Porridge scozzese con lamponi e miele di erica

A proposito di questa ricetta

Il vero porridge scozzese non ha quasi alcuna relazione con la versione con avena istantanea nel microonde che passa per porridge nella maggior parte delle cucine moderne. È fatto con farina d'avena capocchia di spillo - pezzi di semola di avena interi tritati grossolanamente, mai arrotolati - cotti lentamente in acqua con solo un pizzico di sale per trenta o quaranta minuti, mescolati costantemente con uno spurtle di legno (un bastoncino scozzese che si dice impedisca al porridge di diventare grumoso e di assumere un sapore metallico). Il risultato è cremoso senza panna, con pezzetti discreti di appetitosa avena sospesi in una base setosa, profondamente saporita e ricca di nocciole in un modo in cui il porridge moderno ha da tempo dimenticato. La tradizione vuole che il porridge venga consumato in piedi, in una ciotola di legno, intinto in una tazza separata di latte freddo o panna anziché mescolato; il contrasto tra l'avena calda e i latticini freddi è essenziale per l'esperienza. Storicamente lo zucchero era proibito dalle usanze delle Highland - il porridge era la colazione o la cena, un pasto salato - ma gli scozzesi moderni hanno allentato la regola, e un filo di miele di erica scuro, una manciata di lamponi scozzesi tritati (i lamponi Tayberries e Glen Moy del Perthshire sono di prima classe) e un cucchiaio generoso di densa doppia panna ora trasformano il porridge da colazione in qualcosa che compete con le migliori bowl europee. Questa è la colazione che ha alimentato per secoli agricoltori, pescatori e maestri d'ascia scozzesi, e rimane la colazione ufficiale dei concorrenti ai Campionati mondiali di preparazione del porridge che si tengono ogni anno a Carrbridge, in Scozia.

Ingredienti

Serve 2

• 100 gFarina d'avena scozzese (tagliata in acciaio, grossolana)(Hamlyn's o Mornflake sono ampiamente disponibili)
• 500 mlacqua fredda
• 0.5 cucchiainosale marino fino
• 200 glamponi freschi (o scongelati congelati)
• 1 cucchiaiozucchero demerara o muscovado (facoltativo, per i lamponi)
• 120 mldoppia panna o latte intero, ben freddo, per servire
• 2 cucchiaioMiele di erica scozzese (o qualsiasi miele millefiori scuro)
• 1 cucchiaiofiocchi d'avena tostati, per guarnire (facoltativo)

Istruzioni

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   Mettere a bagno l'avena (facoltativo ma consigliato)

   Unisci la farina d'avena capocchia di spillo con l'acqua in una casseruola pesante e lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti o durante la notte in frigorifero. Questa idratazione riduce i tempi di cottura e produce una consistenza finale più cremosa. Salta se hai dimenticato: aspettati solo una cottura leggermente più lunga.

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   Portare a ebollizione

   Metti la padella a fuoco medio, scoperta. Portare lentamente ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto per evitare che l'avena si depositi sul fondo. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere il sale, mai prima, poiché il sale aggiunto all'inizio rende l'avena più dura.

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   Inizia la cottura lenta

   Ridurre il calore al minimo. Mescola spesso con uno spillo o un cucchiaio di legno: il metodo tradizionale scozzese è mescolare sempre in senso orario, presumibilmente per evitare di "risvegliare il diavolo". Cuocere da 25 a 35 minuti (meno se lasciata in ammollo durante la notte) fino a quando l'avena sarà tenera, gonfia e cremosa, con i chicchi discreti ancora visibili ma morbidi al morso.

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   Regola la consistenza

   Il porridge finito dovrebbe essere abbastanza liquido da poter essere versato con un cucchiaio ma non acquoso, con la consistenza di una crema pasticcera densa e colabile. Se troppo denso, aggiungi una spruzzata di acqua calda; se troppo liquido, cuocere a fuoco lento altri 3 minuti senza coperchio. Assaggiare e controllare il sale; l'avena capocchia di spillo può richiedere più del previsto.

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   Preparare i lamponi

   Mentre il porridge termina, schiacciare delicatamente tre quarti dei lamponi in una piccola ciotola con il dorso di una forchetta, lasciando il restante quarto intero. Se usate lo zucchero, cospargetelo adesso e lasciate macerare 5 minuti: le bacche rilasceranno un bel succo rosa.

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   Riscaldare le ciotole

   Metti due pesanti ciotole di ceramica sotto l'acqua calda del rubinetto e asciugale: le ciotole fredde raffreddano immediatamente il porridge. Versare la panna o il latte in una piccola brocca o tazza fredda da servire insieme, non sopra.

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   Impiattare il porridge

   Versare il porridge caldo nelle ciotole calde. Formate una cavità profonda al centro di ciascuna con il dorso di un cucchiaio. Versare i lamponi tritati dentro e intorno alla cavità, lasciando che il succo rosa scorra nell'avena. Completare con i lamponi interi messi da parte.

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   Terminare e servire

   Cospargere generosamente il miele di erica sulla superficie procedendo a zigzag lento. Spargi l'avena tostata sopra per dare consistenza. Servire immediatamente con accanto una caraffa di panna fredda: versare un po' di panna fredda in un cucchiaio di porridge caldo ad ogni boccone, senza mai mescolare. Il contrasto tra avena calda, panna fredda, miele dolce e lampone aspro è il punto centrale del piatto.

Variazioni

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  Brose: salta del tutto la cottura e versa semplicemente acqua bollente sull'avena con sale, mescola e mangia dopo 5 minuti: l'antica colazione delle Highland.

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  Porridge al whisky: un filo di Scotch aggiunto a fine cottura, particolarmente buono con i malti affumicati dell'Islay. Prova Laphroaig o Talisker per una colazione per adulti.

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  Mela e cannella: sostituisci i lamponi con spicchi di mela saltati e cotti nel burro con un pizzico di cannella, una popolare versione invernale.

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  Porridge salato: salta del tutto miele e frutta e guarnisci con un uovo in camicia, sanguinaccio sbriciolato e un giro di panna: una vera colazione in una fattoria delle Highland.

Stoccaggio

Il porridge cotto si conserva in frigorifero per 3 giorni: si solidifica in un blocco affettabile (come la polenta) che può essere tagliato a quadratini e saltato in padella nel burro, una tradizionale colazione scozzese del secondo giorno. Riscaldare con un goccio di latte e mescolare fino a ottenere una crema nuovamente. L'avena cruda ammollata può essere refrigerata per 48 ore.

Domande frequenti