Noodles gommosi di patate dolci conditi con carne di manzo alla soia e sesamo, verdure tagliate a julienne e una salsa lucida alla soia e sesamo: i noodle celebrativi coreani.
Japchae è il piatto di noodle festivo più amato in Corea: un groviglio scintillante di dangmyeon (noodles di fecola di patate dolci) conditi con carne di manzo, spinaci, carote, cipolle, peperoni, funghi e una salsa di soia e sesamo molto saporita. Il nome significa "verdure miste" e originariamente nella corte Joseon del XVII secolo si trattava solo di verdure; i noodles si unirono al piatto solo all'inizio del XX secolo, quando la fecola di patate dolci divenne disponibile in commercio. Oggi il japchae è obbligatorio in occasione dei compleanni coreani, dei matrimoni, del Chuseok e delle celebrazioni di Capodanno, dove i suoi lunghi spaghetti simboleggiano la longevità e l'arcobaleno di verdure rappresenta l'armonia. La tecnica è complicata ma ne vale la pena: ogni ingrediente viene cotto separatamente per preservarne il colore e la consistenza, quindi il tutto viene condito all'ultimo momento con le tagliatelle e il condimento. La caratteristica sensazione in bocca deriva dalla qualità gommosa e leggermente elastica del dangmyeon - completamente diverso dagli spaghetti di grano o di riso - che trattiene il condimento all'olio di sesamo in ogni ciocca traslucida. Servito caldo o a temperatura ambiente, il japchae è ugualmente a suo agio come contorno al banchan, come portata principale con riso o farcito in un rotolo di kimbap.
Serve 4
Unisci le strisce di manzo con 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaino di zucchero, metà dell'aglio e un pizzico di pepe nero. Mescolate con le mani e lasciate riposare 15 minuti a temperatura ambiente mentre preparate le verdure. La marinata priva di acidità intenerisce senza polimerizzare.
Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Immergere gli spinaci per 30 secondi esatti, quindi trasferirli in una ciotola di acqua ghiacciata con una pinza. Spremi quanto più liquido possibile (spremi davvero, in lotti) quindi condisci con 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di olio di sesamo e un pizzico di semi di sesamo. Conservare l'acqua bollente per le tagliatelle.
Riporta l'acqua degli spinaci a ebollizione. Aggiungi il dangmyeon e cuoci per 6-7 minuti finché non diventa traslucido e gommoso (non morbido: dovrebbero riprendersi quando vengono morsi). Scolare, sciacquare brevemente sotto l'acqua fredda per fermare la cottura, quindi rimetterli nella ciotola e condirli con 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo e 1 cucchiaio di zucchero mentre sono ancora caldi. Tagliare grossolanamente con le forbici in pezzi di 15 cm.
Scaldare un wok o una padella grande a fuoco medio-alto con 1 cucchiaino di olio vegetale. Soffriggere le carote per 2 minuti con un pizzico di sale finché diventano morbide e croccanti, quindi rimuoverle. Ripetere l'operazione con la cipolla (3 minuti finché non diventa traslucida), il peperone (90 secondi) e i funghi (3 minuti finché non rilasciano il liquido e lo riassorbono). Tieni ogni verdura separata per preservarne il colore.
Questo è il passaggio che richiede più tempo ma non è negoziabile: se friggi tutto insieme, otterrai delle verdure grigie e molli.
Pulisci la padella e torna a fuoco alto con 1 cucchiaino di olio. Soffriggere la carne marinata in un unico strato per 90 secondi per lato fino a quando sarà completamente cotta e leggermente caramellata. Non sovraffollare: cuoci in due lotti se necessario. Mettere da parte.
Nella ciotola più grande, unisci le tagliatelle, tutte le verdure, la carne, gli scalogni e l'aglio rimanente. Condire con 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di olio di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di semi di sesamo. Mescola accuratamente con le mani pulite (indossa i guanti: funziona molto meglio delle pinze) finché ogni tagliatella non sarà lucida e condita.
Assaggia e aggiusta: aggiungi più soia per il sale, zucchero per la dolcezza o olio di sesamo per la ricchezza. Servire a temperatura ambiente in ciotole poco profonde con semi di sesamo extra e qualche scalogno sopra. Il Japchae ha un sapore migliore 20 minuti dopo il condimento, quando i sapori si sono amalgamati.
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Dangmyeon deve essere fecola di patate dolci coreana: i noodles di vetro cinesi con fagioli mung o l'harusame giapponese sembrano simili ma cucinano in modo diverso e non avranno la giusta consistenza gommosa.
Cuoci ogni verdura separatamente: è fastidioso ma fa la differenza tra un ottimo japchae e una poltiglia saltata in padella.
Taglia le tagliatelle cotte con le forbici prima di gettarle: sono abbastanza lunghe da risultare ingestibili altrimenti.
Il Japchae viene tradizionalmente servito tiepido, non caldo: preparalo 30 minuti in anticipo e lascialo riposare a temperatura ambiente.
Japchae vegetariano: salta la carne di manzo e aggiungi altri funghi (king oyster, shiitake, enoki).
Japchae di frutti di mare: sostituisci il manzo con calamari e gamberetti, marinati allo stesso modo.
Japchae piccante: aggiungi 1 cucchiaio di gochugaru (fiocchi di peperoncino coreano) al condimento finale.
Japchae della corte reale (gungjung): salta del tutto i noodles e servi solo le verdure condite, la versione originale del XVII secolo.
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore sigillato; le tagliatelle si induriscono da fredde quindi lasciatele tornare a temperatura ambiente 20 minuti prima di servire, quindi rinfrescate con un filo di olio di sesamo. Non congelare: le tagliatelle diventano gommose. Riscaldare delicatamente in una padella coperta a fuoco basso con un goccio d'acqua, mai nel microonde.
Il Japchae fu creato nel 1608 per il re Gwanghaegun di Joseon da un funzionario di nome Yi Chung, che servì il piatto durante un banchetto reale, originariamente senza noodles, solo verdure e carne saltate in padella. I dangmyeon furono aggiunti all'inizio del XX secolo dopo che la coltivazione della patata dolce si espanse in Corea, e la versione moderna a base di noodle divenne il piatto celebrativo che è oggi durante il dopoguerra.
O li hai cotti troppo, non li hai sciacquati o non li hai conditi quando erano ancora caldi. Cuocere fino a quando non diventa traslucido, risciacquare brevemente e condire immediatamente con olio di soia e sesamo per ricoprire ogni ciocca.
Sì, il japchae migliora effettivamente dall'oggi al domani man mano che i sapori si fondono. Conservare in frigorifero coperto, quindi lasciare tornare a temperatura ambiente 30 minuti prima di servire e rinfrescare con un filo di olio di sesamo.
Non esiste un sostituto perfetto: la consistenza gommosa e traslucida è unica. In un pizzico, i vermicelli cinesi di patate dolci funzionano in modo simile. Evita gli spaghetti di fagioli mung (troppo scivolosi) o i vermicelli di riso (troppo morbidi).
La temperatura tiepida o ambiente è tradizionale. Il japchae piccante ha un sapore oleoso; il japchae freddo ha spaghetti duri. Il punto ottimale è 20-30 minuti dopo il lancio.
Per porzione (360g) · 4 porzioni totali
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