Tibs Wat (manzo saltato speziato etiope)

A proposito di questa ricetta

Il tibs wat si trova al crocevia delle due grandi categorie culinarie dell'Etiopia: tibs (carne saltata velocemente) e wat (stufato speziato cotto a fuoco lento). La versione "wat" significa tibs cucinati con berbere - la focosa e complessa miscela di spezie etiope di peperoncini secchi, fieno greco, ajwain, cardamomo, zenzero, aglio e una dozzina di altre spezie riscaldanti - e rifiniti con niter kibbeh, il burro chiarificato al burro marrone infuso con kororima, cumino e basilico che profuma quasi ogni piatto del repertorio etiope. Il metodo è veloce e vistoso: si scalda una padella di ghisa o una tigaden di argilla fin quasi a farla fumare; cubetti di filetto di manzo o di spalla vengono aggiunti con cipolla rossa tritata e rosolati duramente per pochi minuti fino a quando la carne diventa marrone ai bordi ma rosa cipria all'interno; ci va il berbere, un cucchiaio generoso di concentrato di pomodoro, aglio fresco e zenzero, fette di jalapeño e infine un turbinio di niter kibbeh. La padella sibila, la cucina si riempie dell'odore di peperoncino tostato e burro marrone, e il piatto viene portato direttamente in tavola - spesso ancora sfrigolante nella ghisa - adagiato su un vasto piatto di injera, la spugnosa focaccia di teff fermentato che funge sia da piatto che da posate. I commensali strappano pezzi di injera, vi mettono dentro mazzi di tibs e mangiano con la mano destra, scacciando il calore con vino freddo al miele o tè shai dolce. È il piatto delle riunioni del sabato, dei pasti festivi e dell'accoglienza degli ospiti d'onore in Addis Abeba, Gondar e nella diaspora etiope.

Ingredienti

Serve 4

• 700 gfiletto o controfiletto di manzo, tagliato a cubetti di 2,5 cm(anche la spalla funziona se lasciata cuocere leggermente più a lungo)
• 3 cucchiaioniter kibbeh (burro chiarificato speziato etiope)(o sub ghee più un pizzico di cardamomo macinato e cumino)
• 1 grandecipolla rossa tagliata a metà e tagliata a mezzelune
• 4spicchi d'aglio, schiacciati, più 1 pollice di zenzero grattugiato
• 2 cucchiaioMiscela di spezie berbere(Generi alimentari etiopi o marchi online di qualità; la qualità conta qui)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 2jalapeños o serranos freschi, tagliati ad anelli
• 2Pomodori Roma privati dei semi e tagliati in 8 spicchi ciascuno
• sale marino, rametto di rosmarino fresco, injera o focaccia calda per servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara la carne

   Asciugare bene i cubetti di manzo con carta assorbente: l'umidità è nemica della rosolatura. Condire leggermente solo con sale (il berbere sarà salato abbastanza in seguito). Lascia riposare a temperatura ambiente per 15 minuti mentre prepari gli aromi.

   La carne fredda dal frigorifero cuoce a vapore invece di rosolare; il temperaggio è essenziale.

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   Riscaldare forte la padella

   Metti una padella di ghisa pesante a fuoco alto finché non inizia a fumare debolmente, circa 4 minuti. Aggiungi 1 cucchiaio di niter kibbeh; dovrebbe immediatamente schiumare e dorarsi.

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   Scottare la carne

   Aggiungi i cubetti di manzo in un unico strato e non toccarli per 60 secondi: lascia che si formi una crosta dura. Mescola una volta e rosola per altri 60 secondi. La carne deve essere dorata su due lati e ancora cruda all'interno. Sollevare su un piatto caldo.

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   Sudare cipolla e aromi

   Ridurre il calore a medio. Aggiungi un altro cucchiaio di niter kibbeh e la cipolla rossa. Cuocere 4 minuti, mescolando, fino a quando saranno ammorbiditi e bordati di marrone. Aggiungi l'aglio, lo zenzero e il rametto di rosmarino e cuoci per 60 secondi fino a quando non diventa fragrante: i tibs etiopi usano quasi sempre il rosmarino fresco, un postumi di una sbornia dell'era italiana.

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   Aggiungere il berberè e il concentrato di pomodoro

   Metti da parte gli aromi, aggiungi il concentrato di pomodoro in un punto chiaro della padella e cuoci per 60 secondi finché non diventa scuro. Cospargere il berbere e mescolare per ricoprire le cipolle: tostare solo 30 secondi, non di più, altrimenti il ​​berbere brucerà e diventerà amaro.

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   Riporta la carne e finisci

   Restituire i cubetti di manzo e gli eventuali succhi del piatto. Aggiungere gli spicchi di pomodoro, le fette di jalapeño e il restante cucchiaio di niter kibbeh. Mescola tutto insieme a fuoco medio-alto per 2-3 minuti: i pomodori dovrebbero semplicemente allentarsi ma mantenere la loro forma, e la carne dovrebbe raggiungere un livello da medio-raro a medio (centro rosa caldo). La salsa sarà densa, lucida e aderirà alla carne anziché formare grumi.

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   Assaggiare e servire sfrigolante

   Assapora il sale: aggiusta. I tibs dovranno risultare intensamente saporiti, profumati di burro e peperoncino, con la carne ancora tenera. Servire immediatamente, preferibilmente ancora nella padella di ghisa calda, adagiare su un grande piatto di injera con rotoli di injera extra sul lato per raccogliere.

Variazioni

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  Awaze tibs: finisci con awaze (pasta berbere-miele-vino) invece del berbere secco per una salsa più dolce e lucida.

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  Yebeg tibs: usa i cubetti di spalla di agnello per una versione più ricca e giocosa popolare a Pasqua (Fasika).

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  Doro tibs: pezzi di coscia di pollo, marinati prima per 30 minuti nel succo di limone per bilanciare il calore del berbere.

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  Shiro tibs di verdure: sostituisci il manzo con i funghi a cubetti e aggiungi 100 g di farina di ceci per una versione quaresimale.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare forte e velocemente in una padella di ghisa per rendere nuovamente croccanti i bordi. Non si congela bene: la consistenza della carne cambia. Rendilo fresco per la migliore esperienza.

Domande frequenti