Il piatto di noodle più iconico della Thailandia: spaghetti di riso saltati in padella dolci al tamarindo, salati e piccanti con arachidi e lime.
Il Pad Thai è probabilmente il piatto tailandese più riconosciuto a livello internazionale, un piatto di noodle saltati in padella che bilancia i quattro sapori fondamentali della cucina tailandese: salato (dalla salsa di pesce), acido (da tamarindo e lime), dolce (da zucchero di palma) e piccante (da peperoncino essiccato). Il piatto utilizza tradizionalmente spaghetti di riso piatti e secchi (larghi circa 5-8 mm), saltati in padella a fuoco molto alto con una proteina semplice (gamberetti, pollo, tofu o una combinazione), insieme a proteine (uova), aromi (aglio) e verdure (scalogno, germogli di soia, erba cipollina cinese). La salsa è composta da un equilibrio di pasta di tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma, aggiustato a piacere. Il piatto finito è condito con arachidi tostate, spicchi di lime e germogli di soia freschi, conferendogli contrasti di consistenza e sapore. Il Pad Thai è il cibo di strada tailandese, servito da carretti e piccoli negozi e, sebbene la ricetta di base sia coerente, ogni venditore ha una versione leggermente diversa a seconda di come bilancia la salsa e delle proteine che utilizza. Il piatto si basa su fuoco alto (un wok è l'ideale), cottura rapida e tempi precisi: i noodles possono passare da perfetti a troppo cotti in pochi secondi.
Serve 2
Metti gli spaghetti di riso essiccati in una ciotola e immergili in acqua a temperatura ambiente per 20-30 minuti fino a quando diventano flessibili ma ancora sodi. Le tagliatelle dovrebbero piegarsi senza rompersi ma avere comunque un po' di consistenza: si ammorbidiranno maggiormente durante la frittura. Scolare bene prima della cottura.
In una piccola ciotola, sbatti insieme la pasta di tamarindo, la salsa di pesce e lo zucchero di palma finché lo zucchero non si scioglie e la salsa diventa liscia. Assaggia e aggiusta: dovrebbe bilanciare il salato, l'acido e il dolce senza che un singolo sapore prevalga. Questa è la base della salsa e può essere preparata in anticipo.
Prepara e prepara tutti gli ingredienti (mise en place): una volta che il wok si sarà riscaldato, lavorerai velocemente. Tritare l'aglio, tagliare le proteine, tritare l'erba cipollina, schiacciare le arachidi e preparare le tagliatelle.
Metti un wok o una padella grande a fuoco alto finché non diventa molto caldo: dovresti vedere le ondate di calore che aumentano. Il wok deve essere molto caldo affinché le tagliatelle possano friggere, non cuocere a vapore. Aggiungere 1 cucchiaio di olio.
Aggiungere l'aglio tritato e lasciarlo sfrigolare per 5 secondi (non farlo bruciare). Aggiungere le proteine (gamberetti, pollo o tofu) e soffriggere per 1-2 minuti fino a cottura ultimata o fino a quando iniziano a dorarsi. Se usate i gamberetti, cuoceteli finché non diventano rosa. Se si utilizza il pollo, cuocere finché l'interno non sarà più rosato.
Spingi le proteine cotte sul lato del wok. Versare le uova sbattute nello spazio vuoto e lasciarle riposare per 10 secondi. Rimescolatelo leggermente con una spatola, spezzettandolo in piccoli pezzi. Non cuocere completamente: le uova dovrebbero essere ancora leggermente bagnate.
Aggiungete nel wok gli spaghetti di riso scolati e la salsa preparata. Usando due spatole o una spatola e una pinza, mescola e mescola costantemente per 2-3 minuti. Le tagliatelle dovrebbero diventare tenere e ricoperte uniformemente di salsa. Se le tagliatelle vi sembrano troppo asciutte aggiungete un goccio d'acqua; se è troppo bagnato, continuare a mescolare finché il liquido non si riduce.
