Ful Medames (Fave Stufate Sudanesi)

A proposito di questa ricetta

Ful medames è uno dei piatti registrati più antichi al mondo, con radici che risalgono all'antico Egitto e al Sudan lungo il Nilo, e rimane l'ancora del tavolo da colazione sudanese oggi, mangiato quotidianamente da milioni. Piccole fave marroni sono cotte a fuoco lento per ore — tradizionalmente durante la notte in una pentola a collo stretto speciale chiamata idra sepolta nelle ceneri calde — fino a quando non si disgregano in una massa morbida e cremosa che viene quindi schiacciata approssimativamente con aglio, una generosa spremitura di limone e buon olio d'oliva, lasciando alcune fave intere per la texture piuttosto che frullando completamente liscia. Ciò che rende Ful sudanese distinto dalla versione egiziana che la maggior parte delle persone conosce internazionalmente è la sua semplicità e la generosità tipiche dei condimenti: un'insalata di pomodoro e cipolla tritati, un uovo sodo o fritto accaldato in cima, uno spargimento di prezzemolo fresco, e a volte un goccio di tahini o un cucchiaio di verdure sottaceto, servito insieme a pezzi strappati di pane piatto sudanese (kisra o gurasa) per raccogliere. È un piatto costruito per condividere da un piatto comune, mangiato con le mani, e considerato da molti sudanesi il definitivo, senza pretese, gusto di casa.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gpiccole fave marroni secche, macerate durante la notte (o 2 scatole di fave cotte)
• 1.5 litriacqua, per cuocere le fave secche
• 0.5 cucchiainobicarbonato di sodio (per le fave secche)
• 4 spicchiaglio, tritato
• 4 cucchiaiosucco di limone fresco
• 4 cucchiaioolio d'oliva, più altro per gocciolatura
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1.5 cucchiainosale fino, più altro per gustare
• 2 mediopomodori, tritati a dadini
• 1 piccolocipolla, finemente tagliata a dadini
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco, tritato
• 4uova sode o fritte
• 2 cucchiaiotahini (opzionale)
• 1peperoncino verde, finemente tritato (opzionale)
• 4 pezzipane piatto, per servire

Istruzioni

1. 1

   Cuocere le fave secche

   Se si usano fave secche, scolare le fave macerate e mettere in una pentola con acqua fresca e bicarbonato di sodio. Portare a ebollizione, scremando la schiuma, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, coperto, per 1,5-2 ore fino a quando completamente morbide e iniziare a disgregare.

2. 2

   O usare le fave in scatola

   Se si usano fave in scatola, semplicemente riscaldarle delicatamente nel loro liquido per 10 minuti per ammorbidire ulteriormente, saltando il lungo fuoco lento.

3. 3

   Schiacciare le fave

   Scolare le fave, riservando un po' di liquido di cottura. Schiacciare approssimativamente con una forchetta o uno schiaccia patate, lasciando alcune fave intere per la texture. Aggiungere un po' di liquido riservato se troppo spesso.

4. 4

   Condire

   Mescolare in aglio, succo di limone, olio d'oliva, cumino e sale. Assaggiare e regolare la stagionatura — dovrebbe essere tangy, agliata e ricca.

5. 5

   Riscaldare

   Ritornare le fave schiacciate a fuoco basso e riscaldare per 5 minuti, mescolando occasionalmente.

6. 6

   Assemblare e servire

   Distribuire il ful caldo su un piatto condiviso o ciotole individuali. Ricoprire con pomodoro tritato, cipolla, prezzemolo, un goccio di tahini se usato, peperoncino tritato e un uovo sodo o fritto in cima. Servire con pane piatto per raccogliere.

Variazioni

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  Una versione sudanese chiamata ful bil dama fa cuocere a fuoco lento le fave con il sugo di pomodoro direttamente per una consistenza più in umido e in salsa.

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  Alcuni nuclei familiari mescolano un cucchiaio di salsa di arachidi (dama) per una ricchezza di noce distintamente sudanese non trovata nelle versioni egiziane.

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  Per un pasto più sostanzioso, ful è a volte servito con un lato di salsiccia grigliata o fritta (merguez) insieme alle fave.

Stoccaggio

Conservare il ful rimanente refrigerato fino a 4 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte. Riscaldare delicatamente sulla stufa con un po' di acqua o olio d'oliva per allentarlo, poiché si addensa considerevolmente quando freddo.

Domande frequenti