La cugina della paella di Valencia: vermicelli tostati corti cucinati in stile paella con calamari, gamberi e brodo allo zafferano, serviti con alioli all'aglio.
Fideuà è la sorella maggiore della paella, nata sulla costa mediterranea di Valencia negli anni '30 quando (la leggenda narra) il cuoco di un pescatore sulla barca "Santa Isabel" sostituì il riso con le tagliatelle per evitare che l'avido capitano mangiasse l'intera padella. Il piatto è ora un'icona valenciana e catalana, preparato nella stessa padella larga e piatta, con lo stesso brodo di zafferano, pomodoro e frutti di mare, ma utilizzando spaghetti tubolari corti chiamati fideos (simili ai bucatini rotti) che vengono prima tostati in olio d'oliva fino a quando diventano color nocciola intenso: questa tostatura è ciò che conferisce alla fideuà il suo caratteristico aroma affumicato, quasi di caffè. Le tagliatelle vengono poi cotte interamente nel brodo di mare, assorbendone il sapore man mano che si ammorbidiscono, con l'aggiunta di calamari, gamberi, cozze e pesce bianco al momento giusto. Come il suo cugino di riso, la fideuà premia il cuoco che costruisce un vero e proprio socarrat - il pregiato strato inferiore croccante dove le tagliatelle si caramellano contro la padella - e viene sempre servito con un contorno di alioli, la pungente emulsione di aglio-olio d'oliva che i commensali versano su ogni forchettata. La padella va dritta al centro della tavola e ognuno mangia con il cucchiaio preso dalla propria fetta di padella. Un bicchiere di albariño o cava freddo, un pezzo di pane per assorbire il brodo e avrai uno dei migliori pasti che la costa mediterranea ha da offrire.
Serve 4
Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva in un'ampia padella per paella a fuoco medio. Aggiungere i fideos e tostarli, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, per 4-5 minuti fino a quando diventano di un marrone dorato intenso, quasi il colore del cioccolato al latte. Questo passaggio è fondamentale: le tagliatelle non tostate producono una fideuà insapore. Versare in una ciotola e mettere da parte.
Aggiungi altri 2 cucchiai di olio nella padella. Scottare i gamberi 60 secondi per lato finché non saranno appena rosa: finiranno la cottura più tardi. Rimuovere su un piatto. Aggiungere i calamari e scottarli per 90 secondi finché non diventano opachi; rimuovere e mettere da parte. La padella dovrebbe ora essere ricoperta di olio colorato di pesce.
Aggiungere il restante 1 cucchiaio di olio. Aggiungere la cipolla e cuocere 5 minuti fino a quando diventa traslucida e inizia appena a colorarsi. Aggiungere l'aglio e cuocere 60 secondi. Aggiungere il pomodoro grattugiato e la paprika affumicata e cuocere per 6-8 minuti, mescolando, finché il pomodoro non si scurisce e l'olio inizia a separarsi attorno ai bordi: un vero e proprio soffritto spagnolo.
Incorporate lo zafferano sbriciolato e lasciatelo fiorire nel soffritto per 30 secondi. Aggiungere i pezzi di pesce bianco e mescolare delicatamente per ricoprirli. Inizieranno a rassodarsi ma rimarranno crudi all'interno.
Riporta le tagliatelle tostate nella padella e mescola per unirle al soffritto. Versare 1 litro di brodo caldo: dovrebbe coprire appena le tagliatelle. Distribuire uniformemente sulla padella (da questo momento non mescolare più: la fideuà si costruisce come la paella, indisturbata).
Portare a ebollizione forte. Cuocete a fuoco medio-alto per 8 minuti, quindi disponetevi sopra i calamari, i gamberi e le cozze, pressandoli leggermente nelle tagliatelle. Cuocere altri 6–8 minuti fino a quando il brodo sarà quasi assorbito e le tagliatelle resteranno in piedi. Aggiungere altro brodo caldo 100 ml alla volta solo se necessario.
Aumenta la fiamma al massimo negli ultimi 90 secondi: ascolta se le tagliatelle scoppiettano contro la padella. Si forma così il socarrat, il pregiato strato inferiore croccante. Togliere dal fuoco, coprire liberamente con un foglio di alluminio e far riposare 5 minuti. Servire immediatamente direttamente dalla padella con spicchi di limone e una generosa ciotola di alioli sul lato.
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Tostare le tagliatelle al buio, quasi troppo scuro, è ciò che rende fideuà fideuà. Non tirarli a dorati; spingere fino a un marrone nocciola intenso. Bruciano velocemente, quindi rimani costantemente nella padella.
Il brodo di pesce fatto in casa con gusci di gamberi, lische di pesce e un piccolo pesce intero fa un'enorme differenza. Anche un brodo di 30 minuti batte il brodo di pesce del supermercato.
Non mescolare dopo aver aggiunto il brodo. Come la paella, la fideuà deve cuocere indisturbata per sviluppare degli strati e formare un socarrat.
Alioli non è negoziabile sulla fascia. Prepararlo con un mortaio e un pestello (3 spicchi d'aglio, ½ cucchiaino di sale, 1 tuorlo d'uovo, versare lentamente 200 ml di olio d'oliva) per ottenere un'autentica emulsione.
Fideuà nero (fideuà negra): aggiungi 2 bustine di nero di seppia al brodo per un colore scuro drammatico.
Misto di terra e di mare: aggiungi pezzi di coscia di pollo e chorizo per una versione più sostanziosa dell'entroterra.
Fideuà di verdure: usa un ricco brodo vegetale e riempilo con carciofi, fagioli bianchi e peperoni rossi arrostiti.
Fideuà con coniglio - Stile dell'entroterra valenciano, più simile alla paella di tagliatelle con pezzi di coniglio e rosmarino.
Meglio consumarlo lo stesso giorno, in padella. Conservare in frigorifero fino a 2 giorni; riscaldare delicatamente in una padella coperta con una spruzzata d'acqua (il microonde gomma i frutti di mare e ammorbidisce il socarrat). Non si congela bene: le tagliatelle diventano pastose.
Fideuà fu inventato all'inizio degli anni '30 da un giovane cuoco di nome Gabriel Rodríguez Pastor (soprannominato "Gabrieló") a bordo del peschereccio Santa Isabel al largo di Gandia, Valencia. Secondo quanto riferito, il capitano stava mangiando più della sua parte di paella dell'equipaggio, quindi Gabrieló ha sostituito il riso con gli spaghetti sperando che al capitano non piacessero: invece è nato un classico valenciano.
No, i fideo sono corti e vuoti, progettati per assorbire il brodo senza ridursi in poltiglia. I bucatini rotti sono il miglior sostituto del supermercato; i capelli d'angelo si trasformano in porridge.
Fortemente consigliato: la forma ampia e poco profonda è ciò che consente alle tagliatelle di cuocere in modo uniforme e formare un socarrat. Una padella antiaderente ampia funziona ma non svilupperà anche il fondo croccante.
No, la fideuà è un piatto della stessa ora. Prepara il brodo e prepara tutti gli ingredienti in anticipo, ma la cottura deve avvenire con una spinta continua e il servizio deve essere immediato.
L'albariño freddo della Galizia, una giovane Rueda bianca o il cava frizzante sono tutti perfetti. Anche il rosato freddo della Provenza si presta bene per una fideuà estiva.
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
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