L'amato spuntino del festival Naadam della Mongolia: pasticcini piatti a mezzaluna ripieni di montone stagionato e fritti in padella fino a quando diventano croccanti.
I Khuushuur sono il cibo dei giochi estivi Naadam della Mongolia: ogni famiglia ne frigge dozzine alla volta su piastre all'aperto, mentre l'odore del fumo di grasso di montone si diffonde attraverso la steppa. L'impasto è azzimo, steso sottilissimo in tondi di 12 cm. Il ripieno - montone, cipolla, aglio tritato finemente, a volte un po' d'acqua per mantenerlo succoso - viene sigillato all'interno e i bordi piegati a forma di mezzaluna. Vengono fritti in una generosa pozza di sego di manzo o olio di girasole fino a quando entrambi i lati diventano dorati. Al primo morso si sprigiona vapore e un afflusso di succo carnoso. I bambini mongoli li mangiano a dozzine; i pastori nomadi li mettono al freddo nelle bisacce per una giornata di cavalcata.
Serve 4
Sbattere la farina e il sale in una ciotola. Versare l'acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi impastare per 8 minuti su una superficie pulita fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti.
Unisci montone, cipolla, aglio, sale, pepe e cumino in una ciotola. Aggiungere l'acqua fredda 1 cucchiaio alla volta, impastando con le mani per 3 minuti fino a quando il composto diventa appiccicoso e quasi pastoso.
Arrotolare l'impasto riposato formando un lungo cordone e tagliarlo in 16 pezzi uguali. Lavorandone uno alla volta (tenendo il resto coperto), arrotolare ciascuno in un giro di 12 cm, spesso 2 mm.
Metti 2 cucchiai colmi di ripieno al centro di ogni giro, distribuendolo quasi fino ai bordi in un ovale piatto.
Ripiegare l'impasto a mezzaluna. Premi saldamente i bordi, quindi piegali o piegali saldamente: senza spazi vuoti, altrimenti l'olio scorrerà all'interno e il ripieno sputerà.
Scaldare l'olio in una padella ampia e pesante a 175°C: un piccolo pezzo di impasto dovrebbe sfrigolare costantemente e lievitare entro 4 secondi.
Inserisci 3 khuushuur alla volta. Friggere 2 minuti per lato fino a quando entrambe le facce saranno dorate e con vesciche. Sollevare su salviette di carta.
Mangiare caldo, preferibilmente con una piccola ciotola di suutei tsai freddo (tè al latte mongolo) o cavolo sottaceto come contorno. Mordere prima un angolo per rilasciare il vapore.
L'acqua fredda nel ripieno è ciò che rende succoso il boccone: saltalo e il montone si asciugherà.
Stendere i dischi di pasta leggermente più spessi al centro e più sottili ai bordi; prima i bordi croccanti.
Usa il sego di manzo fuso per il sapore più autentico: conferisce al khuushuur un profumo carnoso di steppa.
Provane prima uno; se durante la frittura fuoriesce olio, le grinze sono troppo larghe.
Aggiungi 1 cucchiaio di cavolo tritato a ciascun pacco per una versione in stile Buriato.
Usa montone e manzo 50:50 per un ripieno più delicato che spesso i palati occidentali preferiscono.
I moderni caffè di Ulan Bator preparano un khuushuur a base di formaggio e patate per i vegetariani.
Si consiglia di consumarlo entro 2 ore dalla frittura. Gli avanzi freddi si rinfrescano in un forno a 200°C per 5 minuti, mai nel microonde; l'impasto diventa gommoso.
I Khuushuur sono stati documentati nei testi mongoli sin dalla dinastia Yuan (XIII secolo) come cibo portatile per i viaggi a cavallo. Rimangono lo spuntino distintivo del festival Naadam, che si tiene a livello nazionale ogni luglio dall'unificazione del 1206 sotto Gengis Khan.
I Buuz sono gnocchi al vapore con la parte superiore più spessa e pieghettata; i khuushuur sono mezzelune piatte e sigillate che vengono fritte. I ripieni sono quasi identici ma le consistenze e le occasioni differiscono.
Sì, ma usa la carne macinata più grassa che riesci a trovare (almeno il 20% di grassi): la carne magra produce un khuushuur secco e triste. Aggiungere 1 cucchiaio di sugna o burro grattugiato aiuta.
O le tacche non erano abbastanza strette oppure l'olio era troppo caldo. Puntare a 175°C e piegare bene i bordi; un bordo stirato con forchetta funziona se non puoi piegarlo a mano.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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