Buuz (Ravioli Mongoli al Vapore di Montone)

A proposito di questa ricetta

I buuz sono i gnocchi che le famiglie mongole si riuniscono per fare insieme ogni Tsagaan Sar (Capodanno Lunare), spesso producendo centinaia alla volta per sfamare i parenti in visita per giorni di celebrazione. La pasta è una semplice pasta di grano senza lievitazione arrotolata in rettangoli sottili, riempita con un impasto di montone finemente tritato o macinato, cipolla grattugiata e un tocco di aglio, poi piegata a mano in una piccola sacca con un caratteristico aperto in alto che lascia sfuggire il vapore mantenendo i succhi sigillati all'interno. A differenza del jiaozi cinese, i buuz vengono cotti al vapore piuttosto che bolliti o fritti in padella, e il ripieno si basa quasi interamente sul grasso naturale del montone per umidità e sapore piuttosto che olio o salsa di soia aggiunti. Ciò che distingue un buuz ben fatto da uno mediocre è il brodo intrappolato all'interno: quando il gnocco viene morso, una piccola tasca di succo di montone salato dovrebbe rilasciare, simile nello spirito (anche se più semplice nella stagionatura) ai ravioli cinesi di Shangai ripieni di brodo. Serviti semplici o con un leggero tuffo di salsa di soia e aceto, i buuz sono umili ma profondamente legati all'ospitalità mongola: fare un grande lotto insieme, spesso all'aperto nel freddo inverno dove la pasta si maneggia meglio, è tanto un rituale sociale quanto un compito culinario.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina di uso generale
• 220 mlacqua fredda
• 0.5 cucchiainosale fino
• 500 gmontone o agnello macinato, con un po' di grasso
• 2 grandecipolle, finemente grattugiate
• 2 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainosale fino, per il ripieno
• 3 cucchiaioacqua fredda, per il ripieno
• 2 cucchiaiosalsa di soia, per l'immersione
• 1 cucchiaioaceto di riso, per l'immersione

Istruzioni

1. 1

   Preparare la pasta

   Mescolare la farina e il sale, quindi aggiungere gradualmente acqua fredda, mescolando finché non si forma una pasta approssimativa. Impastare 8 minuti finché non è liscia. Coprire con un panno umido e riposare 30 minuti.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Combinare montone macinato, cipolla grattugiata e il suo succo, aglio, pepe e sale in una ciotola. Aggiungere acqua fredda un cucchiaio alla volta, mescolando in una direzione, finché il ripieno non diventa leggermente appiccicaticcio e sciolto.

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   Arrotolare gli involucri

   Dividere la pasta in piccole palline (circa 15g ciascuna). Arrotolare ogni una in un rettangolo sottile, 8 cm di larghezza, leggermente più spesso al centro che ai bordi.

4. 4

   Riempire e piegare

   Posizionare un cucchiaio generoso di ripieno al centro di ogni involucro. Riunire i bordi attorno al ripieno e piegare, attorcigliando per lasciare un piccolo pizzico aperto in alto.

5. 5

   Cuocere al vapore

   Disporre i buuz in un cestello di vapore leggermente unto, lasciando spazio tra ciascuno affinché non si attacchino insieme. Cuocere al vapore su acqua bollente per 15-18 minuti finché la pasta non è traslucida e il ripieno è cotto.

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   Servire

   Servire immediatamente mentre caldo, con un piccolo piatto di salsa di soia e aceto per l'immersione. Mangiare con cautela: il succo all'interno è caldo.

Variazioni

• •

  Khuushuur è il cugino fritto in padella del buuz, usando lo stesso ripieno in una pasta più grande, appiattita e fritta in profondità.

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  Il manzo può sostituire il montone per un sapore più mite, anche se il montone è la scelta tradizionale.

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  Alcune famiglie aggiungono cavolo finemente tritato al ripieno per allungare e aggiungere un po' di dolcezza.

Stoccaggio

Refrigerare i buuz cotti fino a 2 giorni; riscaldare cuocendo nuovamente al vapore per 5-6 minuti. Non cotti, riempiti i buuz congelano bene fino a un mese: cuocere al vapore dal congelato, aggiungendo alcuni minuti extra.

Domande frequenti