Il piatto mattutino più amato dal Sudan: fave cotte a fuoco lento, tritate e condite con aglio, limone, cumino, olio di sesamo e formaggio bianco sbriciolato.
Il Ful medames è la colazione di tutta la Valle del Nilo, dal Cairo a Khartoum, e anche il Sudan ha una sua amata versione che si discosta notevolmente da quella più conosciuta egiziana. Il ful sudanese (pronunciato "sciocco") inizia con piccole fave sudanesi intere - più secche e rotonde di quelle egiziane - bollite lentamente durante la notte in una speciale pentola di terracotta dal collo alto chiamata damasa a fuoco molto basso (o in una moderna pentola a pressione per diverse ore). I fagioli escono abbastanza morbidi da schiacciarsi contro il lato di una ciotola con il dorso di un cucchiaio, ma mantengono ancora la forma. Ogni porzione viene impiattata e preparata al tavolo: si spruzza generosamente olio d'oliva o di sesamo, si spreme il limone fresco, si aggiunge uno spicchio di aglio schiacciato, si cospargono cumino e sale e il piatto è condito con formaggio bianco sbriciolato (jibna baida), pomodoro tritato, cipolla tritata e prezzemolo fresco. A volte viene aggiunto un uovo sodo o fritto e una generosa cucchiaiata di zigni (burro speziato in stile eritreo) o shatta (pasta di peperoncino) per riscaldare. Mangiato con focaccia calda fatta a pezzi e usato come scodella, il ful sudanese è il fondamento di ogni mattina di Khartoum: nutriente, profondamente saporito, vegetariano e condivisibile da un'unica ciotola comune al centro del tavolo. Caffè o tè dolce, entrambi fortemente profumati al cardamomo, completano il pasto.
Serve 4
Mettete le fave secche in una ciotola capiente e copritele con acqua fredda per 5 cm. Immergere per una notte (8-12 ore) a temperatura ambiente. I fagioli si gonfieranno fino a quasi raddoppiare la loro dimensione secca. Scolare e sciacquare prima della cottura.
Metti i fagioli ammollati in una pentola pesante con 1,5 L di acqua fredda, foglie di alloro e 1 cucchiaino di cumino. Portare a ebollizione a fuoco medio, schiumando l'eventuale schiuma che si solleva. Ridurre il fuoco al minimo, coprire senza stringere e cuocere per 4-6 ore fino a quando i fagioli saranno molto teneri e si schiacceranno facilmente tra due dita. Aggiungi acqua calda a piccoli spruzzi se i fagioli rischiano di seccarsi.
Scorciatoia moderna: cuocere a pressione i fagioli ammollati con acqua e foglie di alloro ad alta pressione per 35 minuti, quindi a rilascio naturale. Il risultato è eccellente.
Una volta che i fagioli saranno teneri, aggiungete 2 cucchiaini di sale e lasciate sciogliere. Spremi il succo di mezzo limone. I fagioli dovrebbero essere immersi in un liquido marrone abbastanza denso da ricoprirli: non brodoso, non secco. Se necessario regolare l'acqua. Scartare le foglie di alloro.
In una piccola ciotola, unisci l'aglio schiacciato, il succo di un limone, 2 cucchiai di olio di sesamo e un pizzico di sale e cumino. Sbattere per combinare: questa è la preparazione della tavola che completa ogni porzione.
Una volta che i fagioli sono conditi, usa il retro di un cucchiaio di legno o uno schiacciapatate per schiacciare circa un terzo dei fagioli contro il lato della pentola: questo addensa il piatto e crea la classica consistenza sudanese, dove alcuni fagioli sono interi e altri si sono ridotti in una pasta saporita.
Mestolo caldo in ciotole larghe e poco profonde (o in una grande ciotola comune da condividere, come è tradizionale). Condire ogni porzione con il condimento all'aglio e limone e il restante 1 cucchiaio di olio di sesamo. Il piatto dovrebbe apparire lucido e aromatico.
