La crostata caramellata sottosopra iconica della Francia — mele burrose e dorate annidiate in caramello profondo sopra una base di pasta sfoglia sfogliata, capovolta tiepida per rivelare una glassa di caramello straordinaria.
La Tarte Tatin è nata da un felice incidente all'Hôtel Tatin a Lamotte-Beuvron alla fine del diciannovesimo secolo, quando le sorelle Tatin presumibilmente posizionarono una crostata di mele dimenticata nel forno sottosopra e inventarono una leggenda. Il genio del piatto risiede nel suo caramello: le mele e lo zucchero cuociono insieme nella padella fino a quando i succhi non si riducono in un ricco caramello ambra prima che il coperchio di pasta sia posizionato sopra e l'intero piatto si cuoce nel forno. Quando capovolta, il frutto è lucido e brunastro, la pasta perfettamente croccante. È classicamente servita tiepida con un cucchiaio generoso di crème fraîche o una pallina di gelato alla vaniglia.
Serve 6
Sbucciare, tagliare a quarti e privare del torsolo le mele. Asciugare con carta da cucina — l'umidità in eccesso è il nemico di un buon caramello. Mettere da parte.
In una padella antiaderente da 24 cm al forno o in una teglia Tarte Tatin, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere lo zucchero in uno strato uniforme e cuocere, senza mescolare, fino a quando lo zucchero non si fonde e diventa un caramello ambra profondo, 8–10 minuti. Agitare occasionalmente la padella ma non mescolare. Aggiungere la vaniglia e un pizzico di sale.
Osservare il caramello attentamente — passa da ambra a bruciato molto rapidamente. Toglierlo dal fuoco quando raggiunge un colore marrone mogano ricco.
Togliere dal fuoco. Disporre i quarti di mela strettamente, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, in cerchi concentrici nel caramello. Si ridurranno mentre cuociono, quindi compattarle il più possibile. Tornare a fuoco medio e cuocere per 15 minuti, spruzzando occasionalmente le mele con il caramello, fino a quando si ammorbidiscono e il caramello è spesso e gorgogliante.
Preriscaldare il forno a 200°C (180°C ventilato). Stendere la pasta sfoglia in un cerchio leggermente più grande della padella. Drappeggiare la pasta sopra le mele, ripiegando i bordi verso il basso sui lati della padella per racchiudere il frutto. Bucare la pasta con una forchetta più volte per permettere al vapore di fuoriuscire.
Cuocere nel forno preriscaldato per 25–30 minuti fino a quando la pasta non è dorata in profondità e cotta. Togliere e lasciare riposare nella padella per esattamente 5 minuti — non di più o il caramello si rapprenderà.
Posizionare un piatto di servizio grande sulla padella. In un movimento sicuro, capovolgere la crostata sul piatto. Sollevare la padella con cura. Riarrangiare eventuali pezzi di mela che si sono spostati. Servire tiepida con crème fraîche o gelato alla vaniglia.
Utilizzare una padella pesante, antiaderente al forno — la ghisa o l'acciaio inossidabile sono ideali.
La pasta sfoglia all'burro dà il miglior sapore. Evitare la pasta sfoglia realizzata con grassi vegetali.
La crostata dovrebbe essere capovolta entro 5–10 minuti da quando esce dal forno. Lasciata troppo a lungo, il caramello si indurisce e la pasta si attacca.
Le mele Granny Smith mantengono meglio la loro forma; Cox o Braeburn danno un sapore più dolce e complesso.
Pera Tarte Tatin: sostituire le mele con pere Conference ferme e aggiungere un splash di Calvados al caramello.
Banana Tarte Tatin: usare banane leggermente acerbe, dimezzate per il lungo, per una versione tropicale veloce.
Tarte Tatin salata: fare con scalogni, Gruyère e timo per un antipasto impressionante.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reale arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare leggermente verso l'alto il condimento per compensare.
Meglio mangiata il giorno stesso. Gli avanzi possono essere refrigerati e delicatamente riscaldati in un forno basso, anche se la pasta perderà un po' della sua croccantezza.
Il piatto è denominato dalle sorelle Tatin, Caroline e Stéphanie, che gestivano l'Hôtel Tatin a Lamotte-Beuvron. Se la presentazione sottosopra fosse accidentale o deliberata rimane una questione di delizioso dibattito.
Puoi cuocere le mele nel caramello e lasciarle nella padella per diverse ore. Aggiungere la pasta e cuocere quando pronto da servire.
Se il caramello si cristallizza, aggiungere un splash di acqua e riscaldare delicatamente, mescolando, fino a quando non si dissolve nuovamente in un liquido liscio.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno in anticipo e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare solo prima di servire in modo che le consistenze rimangono distinte.
Stai vicino al ruolo che ogni ingrediente gioca: scambia gli aromi per quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. I miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che è in dispensa.
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