Rundown delle Cayman

A proposito di questa ricetta

Il Rundown — o 'run dung' nel dialetto delle Cayman — è una tecnica in cui il pesce fresco viene fatto sobbollire nel latte di cocco con pomodori, cipolla e scotch bonnet finché il liquido si riduce a una salsa profumata e cremosa che ricopre ogni pezzo.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gpesce bianco sodo(cernia o snapper, tagliato a pezzi)
• 1 lattinalatte di cocco(400 ml)
• 2 mediopomodori(a dadini)
• 1 mediocipolla(affettata)
• 1 interopeperoncino scotch bonnet(lasciato intero)
• 3 ramettitimo fresco

Istruzioni

1. 1

   Preparare la salsa

   Unire latte di cocco, pomodori, cipolla, scotch bonnet e timo in una padella larga. Portare a ebollizione.

   Usa solo latte di cocco in scatola intero: i prodotti a ridotto contenuto di grassi o la crema di cocco si comportano diversamente e non si ridurranno alla stessa consistenza lucida.

2. 2

   Ridurre

   Cuocere a fuoco scoperto per 15 minuti finché la salsa si addensa leggermente.

3. 3

   Aggiungere il pesce

   Adagiare i pezzi di pesce nella salsa. Versare la salsa su ogni pezzo.

   Non mescolare vigorosamente per mantenere il pesce integro.

4. 4

   Finire

   Cuocere 15–20 minuti finché il pesce è cotto e la salsa si è ridotta a una glassa densa e cremosa. Condire e servire.

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   Terminare la cottura e ridurre in glassa

   Coprire leggermente con un coperchio inclinato per consentire al vapore di fuoriuscire e cuocere per 10-12 minuti, ungendo il pesce con la salsa ogni pochi minuti. Togliere il coperchio per gli ultimi 5 minuti per consentire alla salsa di ridursi ad una consistenza densa, cremosa, quasi lucida, che ricopre riccamente il pesce. Il pesce sarà cotto quando si sfalderà facilmente nel punto più spesso esercitando una leggera pressione con la forchetta.

   Non mescolare o muovere il pesce con forza: il pesce scaduto dovrebbe arrivare in tavola in pezzi belli e intatti. Utilizzare una spatola larga e movimenti delicati e inclinati durante l'imbastitura.

6. 6

   Eliminare gli aromi e servire

   Rimuovere con attenzione ed eliminare lo scotch bonnet (non strizzarlo o premerlo) e i rametti di timo. Assaggiate la salsa e regolate di sale. La salsa dovrà risultare densa, ricca di sapore e fragrante. Servire immediatamente su riso bianco al vapore, con la densa salsa di cocco versata generosamente su tutto.

Variazioni

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  Aggiungere banana verde o breadfruit nella pentola.

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  Usare sgombro salato per un sapore più tradizionale.

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  Vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente in su i condimenti per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato anziché un singolo colpo deciso.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 2 giorni.

Domande frequenti