Fideuà (paella spagnola di tagliatelle ai frutti di mare)

A proposito di questa ricetta

Fideuà è la sorella maggiore della paella, nata sulla costa mediterranea di Valencia negli anni '30 quando (la leggenda narra) il cuoco di un pescatore sulla barca "Santa Isabel" sostituì il riso con le tagliatelle per evitare che l'avido capitano mangiasse l'intera padella. Il piatto è ora un'icona valenciana e catalana, preparato nella stessa padella larga e piatta, con lo stesso brodo di zafferano, pomodoro e frutti di mare, ma utilizzando spaghetti tubolari corti chiamati fideos (simili ai bucatini rotti) che vengono prima tostati in olio d'oliva fino a quando diventano color nocciola intenso: questa tostatura è ciò che conferisce alla fideuà il suo caratteristico aroma affumicato, quasi di caffè. Le tagliatelle vengono poi cotte interamente nel brodo di mare, assorbendone il sapore man mano che si ammorbidiscono, con l'aggiunta di calamari, gamberi, cozze e pesce bianco al momento giusto. Come il suo cugino di riso, la fideuà premia il cuoco che costruisce un vero e proprio socarrat - il pregiato strato inferiore croccante dove le tagliatelle si caramellano contro la padella - e viene sempre servito con un contorno di alioli, la pungente emulsione di aglio-olio d'oliva che i commensali versano su ogni forchettata. La padella va dritta al centro della tavola e ognuno mangia con il cucchiaio preso dalla propria fetta di padella. Un bicchiere di albariño o cava freddo, un pezzo di pane per assorbire il brodo e avrai uno dei migliori pasti che la costa mediterranea ha da offrire.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfideos (spaghetti corti e vuoti), ovvero bucatini spezzettati da 1 cm
• 1.2 Lricco brodo di pesce o frutti di mare (se possibile fatto in casa), mantenuto caldo
• 300 gcalamari freschi, puliti e tagliati ad anelli
• 12gamberi crudi con guscio
• 300 gcozze, debarbate e strofinate
• 200 gpesce bianco sodo (rana pescatrice o nasello), tagliato a pezzi di 3 cm
• 1 grandepomodoro maturo, grattugiato (pelle scartata)
• 1 piccolocipolla, tritata finemente
• 4 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainopaprika dolce affumicata (pimentón dulce)
• 1 pizzicofili di zafferano, leggermente tostati e sbriciolati
• 5 cucchiaioolio extra vergine di oliva
• 1 small bowlalioli (maionese all'aglio), per servire
• 1limone, tagliato a spicchi

Istruzioni

1. 1

   Tostare le tagliatelle

   Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un'ampia padella per paella a fuoco medio. Aggiungere i fideos e tostarli, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 4-5 minuti fino a quando diventano di un marrone dorato intenso, quasi il colore del cioccolato al latte. Questo passaggio è fondamentale: le tagliatelle non tostate producono una fideuà insapore. Versare in una ciotola e mettere da parte.

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   Scottare i gamberi e i calamari

   Aggiungi altri 2 cucchiai di olio nella padella. Scottare i gamberi 60 secondi per lato finché non saranno appena rosa: finiranno la cottura più tardi. Rimuovere su un piatto. Aggiungere i calamari e scottarli per 90 secondi finché non diventano opachi; rimuovere e mettere da parte. La padella dovrebbe ora essere ricoperta di olio colorato di pesce.

3. 3

   Costruisci il soffritto

   Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio. Aggiungere la cipolla e cuocere 5 minuti fino a quando diventa traslucida e inizia appena a colorarsi. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi. Aggiungere il pomodoro grattugiato e la paprika affumicata e cuocere per 6-8 minuti, mescolando, finché il pomodoro non si scurisce e l'olio inizia a separarsi attorno ai bordi: un vero e proprio soffritto spagnolo.

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   Aggiungi lo zafferano e il pesce bianco

   Incorporate lo zafferano sbriciolato e lasciatelo fiorire nel soffritto per 30 secondi. Aggiungere i pezzi di pesce bianco e mescolare delicatamente per ricoprirli. Inizieranno a rassodarsi ma rimarranno crudi all'interno.

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   Aggiungere le tagliatelle e il brodo caldo

   Riporta le tagliatelle tostate nella padella e mescola per unirle al soffritto. Versare 1 litro di brodo caldo: dovrebbe coprire appena le tagliatelle. Distribuire uniformemente sulla padella (da questo momento non mescolare più: la fideuà si costruisce come la paella, indisturbata).

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   Cuocere le tagliatelle

   Portare a ebollizione forte. Cuocete a fuoco medio-alto per 8 minuti, quindi disponetevi sopra i calamari, i gamberi e le cozze, pressandoli leggermente nelle tagliatelle. Cuocere altri 6–8 minuti fino a quando il brodo sarà quasi assorbito e le tagliatelle resteranno in piedi. Aggiungere altro brodo caldo 100 ml alla volta solo se necessario.

7. 7

   Costruisci il socarrat e riposa

   Aumenta la fiamma al massimo negli ultimi 90 secondi: ascolta se le tagliatelle scoppiettano contro la padella. Si forma così il socarrat, il pregiato strato inferiore croccante. Togliere dal fuoco, coprire liberamente con un foglio di alluminio e far riposare 5 minuti. Servire immediatamente direttamente dalla padella con spicchi di limone e una generosa ciotola di alioli sul lato.

Variazioni

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  Fideuà nero (fideuà negra): aggiungi 2 bustine di nero di seppia al brodo per un colore scuro drammatico.

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  Misto di terra e di mare: aggiungi pezzi di coscia di pollo e chorizo per una versione più sostanziosa dell'entroterra.

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  Fideuà di verdure: usa un ricco brodo vegetale e riempilo con carciofi, fagioli bianchi e peperoni rossi arrostiti.

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  Fideuà con coniglio - Stile dell'entroterra valenciano, più simile alla paella di tagliatelle con pezzi di coniglio e rosmarino.

Stoccaggio

Meglio consumarlo lo stesso giorno, in padella. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare delicatamente in una padella coperta con una spruzzata d'acqua (il microonde gomma i frutti di mare e ammorbidisce il socarrat). Non si congela bene: le tagliatelle diventano pastose.

Domande frequenti