Arrosto di maiale cantonese laccato in mogano: strisce di spalla di maiale dolce, affumicata e leggermente speziata, caramellate a fuoco vivo.
Char siu - letteralmente "forchetta-arrosto" in cantonese - è l'arrosto di maiale glassato di cremisi appeso in ogni finestra siu mei da Hong Kong a Vancouver fino alla Chinatown di San Francisco. Il taglio preferito è la spalla o il colletto di maiale (mui tau), apprezzato per la sua marezzatura: le striature di grasso imbastiscono la carne dall'interno mentre arrostisce e si carbonizza in superficie in strisce lucide e appiccicose. La marinata è l'anima del piatto: un equilibrio di soia chiara e scura, hoisin, cagliata di fagioli rossi fermentati, vino Shaoxing, zucchero, miele e cinque spezie, con un tocco di maltosio per quella lucentezza laccata caratteristica. Tradizionalmente il maiale viene agganciato verticalmente all'interno di forni cilindrici char-siu e arrostito a fuoco vivace, con i succhi catturati nelle padelle sottostanti; in casa un forno alto con sotto un bagnomaria fa lo stesso lavoro. La carne di maiale dovrebbe emergere con un salmerino ben definito (il significato letterale di "siu" include "bruciare"), bordi leggermente anneriti, interno succoso e colorato di rosa rubino a causa della marinata. Mangia le fette direttamente dal tagliere, piegale nel bao, mettilo sopra il riso con cetrioli sottaceto o taglialo a dadini nel riso fritto di Yangzhou. È la carne più amata nella cucina cantonese per una buona ragione: ogni boccone è dolce, saporito, affumicato e appiccicoso allo stesso tempo.
Serve 6
Tagliate la spalla a strisce lunghe circa 5 cm di spessore lungo la venatura: questo permetterà alla marinata di penetrare e otterrà la classica forma del char siu. Forare dappertutto con una forchetta; i fori attirano la marinata più in profondità e accorciano i tempi di salatura.
In una ciotola sbatti l'hoisin, entrambe le soia, lo Shaoxing, la purea di cagliata di fagioli rossi con salamoia, miele, cinque spezie e aglio fino a ottenere un composto uniforme. Conserva 4 cucchiai di marinata in una ciotola separata per la glassa finale: non riutilizzare mai la marinata che è entrata in contatto con carne cruda.
Ricoprire accuratamente le strisce di maiale con la marinata di lavoro. Conservare in frigorifero coperto per un minimo di 8 ore, idealmente 24, girando una volta a metà. La lunga marinatura è ciò che conferisce al char siu il suo colore rubino intenso su tutta la superficie, non solo sulla superficie.
La sigillatura sottovuoto della carne di maiale con la marinata dimezza i tempi e ne intensifica la penetrazione.
Scaldare il forno a 230°C / 450°F con una griglia nel terzo superiore. Posiziona una teglia con 2 cm di acqua sul ripiano inferiore: raccoglie le gocce, previene la formazione di fumo e mantiene alta l'umidità in modo che la carne non si secchi.
Disporre le strisce di maiale su una gratella sopra la vaschetta dell'acqua, lasciando spazio tra loro. Arrostire per 15 minuti senza coperchio finché i bordi iniziano a carbonizzarsi e la superficie si asciuga. Il feroce calore iniziale crea la classica crosta del negozio Siu Mei.
Abbassare il forno a 200°C / 400°F. Mescolare la marinata messa da parte con 2 cucchiai extra di miele e il maltosio. Spennellare generosamente il maiale, girarlo e arrostirlo per altri 12 minuti. Ripeti il ciclo di glassatura-capovolgimento ancora una volta. Alla fine le strisce dovrebbero essere di mogano intenso con bordi appiccicosi anneriti.
Sfornare e far riposare 10 minuti: il char siu continua la cottura e i succhi si ridistribuiscono. Tagliare trasversalmente alla venatura in pezzetti di 1 cm. L'interno dovrà risultare umido con un sottile bordo rosa; se lo vuoi più ben cotto, dagli 3 minuti extra di glassa-arrosto.
