Fiskesuppe (zuppa di pesce cremosa norvegese)

A proposito di questa ricetta

Fiskesuppe è la fantastica zuppa di pesce norvegese e uno dei piatti tipici della costa occidentale dei fiordi, in particolare di Bergen, dove secoli di ricchezza nel settore della pesca hanno trasformato anche il cibo quotidiano dei pescatori in qualcosa di raffinato e raffinato. A differenza delle zuppe dense e addensate di patate del New England o della rustica bouillabaisse della Provenza, la fiskesuppe è costruita attorno a un delicato brodo di pesce a base di lische di pesce bianco - merluzzo, eglefino, ippoglosso - bollito delicatamente con cime di porro, carota, gambi di prezzemolo, pepe bianco in grani e una spruzzata di vino bianco, quindi filtrato fino a quando non diventa perfettamente trasparente. Il brodo è arricchito con panna (molta: i norvegesi non economizzano sui latticini nella zuppa di pesce), addensato solo leggermente con un roux di farina e burro e portato a una consistenza setosa che ricopre il cucchiaio senza mai sembrare pesante. In questo brodo di crema dorata si mettono bastoncini di carota e porro (le uniche verdure – mai patate, nel vero stile di Bergen) e, alla fine, pezzi delicatamente bolliti di due o tre pesci bianchi – di solito merluzzo per la dolcezza, salmone per la ricchezza e una manciata di piccoli gamberetti d'acqua fredda per la dolcezza e il colore rosa. Il contorno è una raffica di aneto, qualche rotolo di erba cipollina e un unico spicchio di limone sul lato. Mangiata con pezzi di segale scura norvegese e un bicchiere di birra chiara, è una zuppa che sa del freddo mare Atlantico distillato in panna: pulita, dolce, leggermente salata, profondamente confortante e inconfondibilmente della banchina di Bergen.

Ingredienti

Serve 6

• 1.2 lbuon brodo di pesce (fatto in casa con lische di pesce bianco o qualità acquistata)
• 300 mlpanna più 100 ml di latte intero
• 40 gburro non salato più 30 g di farina 00 (per il roux)
• 2porri grandi, solo bianchi e verde chiaro, tagliati ad anelli di 5 mm
• 2carote, sbucciate e tagliate a bastoncini sottili
• 350 gfiletto di merluzzo disossato e senza pelle, tagliato a pezzetti di 3 cm
• 250 gfiletto di salmone disossato, senza pelle, tagliato a pezzi di 3 cm
• 150 gpiccoli gamberetti d'acqua fredda cotti, sgusciati
• 150 mlvino bianco secco, più 1 foglia di alloro e 6 grani di pepe bianco
• aneto fresco, erba cipollina, sale marino fino, pepe bianco e spicchi di limone per servire

Istruzioni

1. 1

   Far sudare le verdure

   Sciogliere il burro in una pentola pesante a fuoco medio-basso. Aggiungere gli anelli di porro affettati e i bastoncini di carota con un pizzico di sale e far sudare dolcemente per 8 minuti, mescolando, fino a quando saranno ammorbiditi ma non colorati. Dovrebbero essere teneri e traslucidi.

   Rosolare le verdure è sbagliato per il fiskesuppe: il brodo deve rimanere chiaro e pulito.

2. 2

   Prepara il roux

   Cospargere la farina sulle verdure e mescolare per ricoprirle. Cuocere per 90 secondi, mescolando continuamente, finché l'odore di farina non scompare e si forma una pasta chiara. Non lasciarlo colorare.

3. 3

   Aggiungi vino e brodo

   Versare il vino bianco e frullare energicamente per far sciogliere completamente il roux. Lascia bollire per 60 secondi. Aggiungere il brodo di pesce a filo, mescolando costantemente per evitare grumi. Aggiungere la foglia di alloro e i grani di pepe bianco. Portare a ebollizione dolce, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti: il brodo si addenserà leggermente e le verdure diventeranno molto tenere.

4. 4

   Arricchire con panna

   Incorporare la panna e il latte. Riporta a fuoco lento: non bollire troppo, altrimenti la panna potrebbe spaccarsi. Cuocere dolcemente 5 minuti affinché i sapori si sposino. Gusto: dovrebbe essere setoso, leggermente addensato, dolce grazie alla panna e al brodo di pesce. Aggiustare di sale e pepe bianco.

5. 5

   Per prima cosa lessare il pesce bianco

   Riduci la fiamma al minimo: la zuppa deve appena tremare, non bollire. Aggiungere i pezzi di merluzzo e cuocere 3 minuti, fino a quando non diventano opachi ai bordi. Il pesce bianco cuoce troppo all'istante con il calore residuo: sii prudente.

6. 6

   Aggiungi salmone e gamberi

   Aggiungi i pezzi di salmone e cuoci altri 2 minuti: il salmone dovrebbe essere appena traslucido al centro, non completamente opaco. Spegni completamente il fuoco e aggiungi i gamberi cotti. Il calore residuo li riscalderà in 60 secondi. Pesca la foglia di alloro.

7. 7

   Far riposare e guarnire

   Lascia riposare la zuppa per 3 minuti fuori dal fuoco: il pesce termina la cottura dolcemente e i sapori si stabilizzano. Mescolare una generosa manciata di aneto fresco tritato. Mestolo in ampie ciotole riscaldate, assicurandosi che ogni porzione contenga un po' di pesce, alcuni gamberetti e alcune verdure.

8. 8

   Servire con segale

   Guarnire ogni ciotola con un ciuffo di aneto, una spolverata di erba cipollina e una piccola macinata di pepe bianco. Metti uno spicchio di limone sul bordo di ogni ciotola: una piccola spremuta ravviva la crema ma è facoltativa. Servire con spesse fette di pane di segale scuro norvegese e burro salato, accompagnate da una birra chiara o da un Riesling alsaziano ghiacciato.

Variazioni

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  Aggiungi 200 g di pezzi di ippoglosso o rana pescatrice per una versione ancora più lussuosa.

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  Cozze e vongole: cuoci a vapore 500 g di entrambe separatamente, quindi aggiungile insieme al brodo filtrato nel passaggio finale.

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  Fiskesuppe al curry: aggiungi 1 cucchiaino di curry delicato in polvere al roux per un popolare tocco moderno di Oslo.

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  Finitura con salmone affumicato: guarnisci ogni ciotola con sottili fette di salmone affumicato a freddo come guarnizione per una fusione svedese-norvegese.

Stoccaggio

Meglio il giorno in cui è fatto; le zuppe di pesce a base di panna non si riscaldano bene. Conservare in frigorifero delicatamente fino a 24 ore e riscaldare a fuoco molto basso senza far bollire. Non congela: la panna si spacca e il pesce diventa pastoso. Se lo preparate in anticipo, preparate la base di crema senza pesce, mettetela in frigorifero e aggiungete il pesce fresco al momento di servire.

Domande frequenti