Zigni
Un focoso stufato eritreo di manzo cotto a fuoco lento in una ricca pasta di spezie berbere: deciso, riscaldante e perfetto da raccogliere con l'injera.
A proposito di questa ricetta
Lo zigni è uno dei piatti di carne più celebri dell'Eritrea, un vivace stufato rosso in cui il manzo sobbolle lentamente nel niter kibbeh aromatizzato al berbere fino a diventare fondente. La complessità a strati del berbere, che incorpora fieno greco, basilico sacro, cardamomo nero e peperoncini essiccati, conferisce allo zigni la sua caratteristica profondità che lo distingue dagli stufati più semplici. Gli eritrei servono tradizionalmente lo zigni in occasioni speciali e riunioni di famiglia, presentandolo su grandi fogli di injera con un bordo di ayib (formaggio fresco) e gomen (verdure) per bilanciare il piccante. Il piatto racchiude il calore del paesaggio delle highlands eritree in ogni boccone.
Ingredienti
Serve 5
- 800 gmanzo (spalla), tagliato a cubi da 3 cm
- 3 grandecipolle, tagliate finemente a dadini
- 4 cucchiaiopasta di spezie berbere
- 4 cucchiaioniter kibbeh
- 5 spicchiaglio, tritato
- 1 cucchiaiozenzero fresco, grattugiato
- 1.5 tazzeacqua o brodo di manzo
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
Istruzioni
- 1
Rosolare le cipolle a secco
Cuocere le cipolle in una pentola dal fondo pesante a fuoco medio senza olio per 12-15 minuti, mescolando spesso, finché non diventano profondamente dorate e iniziano a caramellare.
- 2
Aggiungere il niter kibbeh e le spezie
Incorporare il niter kibbeh e lasciarlo sciogliere. Aggiungere la pasta berbere, l'aglio, lo zenzero e il concentrato di pomodoro. Mescolare continuamente per 5 minuti a fuoco medio-basso finché il grasso si separa e la pasta è profondamente fragrante.
- 3
Rosolare il manzo
Aggiungere i cubetti di manzo e mescolare per ricoprire ogni pezzo con la base di spezie. Cuocere scoperto per 10 minuti, girando di tanto in tanto, finché il manzo è rosolato su tutti i lati.
- 4
Cottura lenta
Aggiungere acqua o brodo, portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco. Coprire e cuocere a fuoco lento per 55-60 minuti finché il manzo è tenero alla forchetta e il sugo è denso.
- 5
Aggiustare di sale e servire
Assaggiare e aggiustare di sale. Servire sull'injera o con riso, accompagnato da formaggio ayib e verdure gomen.
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Suggerimenti professionali
- →
Caramellare le cipolle senza olio è fondamentale per il sapore profondo dello zigni: avere pazienza.
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Il piatto migliora il giorno successivo man mano che i sapori si amalgamano; prepararlo con un giorno di anticipo.
- →
Ridurre la quantità di berbere della metà per una versione più delicata.
- →
Assaggiare e aggiustare di sale alla fine: i sapori si concentrano man mano che il liquido si riduce, e un ultimo pizzico di sale grosso esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
Zigni Hasha: sostituire il manzo con agnello.
- •
Aggiungere una tazza di pomodori in scatola per una consistenza più salsata.
- •
Incorporare una manciata di piselli verdi alla fine per aggiungere colore.
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti, aggiustando leggermente le spezie verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
Si conserva bene in frigorifero per 4-5 giorni oppure può essere congelato per un massimo di 3 mesi.
Storia e origine
Lo zigni fa parte della cucina delle highlands eritree da generazioni, le sue radici intrecciate con le antiche rotte commerciali delle spezie che portarono nuovi peperoncini e aromi nella regione. Rimane un piatto fondamentale del popolo Tigrinya delle highlands eritree.
Domande frequenti
Cos'è il niter kibbeh?
Il niter kibbeh è burro chiarificato speziato etiope/eritreo, aromatizzato con cipolle, aglio, zenzero e spezie come curcuma e cardamomo. In caso di necessità può essere sostituito con il ghee.
Posso prepararlo nella slow cooker?
Sì. Completare i passaggi 1-3 sul fornello, poi trasferire nella slow cooker a bassa temperatura per 6-8 ore.
Posso preparare questo piatto in anticipo?
Sì: la maggior parte degli elementi può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. I mix di spezie possono di solito essere approssimati con ciò che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (380g) · 5 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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