Maafe
Stufato maliano di manzo con arachidi, pomodoro e verdure a radice.
A proposito di questa ricetta
Il Maafe è uno stufato abbondante dell'Africa Occidentale in cui il manzo (o l'agnello) viene brasato con burro di arachidi, pomodori e patate dolci finché tutto si amalgama in una salsa ricca e confortante. Viene servito su riso bianco ed è un piatto cardine della cucina domestica maliana.
Ingredienti
Serve 4
- 600 gmanzo per stufato tagliato a cubetti
- 3/4 tazzaburro di arachidi naturale
- 2 mediopatate dolci pelate e tagliate a cubetti
- 400 gpomodori pelati schiacciati in scatola
- 1 grandecipolla tritata
- 1 cucchiainosale e peperoncino in scaglie
Istruzioni
- 1
Rosolare il manzo
Rosolare il manzo in più riprese in una pentola capiente a fuoco vivo. Mettere da parte.
I pezzetti marroni (fondenti) che si accumulano sul fondo della pentola durante la rosolatura hanno un sapore dorato: non gettarli via. Si dissolveranno nella salsa e aggiungeranno un'enorme profondità.
- 2
Preparare il sugo
Soffriggere la cipolla nella stessa pentola fino a quando è morbida. Aggiungere i pomodori schiacciati e cuocere 5 minuti.
- 3
Aggiungere il burro di arachidi
Sciogliere il burro di arachidi in 1 tazza e mezza di acqua; unire alla pentola con sale e peperoncino. Rimettere il manzo.
- 4
Aggiungere le verdure e sobbollire
Aggiungere le patate dolci, coprire e sobbollire 45 minuti finché il manzo è tenero e il sugo è denso.
- 5
Unire e brasare
Versare il composto di burro di arachidi nella pentola. Aggiungete il sale e il peperoncino in scaglie e mescolate il tutto. Riporta la carne rosolata e gli eventuali succhi raccolti nella pentola. Portare a leggera ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti.
- 6
Aggiungi le patate dolci
Aggiungete nella pentola le patate dolci sbucciate e tagliate a cubetti, spingendole sotto la salsa. Coprite e continuate la cottura per altri 20–25 minuti finché le patate dolci saranno completamente tenere (un coltello non deve incontrare resistenza) e la salsa si sarà addensata notevolmente. Se la salsa vi sembra troppo densa aggiungete un goccio d'acqua; se troppo sottile, cuocere a fuoco lento scoperto per 10 minuti.
- 7
Skim and serve
Togli il coperchio e rimuovi l'olio in eccesso dalla superficie con un cucchiaio grande: il burro di arachidi naturale rilascia olio durante la cottura prolungata e la rimozione dell'eccesso migliora la consistenza. Assaggiate e regolate di sale. Servire su riso bianco o miglio al vapore, guarnito con qualche scaglia di peperoncino se lo si desidera.
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Suggerimenti professionali
- →
Rosolare il manzo in più riprese per sviluppare un sapore profondo.
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Sgrassare la superficie prima di servire.
- →
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta il piatto.
- →
Il mise en place ripaga sempre: tritare, misurare e premischiare tutto prima di accendere il fuoco, soprattutto nei passaggi veloci.
- →
Maafe ha un sapore ancora migliore il giorno dopo: i sapori si approfondiscono e si fondono durante la notte. Preparatela un giorno prima e scaldatela dolcemente a fuoco basso con un goccio d'acqua.
Variazioni
- •
Usare agnello o pollo.
- •
Aggiungere okra negli ultimi 15 minuti per maggiore corposità.
- •
Versione vegetariana: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
- •
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; si congela bene.
Storia e origine
Il Maafe è un piatto amato in Mali, Senegal e Guinea, con ogni paese che aggiunge le proprie varianti alla base di arachidi e pomodoro.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra maafe e tigadèguèna?
Entrambi sono stufati di arachidi; il maafe include tipicamente verdure a radice mentre il tigadèguèna si concentra sul sugo di pollo e arachidi.
Posso usare il burro di arachidi croccante?
Sì — aggiunge una piacevole consistenza.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Come posso sostituire gli ingredienti mancanti?
Rispettare il ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidità e sale. I mix di spezie possono essere approssimati con quanto si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione (420g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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