Khuushuur (pasticcini mongoli di carne fritta)

A proposito di questa ricetta

I Khuushuur sono il cibo dei giochi estivi Naadam della Mongolia: ogni famiglia ne frigge dozzine alla volta su piastre all'aperto, mentre l'odore del fumo di grasso di montone si diffonde attraverso la steppa. L'impasto è azzimo, steso sottilissimo in tondi di 12 cm. Il ripieno - montone, cipolla, aglio tritato finemente, a volte un po' d'acqua per mantenerlo succoso - viene sigillato all'interno e i bordi piegati a forma di mezzaluna. Vengono fritti in una generosa pozza di sego di manzo o olio di girasole fino a quando entrambi i lati diventano dorati. Al primo morso si sprigiona vapore e un afflusso di succo carnoso. I bambini mongoli li mangiano a dozzine; i pastori nomadi li mettono al freddo nelle bisacce per una giornata di cavalcata.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gfarina per tutti gli usi
• 1/2 cucchiainosale fino
• 230 mlacqua calda
• 500 gcarne di montone o agnello macinata grassa (20% di grasso)
• 1 mediocipolla gialla, tagliata a dadini molto fini
• 3 spicchiaglio, grattugiato
• 1 cucchiainosale
• 1/2 cucchiainopepe nero macinato
• 1 cucchiainosemi di cumino, leggermente tritati (facoltativo)
• 60 mlacqua fredda (per il riempimento)
• 500 mlolio di semi di girasole o sego di manzo fuso, per friggere

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Sbattere la farina e il sale in una ciotola. Versare l'acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi impastare per 8 minuti su una superficie pulita fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Avvolgere nella plastica e far riposare 30 minuti.

2. 2

   Mescolare il ripieno

   Unisci montone, cipolla, aglio, sale, pepe e cumino in una ciotola. Aggiungere l'acqua fredda 1 cucchiaio alla volta, impastando con le mani per 3 minuti fino a quando il composto diventa appiccicoso e quasi pastoso.

3. 3

   Dividi e arrotola

   Arrotolare l'impasto riposato formando un lungo cordone e tagliarlo in 16 pezzi uguali. Lavorandone uno alla volta (tenendo il resto coperto), arrotolare ciascuno in un giro di 12 cm, spesso 2 mm.

4. 4

   Riempi

   Metti 2 cucchiai colmi di ripieno al centro di ogni giro, distribuendolo quasi fino ai bordi in un ovale piatto.

5. 5

   Crimpare

   Ripiegare l'impasto a mezzaluna. Premi saldamente i bordi, quindi piegali o piegali saldamente: senza spazi vuoti, altrimenti l'olio scorrerà all'interno e il ripieno sputerà.

6. 6

   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio in una padella ampia e pesante a 175°C: un piccolo pezzo di impasto dovrebbe sfrigolare costantemente e lievitare entro 4 secondi.

7. 7

   Friggere

   Inserisci 3 khuushuur alla volta. Friggere 2 minuti per lato fino a quando entrambe le facce saranno dorate e con vesciche. Sollevare su salviette di carta.

8. 8

   Servire immediatamente

   Mangiare caldo, preferibilmente con una piccola ciotola di suutei tsai freddo (tè al latte mongolo) o cavolo sottaceto come contorno. Mordere prima un angolo per rilasciare il vapore.

Variazioni

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  Aggiungi 1 cucchiaio di cavolo tritato a ciascun pacco per una versione in stile Buriato.

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  Usa montone e manzo 50:50 per un ripieno più delicato che spesso i palati occidentali preferiscono.

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  I moderni caffè di Ulan Bator preparano un khuushuur a base di formaggio e patate per i vegetariani.

Stoccaggio

Si consiglia di consumarlo entro 2 ore dalla frittura. Gli avanzi freddi si rinfrescano in un forno a 200°C per 5 minuti, mai nel microonde; l'impasto diventa gommoso.

Domande frequenti