Chè Ba Màu
Dolce vietnamita dai tre colori con latte di cocco e gelatina di agar.
A proposito di questa ricetta
Chè ba màu - 'dolce dai tre colori' - è il dolce più visivamente sorprendente del Vietnam, una torre di colori e texture contrastanti servita in un bicchiere alto sopra il ghiaccio tritato. Stratifica gelatina di pandan verde, pasta di fagioli mung gialla e fagioli rossi o fagioli adzuki, quindi corona tutto con una generosa versione di latte di cocco dolce.
Ingredienti
Serve 6
- 200 gfagioli mung divisi (sbucciati), ammollo 30 minuti
- 150 gfagioli rossi secchi o fagioli adzuki, ammollo durante la notte
- 150 gzucchero (per i fagioli)
- 1 cucchiainoestratto di pandan o 4 foglie di pandan, frullate
- 5 gpolvere di agar agar
- 250 mlacqua (per la gelatina)
- 3 cucchiaiozucchero (per la gelatina)
- 400 mllatte di cocco
- 100 mlacqua (per salsa di latte di cocco)
- 3 cucchiaiozucchero (per latte di cocco)
- 0.5 cucchiainosale (per latte di cocco)
- 1 cucchiainoamido di tapioca (per addensare il latte di cocco)
- 2 tazzeghiaccio tritato, per servire
Istruzioni
- 1
Cuocere i fagioli rossi
Scolare i fagioli rossi o adzuki ammollati e sobbollire in acqua fresca per 45-60 minuti fino a teneri. Scolare, mescolare 3 cucchiai di zucchero e raffreddare.
- 2
Cuocere e schiacciare i fagioli mung
Cuocere i fagioli mung drenati in acqua per 20-25 minuti fino a molto morbidi. Mescolare 3 cucchiai di zucchero e schiacciare in una pasta liscia. Raffreddare.
- 3
Preparare la gelatina di agar pandan
Sciogliere la polvere di agar agar in acqua con zucchero ed estratto di pandan in un piccolo pentolino. Portare a ebollizione e sobbollire 2 minuti, mescolando. Versare in un piatto piatto e refrigerare fino a quando è fermo (circa 30 minuti). Tagliare a strisce sottili o piccoli cubi.
- 4
Preparare la salsa di latte di cocco
Combinare il latte di cocco, l'acqua, lo zucchero e il sale in un pentolino. Mescolare l'amido di tapioca con 2 cucchiai di acqua fredda e mescolare nel latte di cocco. Riscaldare delicatamente, mescolando, fino a quando la salsa si addensa leggermente. Non bollire. Raffreddare.
- 5
Assemblare e servire
Riempire bicchieri alti con ghiaccio tritato. Stratificare pasta di fagioli mung, fagioli rossi e strisce di gelatina di pandan nel bicchiere. Versare generosamente la salsa di latte di cocco fredda sopra. Servire immediatamente con un lungo cucchiaio e una cannuccia.
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Suggerimenti professionali
- →
Ogni componente può essere preparato un giorno prima e assemblato appena prima di servire.
- →
La salsa di latte di cocco dovrebbe essere leggermente addensata in modo che rivesta i strati piuttosto che sprofondare tutti verso il fondo.
- →
Pesare gli ingredienti secchi su una bilancia invece di usare tazze - i grammi sono la differenza tra una mollica tenera e una dura.
- →
Portare le uova e i latticini a temperatura ambiente prima di mescolare; gli ingredienti freddi catturano i grassi e producono una texture densa e non uniforme.
Variazioni
- •
Aggiungere gelatina d'erba fresca (thach den) per un quarto colore e texture.
- •
Usare gelatina di pandan da un pacco per un collegamento rapido.
- •
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - aggiustare leggermente al rialzo la stagionatura per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe d'Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Stoccaggio
Conservare i componenti separatamente in frigorifero fino a 3 giorni. Assemblare con ghiaccio appena prima di servire.
Storia e origine
Chè Ba Màu sta celebrando la luminosità vietnamita - erbe aromatiche, lime, salsa di pesce e texture contrastanti. Le variazioni regionali sono la regola piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che c'è nella dispensa e a quello che è di stagione, motivo per cui nessuna versione ha un sapore esattamente uguale e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Domande frequenti
Posso preparare questo in anticipo?
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: scambiare gli aromi per ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscugli di spezie possono solitamente essere approssimati con quello che è in credenza.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità si trova su uno spettro - quello che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonico e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
Perché il mio non è venuto come mi aspettavo?
I due problemi più comuni sono sottoguarnigione e fretta del calore. Assaggiare mentre si procede, stagionare a strati, e dare agli aromi e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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