: piatto simile, spesso con un po' di curry in polvere e peperoncino tritato aggiunti alla panna.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero i pacchi cotti fino a 3 giorni. Riscaldare in una pirofila coperta a 160°C per 20 minuti; non mettere nel microonde, spacca la salsa di cocco in modo sgradevole.

Domande frequenti