Pernice artica arrosto in una ricca salsa di mirtilli neri e panna — l'elegante piatto di selvaggina della Groenlandia.
La pernice di roccia è l'unico uccello che vive tutto l'anno in Groenlandia ed è stato cacciato per migliaia di anni. Arrostita intera e finita in una salsa di mirtilli neri e panna, crea un piatto straordinario — il petto magro e leggermente selvatico in contrasto con la salsa di bacche aspra color rubino e le note di panna.
Serve 2
Tamponare gli uccelli, condire dentro e fuori con sale e pepe. Sciogliere il burro in una padella da forno a fuoco alto; rosolare gli uccelli con il petto verso il basso per 3-4 minuti fino a doratura.
Trasferire la padella in forno a 200 °C. Arrostire con il petto verso l'alto per 25-30 minuti fino a quando i succhi escono chiari. Far riposare gli uccelli 10 minuti, coperti liberamente con un foglio di alluminio.
Nella stessa padella a fuoco medio, aggiungere i mirtilli neri e il miele. Schiacciare delicatamente le bacche e cuocere 3 minuti fino a quando scoppiano.
Versare la panna, mescolare e cuocere a fuoco lento per 5-6 minuti fino a quando la salsa si è leggermente addensata e ha assunto un colore rosa-viola intenso. Condire con sale.
Impiattare ogni uccello intero o dimezzato. Versare la salsa di mirtilli neri e panna sopra e intorno. Servire con ortaggi a radice arrosto o cavolo rosso brasato.
Lasciare riposare completamente gli uccelli dopo l'arrostitura — il petto rimane umido.
I mirtilli neri sono molto aspri; assaggiare la salsa e regolare il miele di conseguenza.
La gallina di Cornovaglia è il miglior sostituto ampiamente disponibile per la pernice di neve.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Sostituire i mirtilli neri con mirtilli rossi per una salsa più dolce
Aggiungere un goccio di liquore ai cloudberry alla salsa per una finitura lussuosa
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi cardoncelli arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota acuta singola.
Meglio consumato fresco. La carne avanzata può essere refrigerata per 2 giorni e utilizzata in un'insalata o un panino.
La caccia alla pernice di neve è una tradizione viva in Groenlandia, condotta con fucili o storicamente con reti durante l'autunno. Gli uccelli diventano bianchi in inverno e marroni in estate — il loro mimetismo adattato al paesaggio artico. Questa preparazione riflette il modo in cui la cucina groenlandese moderna fonde ingredienti indigeni con tecniche culinarie europee.
La caccia alla pernice di roccia è regolamentata per stagione in Groenlandia, Islanda e nei paesi nordici. Verificare sempre le normative locali.
I mirtilli neri sono più piccoli, molto scuri e più astringenti dei mirtilli comuni. I mirtilli comuni funzionano come sostituto ma producono un risultato più dolce.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenersi vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono solitamente essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (400g) · 2 porzioni totali
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