I gnocchi iconici mongoli del Capodanno Lunare: piccole sacche arrotolate a mano di montone e cipolla speziati, cotti al vapore finché succulenti, mangiati a dozzine con la famiglia.
I buuz sono i gnocchi che le famiglie mongole si riuniscono per fare insieme ogni Tsagaan Sar (Capodanno Lunare), spesso producendo centinaia alla volta per sfamare i parenti in visita per giorni di celebrazione. La pasta è una semplice pasta di grano senza lievitazione arrotolata in rettangoli sottili, riempita con un impasto di montone finemente tritato o macinato, cipolla grattugiata e un tocco di aglio, poi piegata a mano in una piccola sacca con un caratteristico aperto in alto che lascia sfuggire il vapore mantenendo i succhi sigillati all'interno. A differenza del jiaozi cinese, i buuz vengono cotti al vapore piuttosto che bolliti o fritti in padella, e il ripieno si basa quasi interamente sul grasso naturale del montone per umidità e sapore piuttosto che olio o salsa di soia aggiunti. Ciò che distingue un buuz ben fatto da uno mediocre è il brodo intrappolato all'interno: quando il gnocco viene morso, una piccola tasca di succo di montone salato dovrebbe rilasciare, simile nello spirito (anche se più semplice nella stagionatura) ai ravioli cinesi di Shangai ripieni di brodo. Serviti semplici o con un leggero tuffo di salsa di soia e aceto, i buuz sono umili ma profondamente legati all'ospitalità mongola: fare un grande lotto insieme, spesso all'aperto nel freddo inverno dove la pasta si maneggia meglio, è tanto un rituale sociale quanto un compito culinario.
Serve 6
Mescolare la farina e il sale, quindi aggiungere gradualmente acqua fredda, mescolando finché non si forma una pasta approssimativa. Impastare 8 minuti finché non è liscia. Coprire con un panno umido e riposare 30 minuti.
Combinare montone macinato, cipolla grattugiata e il suo succo, aglio, pepe e sale in una ciotola. Aggiungere acqua fredda un cucchiaio alla volta, mescolando in una direzione, finché il ripieno non diventa leggermente appiccicaticcio e sciolto.
Dividere la pasta in piccole palline (circa 15g ciascuna). Arrotolare ogni una in un rettangolo sottile, 8 cm di larghezza, leggermente più spesso al centro che ai bordi.
Posizionare un cucchiaio generoso di ripieno al centro di ogni involucro. Riunire i bordi attorno al ripieno e piegare, attorcigliando per lasciare un piccolo pizzico aperto in alto.
Disporre i buuz in un cestello di vapore leggermente unto, lasciando spazio tra ciascuno affinché non si attacchino insieme. Cuocere al vapore su acqua bollente per 15-18 minuti finché la pasta non è traslucida e il ripieno è cotto.
Servire immediatamente mentre caldo, con un piccolo piatto di salsa di soia e aceto per l'immersione. Mangiare con cautela: il succo all'interno è caldo.
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Grattugiare la cipolla piuttosto che tritarla: il succo rilasciato è quello che mantiene il ripieno umido poiché i buuz mongoli non usano olio aggiunto.
Arrotolare l'involucro più spesso al centro che ai bordi; questo impedisce alla base di strappare sotto il peso del ripieno durante il vapore.
Spazio i gnocchi separatamente nel vaporiera e oliare leggermente il cestello: i buuz si attaccano facilmente insieme e si strappano quando tirato.
Non cuocere al vapore troppo a lungo; oltre 18-20 minuti gli involucri diventano viscidi e il ripieno perde la sua succulenza.
Khuushuur è il cugino fritto in padella del buuz, usando lo stesso ripieno in una pasta più grande, appiattita e fritta in profondità.
Il manzo può sostituire il montone per un sapore più mite, anche se il montone è la scelta tradizionale.
Alcune famiglie aggiungono cavolo finemente tritato al ripieno per allungare e aggiungere un po' di dolcezza.
Refrigerare i buuz cotti fino a 2 giorni; riscaldare cuocendo nuovamente al vapore per 5-6 minuti. Non cotti, riempiti i buuz congelano bene fino a un mese: cuocere al vapore dal congelato, aggiungendo alcuni minuti extra.
I buuz sono inseparabili da Tsagaan Sar, il festival del Capodanno Lunare mongolo, quando le famiglie tradizionalmente preparano centinaia o addirittura migliaia di gnocchi in anticipo da servire a un flusso costante di parenti in visita e ospiti per diversi giorni, una pratica documentata tra i nuclei familiari mongoli nomadi e urbani allo stesso modo.
Sì, il manzo macinato funziona bene e dà un sapore più mite rispetto al montone tradizionale, anche se potresti voler aggiungere una piccola quantità di grasso di manzo o un cucchiaio di olio per compensare la ricchezza naturale del montone.
Questo di solito significa che non abbastanza acqua o succo di cipolla è stato mescolato nel ripieno, o il montone usato era troppo magro: i buuz si basano su grasso reso e liquido aggiunto per il loro caratteristico morso succulento.
Una semplice chiusura riunita e attorcigliana funziona benissimo anche senza pieghe decorative: quello che conta di più per il vapore è una tenuta stretta con un piccolo sfiato aperto in alto affinché il vapore possa sfuggire senza che il ripieno fuoriesca.
Il vapore è fortemente preferito e tradizionale; la bollitura tende a sciacquare i succhi della carne e può causare l'interruzione degli involucri sottili in acqua.
Per porzione (220g) · 6 porzioni totali
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