Cospargere ogni ciotola con formaggio bianco sbriciolato, pomodoro a cubetti, cipolla a cubetti e una generosa manciata di prezzemolo tritato. Aggiungi un uovo sodo o fritto sopra se lo usi. Cospargere con cumino extra e servire con un piccolo stampino di shatta sul lato per gli amanti del calore.
Porta in tavola una calda kissra o una focaccia con pita. Ogni commensale strappa dei pezzi e li usa come palette per afferrare fagioli, formaggio, pomodoro e cipolla in bocconi singoli. Mangiare in comune da una ciotola centrale è il modo tradizionale sudanese; le ciotole individuali funzionano per i pasti di tutti i giorni.
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Usa fave secche piccole: le fave fresche grandi (del tipo che sbucci baccello per baccello) sono un ingrediente completamente diverso. Cerca "ful misri" o "piccole fave" nei generi alimentari mediorientali.
La cottura a pressione è una scorciatoia legittima. Le nonne sudanesi usavano vasi di terracotta durante la notte; i moderni cuochi casalinghi utilizzano Instant Pots per lo stesso risultato finale.
L'olio di sesamo (non la varietà tostata asiatica scura, ma l'olio di sesamo leggero del Medio Oriente) è l'autentico olio di finitura. L'olio extravergine d'oliva si sostituisce bene.
Non saltare i condimenti: senza lo strato di formaggio, pomodoro, cipolla e prezzemolo è solo uno stufato di fagioli. I condimenti lo trasformano nel piatto.
Ful egiziano: salta l'olio di sesamo e la feta, finisci con olio d'oliva, limone e tahini — la versione transfrontaliera.
Ful bil zeit: solo con olio extra d'oliva, senza formaggio né uova, la versione più semplice della domenica mattina.
Ful akhdar: preparato con fave verdi fresche in primavera, una specialità sudanese stagionale.
Speziato: aggiungi 1 cucchiaino di dukkah e un cucchiaino di berbere per una versione fusion etiope-sudanese popolare nei caffè di Khartoum.
Conservare in frigorifero i fagioli cotti nel loro liquido in un contenitore sigillato per un massimo di 5 giorni. Riscaldare delicatamente con una spruzzata d'acqua, quindi aggiungere condimenti freschi appena prima di servire. Si congela bene per 3 mesi. Non aggiungere condimenti prima di riporli: assemblali freschi.
Il ful medames è uno dei piatti più antichi documentati al mondo: le fave sono state un alimento base nella valle del Nilo da oltre 5.000 anni, con tracce di preparazioni complete trovate nelle tombe faraoniche. La versione sudanese con olio di sesamo e formaggio bianco riflette secoli di commercio con Arabia, Egitto e Africa orientale.
Sì, scola 2 barattoli (circa 800 g in totale) di fave in scatola, fai bollire con 250 ml di acqua e le foglie di alloro per 20 minuti per assorbire il condimento, quindi procedi. La qualità è pari a circa l'80% di quelli essiccati e imbevuti. Cerca la marca di conserve "Ful Medames" (Sera o American Halal Co.).
Estremamente: è la colazione dei lavoratori dell'Africa settentrionale e orientale proprio perché dura fino all'ora di pranzo. La combinazione di fibre, proteine vegetali e grassi è insolitamente soddisfacente.
Il ful sudanese utilizza olio di sesamo e formaggio bianco, a volte condito con burro di zigni. Il ful egiziano utilizza olio d'oliva e spesso tahini, con cumino e limone al centro. La base e il metodo dei chicchi sono quasi identici; la rifinitura è ciò che divide.
Il ful tradizionale è vegetariano, ma una variante popolare in Sudan aggiunge piccoli pezzi di manzo brasato lentamente (lahma bil ful), aggiunti alla pentola durante l'ultima ora. Le uova sono l’aggiunta proteica più comune.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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