Zereshk Polo Morgh

A proposito di questa ricetta

Zereshk Polo Morgh — riso alle bacche di barberry con pollo — è probabilmente il piatto più amato della cucina persiana, servito ai matrimoni, alle celebrazioni e alle riunioni familiari in tutto l'Iran e la diaspora iraniana. Combina due dei massimi successi della cucina persiana: il riso perfettamente al vapore con una crosta gloriosa e croccante (tahdig) e un delicato brodo di pollo speziato e dorato di zafferano. Le bacche di barberry (zereshk) che danno il nome al piatto sono frutti secchi minuscoli e intensamente acidi che brillano come rubini contro il riso dorato. Creare il tahdig perfetto — la base di riso croccante e caramellizzata che è l'elemento più apprezzato di qualsiasi pasto persiano — richiede pratica ma ricompensa la pazienza.

Ingredienti

Serve 4

• 400 griso basmati
• 800 gcosce e zampe di pollo(con osso, con pelle)
• 1 grandecipolla(affettata sottilmente)
• 0.5 cucchiainocurcuma macinata
• 1 cucchiainocannella macinata
• 0.5 cucchiainocardamomo macinato
• 250 mlbrodo di pollo o acqua
• 1 pizzicofili di zafferano(circa 0,3g)
• 3 cucchiaiacqua bollente(per far sbocciare lo zafferano)
• 80 gbacche di barberry secche (zereshk)(sciacquate)
• 2 cucchiaizucchero
• 80 gburro non salato o ghee(diviso)
• 3 cucchiaiolio vegetale
• 1.5 teaspoonssale fino(più per la bollitura)
• 0.5 cucchiainopepe nero

Istruzioni

1. 1

   Far sbocciare lo zafferano e brasare il pollo

   Schiacciare lo zafferano con un pizzico di zucchero in un mortaio, aggiungere 3 cucchiai di acqua bollente e lasciare in infusione per 15 minuti. In una pentola pesante, scaldare l'olio a fuoco medio-alto, rosolare i pezzi di pollo da tutti i lati (8 minuti) poi togliere. Rosolare la cipolla nella stessa pentola finché non è dorata (10 minuti). Rimettere il pollo, aggiungere curcuma, cannella, cardamomo, sale, pepe nero, brodo e metà dell'acqua di zafferano. Coprire e cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti finché il pollo sia molto tenero.

   Non affrettare la doratura — il colore sul pollo costruisce sapore nel brodo.

2. 2

   Bollire parzialmente il riso

   Lavare il riso in diversi cambi di acqua finché non scorre limpido. Immergere per 30 minuti in acqua fredda salata, poi scolare. Portare una grande pentola di acqua abbondantemente salata a un'ebollizione vigorosa. Aggiungere il riso e cuocere per 6-7 minuti finché quasi tenero ma con un leggero morso al centro. Scolare e sciacquare con acqua fredda.

3. 3

   Creare il tahdig

   In una pentola pesante antiaderente, fondere 3 cucchiai di burro o ghee con 2 cucchiai di acqua a fuoco medio. