Tavče Gravče (Fagioli Cotti al Forno Macedoni)

A proposito di questa ricetta

Tavče gravče prende il suo nome direttamente dal suo recipiente di cottura — tavče, un piatto di cottura al forno poco profondo — e gravče, che significa fagioli, ed il piatto è considerato il piatto nazionale della Macedonia del Nord, profondamente intessuto nella cucina domestica quotidiana e nei pranzi domenicali familiari allo stesso modo. I fagioli tetovac secchi, una varietà apprezzata per la loro texture cremosa, sono prima pre-bolliti, quindi combinati con cipolla rossolata, paprika dolce e piccante, menta secca e un tocco di farina per addensare la salsa, prima che l'intero miscuglio sia trasferito nel piatto di argilla e finito nel forno fino a quando i fagioli non diventano teneri e la parte superiore forma una crosta leggermente croccante e profondamente saporita. Questa crosta cotta al forno è ciò che separa tavče gravče da un ordinario pentola di fagioli in umido altrove nei Balcani — il calore asciutto esteso alla fine concentra la paprika e caramellizza la superficie, dando al piatto una profondità affumicata e quasi arrostita sotto il suo interno cremoso. Tradizionalmente servito direttamente dal piatto di argilla in cui è stato cotto, tavče gravče è spesso accompagnato da un peperoncino verde o un lato di ajvar (relish di peperoni rossi arrostiti) per calore e ricchezza extra, e rimane una delle espressioni più chiare e più amate della cucina domestica macedone.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gfagioli tetovac secchi o grandi fagioli bianchi, macerati durante la notte
• 1.5 litriacqua
• 3 cucchiaioolio vegetale
• 1 grandecipolla, finemente tagliata a dadini
• 1 cucchiaiopaprika dolce
• 0.5 cucchiainopaprika piccante
• 1 cucchiaiofarina di grano tenero
• 1 cucchiaiomenta secca
• 1peperone rosso, tritato a dadini
• 2foglie di alloro
• 2 cucchiainosale fino, più altro per gustare
• 1peperoncino verde, per servire

Istruzioni

1. 1

   Pre-bollire i fagioli

   Scolare i fagioli macerati e mettere in una pentola con acqua fresca. Portare a ebollizione, scremando la schiuma, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 45-50 minuti fino a quando quasi teneri ma non completamente morbidi. Scolare, riservando 500ml del liquido di cottura.

2. 2

   Rosolare gli aromi

   Scaldare l'olio in una padella a fuoco medio. Rosolare la cipolla fino a morbida e dorata, circa 6-7 minuti. Aggiungere il peperone rosso e cuocere ancora 3 minuti.

3. 3

   Aggiungere paprika e farina

   Togliere la padella dal calore brevemente e mescolare nella paprika dolce, paprika piccante e farina, rivestendo le cipolle uniformemente (questo previene che la paprika brucchi e diventi amara).

4. 4

   Combinare

   Ritornare a fuoco basso, mescolare in un po' del liquido di fagioli riservato per allentare la pasta, quindi combinare con i fagioli pre-bolliti, menta secca, foglie di alloro, sale e il liquido riservato rimanente.

5. 5

   Trasferire e cuocere al forno

   Versare tutto in un piatto di cottura al forno di argilla o ceramica. Cuocere scoperto a 190°C per 45-60 minuti fino a quando i fagioli sono completamente teneri e una crosta croccante e leggermente scurita si forma in cima.

6. 6

   Servire

   Lasciare riposare 5 minuti. Servire direttamente dal piatto di cottura al forno con un intero peperoncino verde e, se piace, un cucchiaio di ajvar da un lato.

Variazioni

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  Una versione con salsiccia affumicata o pancetta aggiunta prima di cuocerla al forno trasforma il piatto in una portata più sostanziale.

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  Alcuni cuochi mescholano un cucchiaio di pasta di pomodoro nella salsa per profondità e colore extra.

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  Una versione vegana semplicemente omette qualsiasi aggiunta di carne, che la ricetta tradizionale già fa per impostazione predefinita.

Stoccaggio

Conservare gli avanzi refrigerati fino a 4 giorni; il sapore migliora il giorno successivo. Riscaldare coperto in un forno basso per aiutare a ripristinare un po' della crosta croccante, o sulla stufa con un po' di acqua se riscaldamento veloce.

Domande frequenti