Judd mat Gaardebounen

A proposito di questa ricetta

Judd mat Gaardebounen (collare di maiale affumicato con fave) non è semplicemente un piatto nazionale del Lussemburgo — è un simbolo di identità nazionale, celebrato ogni giugno durante il periodo della festa nazionale e presente in ogni ristorante tradizionale. Un intero collare di maiale affumicato (judd) viene prima messo in ammollo per una notte per ridurne la sapidità, poi cotto dolcemente per due o tre ore con verdure aromatiche fino a diventare morbidissimo. Le fave (gaardebounen) vengono cotte separatamente in una salsa cremosa aromatizzata con santoreggia (Bohnenkraut) e cipolle, poi servite accanto al maiale affettato con patate lesse e senape. Il piatto racchiude le radici culinarie germaniche del Lussemburgo esprimendo allo stesso tempo un carattere locale distinto.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgcollare di maiale affumicato (Judd/Kasseler), messo in ammollo in acqua fredda per una notte
• 1 mediocipolla, tagliata in quarti
• 2 mediocarote, tagliate a metà
• 2 gambisedano
• 1 sprigtimo fresco
• 2 bay leaves
• 1 kgfave fresche o surgelate (peso sgusciato)
• 1 mediocipolla, tagliata finemente a dadini
• 2 cucchiaioburro
• 300 mlpanna doppia
• 150 mlbrodo di cottura del maiale
• 1 cucchiaiofoglie di santoreggia fresca o timo
• 1 cucchiaiofarina
• salt and white pepper(to taste)
• 800 gpatate a pasta gialla, lessate, per servire
• Dijon mustardper servire

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il maiale

   Scolare il collare di maiale dall'ammollo e metterlo in una pentola grande. Coprire con acqua fredda fresca. Aggiungere la cipolla in quarti, le carote, il sedano, il timo e le foglie di alloro. Portare a ebollizione, schiumare, poi ridurre a fuoco molto dolce. Cuocere per 2,5–3 ore fino a quando un coltello scivola senza sforzo.

2. 2

   Cuocere le fave

   Sbollentare le fave in acqua salata bollente per 3–4 minuti. Scolare e, se si usano fave più grandi, eliminare la buccia esterna per ottenere un colore verde più brillante e una consistenza più tenera.

3. 3

   Preparare la salsa alla panna

   In un pentolino, fare appassire la cipolla a dadini nel burro a fuoco medio per 5 minuti. Incorporare la farina e cuocere per 1 minuto. Aggiungere gradualmente la panna e 150 ml di brodo di cottura del maiale mescolando con una frusta. Sobbollire per 5 minuti fino a leggero addensamento. Aggiungere la santoreggia, aggiustare di sale e pepe bianco.

4. 4

   Unire le fave e la salsa

   Aggiungere le fave alla salsa alla panna. Mescolare delicatamente e sobbollire per 3 minuti.

5. 5

   Affettare e servire

   Togliere il collare di maiale dal brodo e affettare spesso (1,5–2 cm). Servire le fette di maiale con le fave alla panna, le patate lesse e la senape di Digione.

Variazioni

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  Usare fagioli freschi del giardino (fagiolini) quando le fave sono fuori stagione.

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  Aggiungere un cucchiaio di senape in grani direttamente nella salsa alla panna per maggiore profondità.

• •

  Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento per compensare.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa in scaglie agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una singola nota pungente.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero maiale e fave separatamente per un massimo di 3 giorni. Le fave assorbono la salsa alla panna riposando — aggiungere un goccio di panna quando si riscaldano.

Domande frequenti