Karjalanpiirakka finlandese (pasticcini di riso della Carelia)

A proposito di questa ricetta

I Karjalanpiirakka (pasticcini della Carelia) sono il prodotto da forno più amato della Finlandia, venduto in ogni supermercato, ogni panetteria e in ogni bar della ferrovia da Helsinki alla Lapponia, e un simbolo distintivo della regione finlandese orientale della Carelia. La struttura è inconfondibile: una crosta di segale sottile, quasi croccante, arrotolata sottilissima e modellata in un ovale, con un ripieno morbido e cremoso di porridge di riso spalmato al centro, e i bordi pizzicati in un bordo scanalato che trattiene il ripieno senza coprirlo (così il ripieno rimane esposto, dorato e leggermente carbonizzato ai bordi durante la cottura). Dopo essere usciti dal forno, i pasticcini vengono immediatamente spennellati con burro fuso – a volte mescolato con latte caldo – che ammorbidisce la crosta di segale rendendola flessibile e donando la famosa superficie lucida e profondamente brunita. L'accompagnamento classico è il munavoi: uova sode schiacciate con burro ammorbidito e un pizzico di sale, poi distribuite in generose montagnole su ogni sfoglia al momento di servire. I Karjalanpiirakka hanno lo status di protezione in stile UNESCO nell'UE (STG - Specialità Tradizionale Garantita) e sono originari della Carelia, la regione a cavallo del confine finlandese-russo. Vengono mangiati a colazione, con il tè, con la zuppa, ai funerali, ai matrimoni e a Pasqua - e un finlandese giudicherà un altro finlandese dall'eleganza della sua piega.

Ingredienti

Serve 6

• 200 gfarina di segale integrale, più extra per arrotolare
• 60 gfarina di grano tenero
• 180 mlacqua fredda
• 1 cucchiainosale marino fino; 1 cucchiaio di olio neutro
• 150 griso budino a grani corti (o arborio)
• 250 mlacqua (per cuocere la polenta di riso)
• 750 mllatte intero (per il porridge)
• 0.5 cucchiainosale marino fino; 1 cucchiaio di burro, per il porridge
• 80 gburro, sciolto, mescolato con 4 cucchiai di latte caldo, per spennellare
• 3 grandeuova sode e 80 g di burro morbido, per la copertura del munavoi (burro all'uovo).

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno del porridge di riso

   In una pentola capiente unire il riso con 250 ml di acqua e portare a ebollizione. Cuocere 5 minuti finché l'acqua non viene assorbita. Aggiungere il latte e il sale e abbassare la fiamma al minimo. Coprire e cuocere a fuoco lento per 35 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il riso sarà completamente morbido e il porridge sarà denso e cremoso. Incorporate il burro, quindi fate raffreddare completamente (circa 1 ora).

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   Prepara l'impasto di segale

   Unisci le farine di segale e di frumento e il sale in una ciotola. Mescolare l'acqua fredda e l'olio e versare nella farina. Mescolare, quindi impastare a mano per 5 minuti fino ad ottenere un impasto duro e leggermente appiccicoso, molto più solido dell'impasto del pane. Avvolgere e far riposare 20 minuti a temperatura ambiente.

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   Dividere e modellare

   Dividete l’impasto riposato in 12 palline uguali (circa 35 g ciascuna). Teneteli coperti con un panno umido per non farli seccare. Su una superficie abbondantemente infarinata, arrotolare ciascuna pallina in un ovale sottilissimo (spessore 3 mm, lungo circa 14 cm x largo 10 cm): più sottile è, meglio è, ma non strappare.

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   Riempi i pasticcini

   Disporre un cucchiaio colmo di porridge di riso raffreddato lungo il centro di ciascun ovale, lasciando 1,5 cm liberi su ciascun lato lungo e 2 cm su ciascuna estremità corta. Usa il dorso di un cucchiaio per distribuire ordinatamente il ripieno lungo la lunghezza dell'ovale.

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   Crimpare i famosi bordi

   Piegare ciascun lato lungo dell'impasto sul ripieno, lasciando esposta la striscia centrale di riso. Con il pollice e l'indice inumiditi, pizzica i bordi in piccole pieghe sovrapposte lungo entrambi i lati: questa è la caratteristica piega della Carelia e dovrebbe produrre una forma a barca scanalata che trattiene il ripieno. La tecnica richiede pratica; mirare a 7-10 pizzichi per lato.

   Guarda una nonna finlandese su YouTube mentre fa la crimpatura: è molto più veloce vederla una volta che leggerla per un'ora.

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   Cuocere caldo e veloce

   Preriscalda il forno a 250°C (480°F), la temperatura massima consentita dal tuo forno. Disporre i pasticcini su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando 2 cm tra loro. Cuocere sul ripiano superiore per 14-16 minuti fino a quando la crosta di segale sarà ben dorata e il ripieno di riso avrà catturato alcune macchie marrone dorato.

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   Burro finché è caldo

   Appena li togli dal forno, spennella generosamente e calorosamente ogni pasta con il composto di burro e latte, quindi impilali in una ciotola profonda foderata con un canovaccio, coprendo con l'asciugamano. Si ammorbidiscono a vapore nell'asciugamano per 15-20 minuti: questo è ciò che trasforma la croccante crosta di segale nella famosa consistenza flessibile e lucida della Carelia.

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   Preparare il munavoi e servire

   Mentre i pasticcini riposano, schiacciare finemente le uova sode con una forchetta. Sbattere il burro morbido e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto giallo pallido con la consistenza del burro morbido. Servire i pasticcini caldi o a temperatura ambiente con una generosa cucchiaiata di munavoi su ciascuno e idealmente una tazza di caffè forte o tè nero.

Variazioni

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  Ripieno di patate: sostituisci il porridge di riso con purè di patate schiacciato con latte e burro; comune in alcuni villaggi della Carelia.

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  Ripieno di porridge di grano saraceno - versione tradizionale più antica che utilizza grano saraceno al posto del riso; sapore più nocciolato e rustico.

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  Ripieno di carote o salmone – varianti moderne; la carota è comune nei caffè vegetariani finlandesi, il salmone nelle esclusive panetterie di Helsinki.

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  Versione dolce: porridge di riso con zucchero, cardamomo e una spolverata di uvetta; una variante del dessert servita a Pasqua in alcune famiglie finlandesi.

Stoccaggio

I Karjalanpiirakka si conservano per 3 giorni a temperatura ambiente in una scatola di latta foderata con un canovaccio. Rinfrescare in forno a 180°C per 5 minuti (o sotto un canovaccio umido nel microonde per 20 secondi). Congelare bene per 3 mesi: congelare dopo la cottura su una teglia, quindi imballare una volta solido; riscaldare da congelato a 180°C per 12 minuti.

Domande frequenti