Ndolé (stufato di foglie amare del Camerun con arachidi e manzo)

A proposito di questa ricetta

Il ndolé è il piatto nazionale del Camerun e uno degli stufati più caratteristici dell'Africa occidentale. Il piatto prende il nome dalle foglie amare (Vernonia amygdalina, chiamata ndolé nella lingua Duala e bitter leaf in inglese) che gli conferiscono la sua caratteristica profondità: foglie che devono essere lavate e bollite più volte per eliminare l'amarezza più dura prima di essere sbollentate, scolate e tritate finemente o pestate fino a ottenere una pasta ruvida. A queste verdure si aggiungono arachidi tostate e macinate (che addensano lo stufato trasformandolo in qualcosa a metà tra un curry e una grossa purea di verdure), pezzi di manzo rosolati duri, pesce essiccato affumicato (spesso stoccafisso o shoki) e gamberetti, sia freschi che essiccati. Il piatto è costruito a strati di sapore: cipolla, aglio, zenzero e scotch bonnet formano la base aromatica; le arachidi apportano corpo e una tostatura leggermente dolce; le foglie amare apportano profondità e una leggera asprezza medicinale; e gli strati di frutti di mare - gamberetti essiccati, pesce affumicato, gamberetti freschi - forniscono quell'umami originale comune alla cucina costiera dell'Africa occidentale. Lo stufato è verde scuro, denso e dal sapore aggressivo. Servito con miondo (bastoncini di manioca fermentata), platani dolci fritti, igname bollito o semplicemente riso bianco, il ndolé è il fulcro dei pranzi domenicali, dei matrimoni e dei battesimi camerunesi - e il piatto attorno al quale si riunisce la diaspora camerunese ovunque da Yaoundé a Bruxelles.

Ingredienti

Serve 6

• 300 gfoglie amare fresche o congelate (ndolé); sostituire gli spinaci freschi + 1 cucchiaino di polvere di radice di genziana o rucola
• 300 garachidi sgusciate crude (o 250 g di burro di arachidi naturale non zuccherato)
• 700 gmanzo o spezzatino di carne, tagliato a pezzi di 3 cm
• 200 gpesce essiccato affumicato (stoccafisso, sgombro affumicato o aringa affumicata), ammollato per 1 ora e in scaglie
• 300 ggamberetti crudi, sgusciati e privati dei peli
• 3 cucchiaiogamberi essiccati macinati (o gamberetti essiccati in polvere)
• 2 grandecipolle gialle, metà tritate + metà frullate
• 6 spicchiaglio
• 1 pollicezenzero, sbucciato
• 1–2peperoni scotch bonnet (o habanero)
• 120 mlolio di palma rosso (o olio vegetale)
• 2Cubi da brodo Maggi/Knorr, sbriciolati
• 1 cucchiaiosale kosher
• 1 cucchiaiopepe bianco macinato
• 500 mlacqua o brodo di manzo
• 2 ripeplatani dolci, affettati e fritti (per servire)

Istruzioni

1. 1

   Lavare tre volte le foglie amare

   Metti le foglie amare in una ciotola capiente con una generosa manciata di sale. Massaggia vigorosamente le foglie tra i palmi delle mani per 3 minuti: questo fa uscire l'amarezza. Sciacquare sotto l'acqua corrente, ripetere lo scrub al sale e risciacquare nuovamente. Lessatele poi in abbondante acqua per 10 minuti, scolatele e strizzatele bene. Le foglie dovrebbero essere di un verde intenso e solo leggermente amare.

   Le foglie amare congelate prelavate nei negozi di alimentari africani saltano completamente questo passaggio: un grande risparmio di tempo.

2. 2

   Tostare e macinare le arachidi

   Se si utilizzano arachidi crude, tostarle in una padella asciutta a fuoco medio per 10 minuti fino a quando saranno leggermente dorate e fragranti. Raffreddare, quindi macinare in un robot da cucina o in un frullatore fino a ottenere una pasta densa (la consistenza del burro di arachidi). Se usi burro di arachidi naturale già pronto, salta questo passaggio, ma assicurati che non contenga zuccheri aggiunti.

3. 3

   Rosolare la carne

   Condire i pezzi di manzo con sale, pepe bianco, metà dei dadi da brodo e un pizzico di pepe nero. Scaldare 2 cucchiai di olio di palma in una pentola pesante a fuoco alto. Rosolare bene la carne su tutti i lati in 2 lotti - circa 5 minuti per lotto. Trasferire su un piatto e mettere da parte.

4. 4

   Costruisci la base aromatica

   Frullare la restante mezza cipolla con l'aglio, lo zenzero e lo Scotch Bonnet più 60 ml di acqua fino ad ottenere un composto omogeneo. Nella stessa pentola (non pulirla), scaldare l'olio di palma rimanente. Aggiungere la mezza cipolla tritata e cuocere 5 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere gli aromi miscelati e friggere, mescolando, per 5 minuti fino a quando la crudezza non sarà evaporata.

5. 5

   Aggiungere la pasta di arachidi

   Mescola la pasta di arachidi nella pentola e cuoci per 3 minuti, mescolando continuamente: all'inizio la pasta sembrerà rotta, poi si unirà man mano che si riscalda. Aggiungere gradualmente 250 ml di acqua, sbattendo, fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Il composto sembrerà un denso curry di arachidi.

6. 6

   Aggiungi carne di manzo, pesce e condimenti

   Riporta la carne rosolata nella pentola. Aggiungere il pesce affumicato a scaglie, i gamberi macinati, i rimanenti dadi da brodo e altri 250 ml di acqua. Mescolare bene, coprire e cuocere a fuoco medio-basso per 45 minuti finché la carne non sarà tenera. Lo stufato dovrebbe essere denso: se troppo denso, aggiungi acqua a piccoli spruzzi.

7. 7

   Aggiungi foglie amare e gamberetti

   Incorporate le foglie amare preparate e i gamberetti crudi. Cuocere a fuoco lento scoperto per 10 minuti: i gamberetti diventano rosa e le foglie amare si sposano con la salsa di arachidi. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Il sapore dovrebbe essere profondo, leggermente amaro, nocciolato e intensamente sapido.

8. 8

   Riposare, quindi servire

   Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti: il ndolé si approfondisce notevolmente mentre si siede. Servire in ciotole profonde con platani dolci fritti, miondo (bastoncini di manioca) o igname bollito insieme. Fornisci salsa Scotch Bonnet extra sul lato per gli amanti del caldo.

Variazioni

• •

  Ndolé aux crevettes: salta la carne di manzo e raddoppia i gamberi freschi - versione costiera del Camerun popolare a Douala.

• •

  Ndolé sans viande (vegetariano): omettere carne di manzo e frutti di mare, aumentare pasta di arachidi e foglie amare, aggiungere tofu sodo tagliato a cubetti e una generosa dose di salsa di soia.

• •

  Ndolé chèvre: usa carne di capra invece di manzo – cotta lentamente per altri 30 minuti per renderla più tenera.

• •

  Ndolé e bobolo: servire con bobolo (tronco di manioca fermentata) al posto del platano - secondo la tradizione di Yaoundé.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 4 giorni. I sapori si intensificano: molti camerunesi lo preferiscono il secondo giorno. Si congela bene in porzioni da 500 g fino a 3 mesi. Riscaldare dolcemente a fuoco basso con un goccio d'acqua; mai nel microonde (la salsa di arachidi può rompersi).

Domande frequenti