Pelle cruda di beluga o narvalo con grasso — una pregiata prelibatezza groenlandese ricca di vitamina C.
Il mattak si mangia crudo, tagliato a cubetti: la pelle esterna nera, un sottile strato di grasso bianco-rosato e talvolta cartilagine interna. Ha un sapore delicato e oceanico con una consistenza unicamente gommosa-croccante. Storicamente il mattak era nutrimento vitale in un paesaggio senza piante — la pelle è una delle fonti naturali più ricche di vitamina C nella dieta artica.
Serve 4
Sciacquare il mattak sotto acqua fredda. Verificare che la pelle sia intatta e lo strato di grasso sia sodo e bianco-rosato senza scolorimento.
Con un coltello affilato e pesante, tagliare il mattak a cubetti della grandezza di un boccone (circa 2×2 cm), tagliando attraverso pelle, grasso e qualsiasi cartilagine.
Cospargere con sale marino grosso. Il modo tradizionale è mangiarlo completamente in bianco; un piccolo piattino di salsa di soia e limone è un accompagnamento moderno.
Disporre su un piatto freddo. Mangiare con una piccola forchetta o stuzzicadenti. Masticare bene — la pelle è molto gommosa e richiede impegno.
La freschezza è fondamentale — il mattak deve provenire da balena appena catturata e conservato molto freddo.
La pelle può essere incredibilmente dura; un pesante coltello a lama spessa rende il taglio molto più facile.
I neofiti trovano spesso la masticazione sorprendente — prendere pezzi piccoli.
Assaggiare e correggere il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
Congelare brevemente (15 minuti) per facilitare il taglio
Alcune comunità bollono leggermente il mattak per 10 minuti per una consistenza più morbida
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — correggere leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di una nota piccante singola.
Consumare il giorno stesso se crudo. Può essere congelato per un massimo di 3 mesi in un contenitore ermetico.
Il mattak viene consumato dagli Inuit groenlandesi da millenni. Prima che verdure e vitamine importate fossero disponibili, la vitamina C nella pelle di balena preveniva lo scorbuto durante il buio inverno artico. Rimane una parte centrale delle celebrazioni groenlandesi e delle festività del Giorno Nazionale.
In Groenlandia, la caccia tradizionale di sussistenza nell'ambito delle quote IWC è consentita alle comunità indigene. Verificare le normative locali prima di acquistare fuori dalla Groenlandia.
Il grasso è delicato e leggermente dolce con un gusto oceanico pulito; la pelle è molto gommosa con un leggero sapore salmastro.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Attenersi al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acido e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (100g) · 4 porzioni totali
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