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Cucina a mani libere
Ottieni piani alimentari IA, una modalità di cottura passo-passo e le tue ricette salvate nell'app gratuita Bento.
Il colletto di maiale (a volte chiamato "collo di maiale" o "scotch di maiale") è il taglio pregiato del char siu: è marmorizzato come il wagyu e rimane succoso anche dopo l'arrosto a fuoco vivo.
Se la salsa non si glassa in modo uniforme, il forno è troppo basso. Il Char Siu ha bisogno di una temperatura sostenuta di oltre 200°C affinché gli zuccheri si caramellino sulla superficie laccata: non imbrogliare il tempo con una tostatura lenta e lenta.
Evita il colorante alimentare rosso a volte richiesto nel negozio char siu. La cagliata di fagioli rossi fermentata conferisce un tono rubino autentico e più sottile senza il gusto artificiale.
Fate sempre riposare la carne di maiale prima di affettarla altrimenti perderete i succhi sul tagliere, lasciandovi la carne asciutta e il banco bagnato.
Char siu bao: taglia a cubetti il maiale raffreddato, mescolalo con hoisin e un impasto rapido di amido di mais e riempilo in panini bao al vapore.
Riso fritto Char Siu: piccoli dadi lanciati alla fine del riso fritto a fuoco vivo con scalogno e uovo.
Variazione di miele e senape: scambia metà dell'hoisin con la senape di Digione per uno stile fusion Hong Kong-occidentale popolare a cha chaan teng.
Char siu su riso (char siu fan): affettare sopra il riso al gelsomino con gai lan sbollentato e un uovo fritto.
Conservare in frigorifero il salmerino a fette o intero fino a 4 giorni in un contenitore sigillato. Si congela bene fino a 2 mesi, avvolto strettamente nella pellicola e poi in un sacchetto per il congelatore. Riscaldare coperto a 160°C / 325°F con una spruzzata d'acqua fino a quando non sarà appena riscaldato, mai nel microonde alto, perché secca le fibre magre.
Il char siu si è evoluto nella provincia del Guangdong dalle antiche tradizioni di torrefazione cantonesi ed è stato raffinato nei ristoranti siu mei (barbecue) della Guangzhou del tardo Qing e di Hong Kong dell'inizio del XX secolo. Il tipico colore rosso proveniva originariamente dal riso rosso fermentato e dalla cagliata di fagioli fermentati; il rosso brillante artificiale, familiare alle vetrine dei negozi della Chinatown occidentale, è una scorciatoia del XX secolo.
Sì, su una griglia a gas coperta con calore indiretto a circa 200°C o su una griglia a carbone con i carboni disposti su un lato. La tecnica di smaltatura è identica.
Probabilmente non hai abbastanza soia scura o farina di fagioli rossi, oppure hai saltato il maltosio. La soia scura fornisce il colore; il maltosio fornisce la lucentezza della lacca. Entrambi contano.
Sì, purché la temperatura interna raggiunga i 63°C / 145°F. La sfumatura rosa nel char siu cotto correttamente deriva dalla marinata, non dalla cottura cruda, allo stesso modo in cui un petto affumicato mostra un anello di fumo rosa.
Sì, la coscia di pollo funziona magnificamente (riduci il tempo di cottura a circa 25 minuti); il tofu compatto pressato e poi marinato per 4 ore offre un'eccellente versione vegana. Stessa marinata, stesso metodo di glassatura.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
Chiedi al nostro assistente di cucina AI qualsiasi cosa su questa ricetta: sostituzioni, tecniche, ridimensionamento.
Chatta con AI Chef →Questa ricetta è presente nelle seguenti guide curate:
Partecipa alla conversazione
Accedi per lasciare un commento e salvare le tue ricette preferite
Tutto ciò che serve per pianificare la settimana — gratis
Hai feedback o bisogno di aiuto?
Leggiamo ogni email e rispondiamo entro 1–2 giorni lavorativi.
© 2026 MyCookingCalendar. Tutti i diritti riservati.
