Il goatwater è l'anima della cucina di Montserrat. La carne di capra cotta lentamente con chiodi di garofano, maggiorana e papaia verde crea un brodo dal sapore profondo che i locali gustano durante le feste e i pranzi domenicali.
Serve 4
Strofinare i pezzi di capra con sale, chiodi di garofano e maggiorana. Lasciar marinare 30 minuti.
La marinatura notturna fa una notevole differenza: le spezie penetrano nella carne invece di rivestirne solo la superficie.
Rosolare la capra in una pentola pesante finché non è ben dorata. Aggiungere la cipolla e cuocere finché non è morbida.
Unire il concentrato di pomodoro, poi coprire con 1,5 litri di acqua. Portare a ebollizione.
Abbassare il fuoco e sobbollire per 90 minuti, schiumando di tanto in tanto.
Aggiungere la papaia negli ultimi 30 minuti in modo che rimanga leggermente soda.
Aggiustare di sale e versare nei piatti fondi con pane croccante.
Mantieni il calore veramente basso: l'ebollizione aggressiva rinforza la fibra muscolare della capra prima che il collagene abbia il tempo di dissolversi.
Aggiungete la papaya verde tagliata a dadini e continuate a cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti. La papaya si ammorbidirà ma dovrebbe mantenere un leggero morso anziché sciogliersi completamente. I suoi enzimi naturali contribuiscono inoltre a intenerire la carne durante questa fase finale.
Aggiungere la papaya negli ultimi 30 minuti in modo che rimanga leggermente compatta anziché dissolversi nel brodo.
Assaggiate il brodo e regolate di sale. Lo spezzatino è pronto quando la carne non oppone resistenza alla forchetta e il brodo ha un sapore ricco di chiodi di garofano e maggiorana con la sottile dolcezza della papaia. Mestolo in ciotole profonde e servire immediatamente con spesse fette di pane croccante per immersione.
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I pezzi con osso danno il brodo più ricco.
Un goccio di rum può intensificare il sapore.
Aggiustare di sale alla fine — i sapori si concentrano con la riduzione dei liquidi, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
La mise en place ripaga: tritare, misurare e premescolare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto per i passaggi rapidi.
Se verso la fine il brodo ha un sapore piatto, aggiungi un pizzico di chiodi di garofano macinati (non più interi) e fai sobbollire scoperto per altri 10 minuti per concentrare il sapore.
Aggiungere scotch bonnet per piccantezza.
Sostituire l'agnello alla capra se non disponibile.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa alle spezie per un calore caldo e stratificato.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; si congela bene per 1 mese.
Il goatwater è stato centrale nelle celebrazioni di Montserrat per secoli, riflettendo la forte eredità culinaria irlandese e dell'Africa occidentale dell'isola.
Sì, cuocere a bassa temperatura per 8 ore dopo aver rosolato la carne.
Il goatwater tradizionale è delicatamente speziato; aggiungere scotch bonnet per aumentare la piccantezza.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), mantenendo l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie si possono approssimare con quanto si ha in dispensa.
Assolutamente: l'acqua di capra è uno di quegli stufati che il giorno dopo hanno davvero un sapore migliore. Raffreddarlo completamente, conservarlo in frigorifero per una notte e rimuovere eventuali grassi solidificati dalla superficie prima di riscaldarlo. Scaldare dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
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