Wienerbrød
La pasta danese originale — l'impasto burroso e sfogliato creato dai panettieri austriaci a Copenaghen negli anni '40 dell'Ottocento, che ha dato al mondo il 'danish pastry', in molte forme e ripieni.
A proposito di questa ricetta
Il fenomeno globale del 'danish pastry' è nato da uno sciopero. Nel 1850, le panetterie danesi assunsero panettieri austriaci e tedeschi per sostituire i lavoratori in sciopero. Questi panettieri stranieri portarono la loro tecnica di sfogliatura dell'impasto con il burro — piegando il grasso nell'impasto in molti strati per creare una consistenza friabile simile al croissant. Questa tecnica era nuova in Danimarca e i pasticcini risultanti furono chiamati 'Wienerbrød' (pane viennese). I panettieri danesi impararono la tecnica, poi la semplificarono e addolcirono, creando ciò che divenne noto a livello internazionale come 'danish pastry'. In Danimarca esistono più di una dozzina di forme riconosciute di Wienerbrød, ognuna con ripieni tradizionali specifici.
Ingredienti
Serve 12
- 500 gfarina 00
- 250 mllatte freddo
- 7 glievito istantaneo
- 50 gzucchero semolato fine
- 1 cucchiainosale
- 1 grandeuovo
- 250 gburro freddo non salato(per la sfogliatura)
- 200 gcrema pasticcera o remonce (burro al marzapane)(per il ripieno)
- 100 gzucchero a velo(mescolato con acqua per la glassa)
Istruzioni
- 1
Preparare l'impasto
Mescolare farina, lievito, zucchero, sale, uovo e latte fino a ottenere un impasto grezzo. Lavorare brevemente — non lavorare troppo. Raffreddare 30 minuti.
- 2
Preparare il blocco di burro
Battere il burro freddo tra fogli di carta da forno fino a ottenere un quadrato piatto di 15x15cm. Tenere freddo.
- 3
Sfogliare l'impasto
Stendere l'impasto in un rettangolo grande. Posizionare il blocco di burro al centro. Ripiegare l'impasto sul burro. Stendere e piegare in terzi (piega a lettera). Ripetere 3 volte, raffreddando 20 minuti tra ogni piega.
- 4
Formare e farcire
Stendere l'impasto a 5mm di spessore. Tagliare e formare spirali, tasche o buste. Farcire con crema pasticcera o remonce.
- 5
Lievitazione e cottura
Lasciare lievitare 45–60 minuti fino a quando gonfio. Spennellare con uovo sbattuto. Cuocere a 200°C per 15–18 minuti fino a doratura.
- 6
Glassare
Spennellare con glassa di zucchero a velo ancora caldo.
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Suggerimenti professionali
- →
Tenere tutto freddo durante la sfogliatura — il burro caldo si incorporerà all'impasto invece di creare gli strati
- →
Raffreddare tra le pieghe è indispensabile per una sfoglia friabile
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta tutto il piatto.
- →
Il mise en place ripaga: tritare, misurare e pre-mescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per i passaggi che procedono velocemente.
Variazioni
- •
Farcire con burro alla cannella per il classico 'snegl' (forma a chiocciola)
- •
Guarnire con pasta di mandorle e mandorle a fette
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un colpo singolo e pungente.
Stoccaggio
Migliore consumato fresco lo stesso giorno. Conservare a temperatura ambiente fino a 2 giorni. Congelare i pasticcini formati non cotti fino a 1 mese.
Storia e origine
Il Wienerbrød fu introdotto in Danimarca da panettieri austriaci durante uno sciopero di panetteria nel 1850. I panettieri danesi adottarono e adattarono la tecnica di sfogliatura, creando il caratteristico pasticcino che divenne noto in tutto il mondo come 'danish'.
Domande frequenti
Perché si chiama 'danish' in inglese ma 'Wienerbrød' in Danimarca?
Il pasticcino veniva chiamato 'pane viennese' in Danimarca (dal nome dei panettieri austriaci che introdussero la tecnica), mentre a livello internazionale divenne noto come 'danish' dal paese dove fu perfezionato e diffuso.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
Come faccio a sapere se è autentico?
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei sulla strada giusta.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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