Cubi di manzo scottati duramente con cipolla, aglio e la miscela di spezie berbere rosso fuoco, rifiniti con burro speziato niter kibbeh, l'amato piatto celebrativo dell'Etiopia per gli ospiti e la domenica.
Il tibs wat si trova al crocevia delle due grandi categorie culinarie dell'Etiopia: tibs (carne saltata velocemente) e wat (stufato speziato cotto a fuoco lento). La versione "wat" significa tibs cucinati con berbere - la focosa e complessa miscela di spezie etiope di peperoncini secchi, fieno greco, ajwain, cardamomo, zenzero, aglio e una dozzina di altre spezie riscaldanti - e rifiniti con niter kibbeh, il burro chiarificato al burro marrone infuso con kororima, cumino e basilico che profuma quasi ogni piatto del repertorio etiope. Il metodo è veloce e vistoso: si scalda una padella di ghisa o una tigaden di argilla fin quasi a farla fumare; cubetti di filetto di manzo o di spalla vengono aggiunti con cipolla rossa tritata e rosolati duramente per pochi minuti fino a quando la carne diventa marrone ai bordi ma rosa cipria all'interno; ci va il berbere, un cucchiaio generoso di concentrato di pomodoro, aglio fresco e zenzero, fette di jalapeño e infine un turbinio di niter kibbeh. La padella sibila, la cucina si riempie dell'odore di peperoncino tostato e burro marrone, e il piatto viene portato direttamente in tavola - spesso ancora sfrigolante nella ghisa - adagiato su un vasto piatto di injera, la spugnosa focaccia di teff fermentato che funge sia da piatto che da posate. I commensali strappano pezzi di injera, vi mettono dentro mazzi di tibs e mangiano con la mano destra, scacciando il calore con vino freddo al miele o tè shai dolce. È il piatto delle riunioni del sabato, dei pasti festivi e dell'accoglienza degli ospiti d'onore in Addis Abeba, Gondar e nella diaspora etiope.
Serve 4
Asciugare bene i cubetti di manzo con carta assorbente: l'umidità è nemica della rosolatura. Condire leggermente solo con sale (il berbere sarà salato abbastanza in seguito). Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre prepari gli aromi.
La carne fredda dal frigorifero cuoce a vapore invece di rosolare; il temperaggio è essenziale.
Metti una padella di ghisa pesante a fuoco alto finché non inizia a fumare debolmente, circa 4 minuti. Aggiungi 1 cucchiaio di niter kibbeh; dovrebbe immediatamente schiumare e dorarsi.
Aggiungi i cubetti di manzo in un unico strato e non toccarli per 60 secondi: lascia che si formi una crosta dura. Mescola una volta e rosola per altri 60 secondi. La carne deve essere dorata su due lati e ancora cruda all'interno. Sollevare su un piatto caldo.
Ridurre il calore a medio. Aggiungi un altro cucchiaio di niter kibbeh e la cipolla rossa. Cuocere 4 minuti, mescolando, fino a quando saranno ammorbiditi e bordati di marrone. Aggiungi l'aglio, lo zenzero e il rametto di rosmarino e cuoci per 60 secondi fino a quando non diventa fragrante: i tibs etiopi usano quasi sempre il rosmarino fresco, un postumi di una sbornia dell'era italiana.
Metti da parte gli aromi, aggiungi il concentrato di pomodoro in un punto chiaro della padella e cuoci per 60 secondi finché non diventa scuro. Cospargere il berbere e mescolare per ricoprire le cipolle: tostare solo 30 secondi, non di più, altrimenti il berbere brucerà e diventerà amaro.
Restituire i cubetti di manzo e gli eventuali succhi del piatto. Aggiungere gli spicchi di pomodoro, le fette di jalapeño e il restante cucchiaio di niter kibbeh. Mescola tutto insieme a fuoco medio-alto per 2-3 minuti: i pomodori dovrebbero semplicemente allentarsi ma mantenere la loro forma, e la carne dovrebbe raggiungere un livello da medio-raro a medio (centro rosa caldo). La salsa sarà densa, lucida e aderirà alla carne anziché formare grumi.
Assapora il sale: aggiusta. I tibs dovranno risultare intensamente saporiti, profumati di burro e peperoncino, con la carne ancora tenera. Servire immediatamente, preferibilmente ancora nella padella di ghisa calda, adagiare su un grande piatto di injera con rotoli di injera extra sul lato per raccogliere.
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Il berbero di qualità crea o distrugge il piatto: acquista da un negozio etiope o eritreo, non usare mai miscele di spezie generiche "africane" da supermercato.
Se non riesci a procurarti il niter kibbeh, infondi delicatamente il burro chiarificato con baccelli di cardamomo, semi di cumino e foglie di basilico per 10 minuti, quindi filtra.
Non cuocere troppo: i tibs veri e propri sono medio-al sangue con bordi croccanti. Con questo metodo la carne ben cotta diventa coriacea.
Il rosmarino fresco è inaspettato ma essenziale; è un'eredità dell'influenza italiana dell'era coloniale ad Addis Abeba.
Awaze tibs: finisci con awaze (pasta berbere-miele-vino) invece del berbere secco per una salsa più dolce e lucida.
Yebeg tibs: usa i cubetti di spalla di agnello per una versione più ricca e giocosa popolare a Pasqua (Fasika).
Doro tibs: pezzi di coscia di pollo, marinati prima per 30 minuti nel succo di limone per bilanciare il calore del berbere.
Shiro tibs di verdure: sostituisci il manzo con i funghi a cubetti e aggiungi 100 g di farina di ceci per una versione quaresimale.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare forte e velocemente in una padella di ghisa per rendere nuovamente croccanti i bordi. Non si congela bene: la consistenza della carne cambia. Rendilo fresco per la migliore esperienza.
Il tibs è uno dei piatti più antichi del repertorio degli altipiani etiopi, tradizionalmente preparato per accogliere gli ospiti e per celebrare la domenica, quando le regole del digiuno della Chiesa ortodossa etiope venivano interrotte. Il trattamento "wat" (stufato speziato) con il berbere si sviluppò nel periodo salomonico medievale quando il peperoncino, introdotto tramite contatto portoghese nel 1500, fu incorporato nelle tradizioni delle spezie locali.
Abbastanza piccante ma più complesso del puro piccante: ha cannella, cardamomo e fieno greco che bilanciano i peperoncini. Due cucchiai in questa ricetta danno un piatto medio-caldo sicuro. Ridurre a 1 cucchiaio per i palati più delicati.
Sì, rimane refrigerato per mesi. Sciogliere lentamente 250 g di burro non salato con 1 cucchiaino ciascuno di cardamomo, cumino, zenzero macinato, fieno greco e un rametto di basilico. Schiumare la schiuma, cuocere a fuoco lento per 30 minuti, filtrare.
Il filetto è il più lussuoso. Il controfiletto o il controfiletto sono ottimi e più economici. La spalla funziona ma necessita di altri 8 minuti di cottura coperta dopo la scottatura per intenerirsi.
La maggior parte dei generi alimentari etiopi ed eritrei lo vendono fresco o congelato. Per realizzarlo da zero è necessario un progetto di fermentazione di più giorni; per un pasto, acquistalo già pronto o sostituiscilo con pita calda.
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