Aggiungere l'erba cipollina o lo scalogno e metà dei germogli di soia. Mescolare per 30 secondi fino a quando le verdure saranno calde ma avranno ancora una leggera croccantezza. Non cuocere troppo: i germogli di soia dovrebbero rimanere freschi e croccanti.
Prendi una pasta e assaggiala. Regola il sapore: aggiungi più salsa di pesce per il salato, succo di lime per l'acidità, zucchero per la dolcezza o peperoncino per il piccante. Dovrebbe avere un sapore brillante ed equilibrato.
Distribuire immediatamente in due ciotole. Completare con i restanti germogli di soia freschi, le arachidi tritate e uno spicchio di lime. Se lo si desidera, cospargere con scaglie di peperoncino essiccato. Servire con spicchi di lime extra e ulteriore salsa di pesce/pasta di peperoncino sul lato affinché i commensali possano adattarsi al gusto.
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Le tagliatelle devono essere ammollate ma non troppo cotte prima di essere messe nel wok: dovrebbero essere ancora sode e finire di cuocere nel wok.
Il calore elevato è essenziale. Se il wok non è abbastanza caldo, le tagliatelle cuoceranno a vapore e diventeranno mollicce invece di friggere. Lascia che il wok diventi bollente.
Lavora rapidamente una volta che gli spaghetti sono nel wok: l'intera frittura, dall'aggiunta degli spaghetti al impiattamento, dovrebbe richiedere 3-4 minuti al massimo.
Assaggia costantemente e aggiusta: il cibo tailandese è una questione di equilibrio e preferenze personali. Ogni persona può desiderare quantità diverse di lime, peperoncino o salsa di pesce.
Con gli anacardi: aggiungi anacardi tostati al posto o in aggiunta alle arachidi per una consistenza diversa.
Extra piccante: aggiungi peperoncini tailandesi freschi, affettati o aumenta i fiocchi di peperoncino.
Pad thai vegetariano: ometti le proteine o usa solo uova e tofu, usa il brodo vegetale invece della salsa di pesce (meno tradizionale ma funziona).
Con i frutti di mare: usa insieme gamberetti, calamari e cozze per un piatto più ricco.
Il pad thai è preferibile consumarlo subito, quando i noodles sono ancora caldi e le verdure croccanti. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di 2 giorni e riscaldati delicatamente in un wok o in una padella con un goccio d'acqua, anche se la consistenza si deteriora.
Il Pad Thai divenne il piatto nazionale della Thailandia negli anni '30 -'40, promosso dal governo tailandese come un modo per unificare la nazione attorno a una cucina condivisa e ridurre il consumo di riso (a causa della carenza di riso). Il piatto è in realtà una creazione relativamente moderna, che combina le tecniche cinesi di frittura con sapori tailandesi. Oggi viene servito ovunque in Thailandia ed è diventato il piatto thailandese più riconosciuto a livello internazionale.
Il tamarindo è la polpa di un frutto tropicale dal sapore aspro. La pasta di tamarindo (concentrato) è disponibile nei mercati asiatici e online. È essenziale per l'autentico pad thai: il succo di lime non è un buon sostituto poiché ha un profilo aromatico diverso.
Gli spaghetti di riso freschi (umidi) sono più spessi e morbidi e sono diversi dagli spaghetti secchi. Possono essere utilizzati ma richiedono meno tempo di cottura (solo 30-60 secondi nel wok) e avranno una consistenza diversa. I noodles secchi sono più tradizionali per il pad thai.
Probabilmente la salsa non era equilibrata. Assicurati di avere tutti e quattro i sapori: sale (salsa di pesce), acido (tamarindo), dolce (zucchero) e spezie (peperoncino). Regola ciascuno a piacere.
Sì, la salsa di pesce fornisce umami e salsedine cruciali. Non esiste un buon sostituto per l'autentico pad thai. Se non puoi mangiarlo, il piatto diventa molto diverso.
Per porzione (380g) · 2 porzioni totali
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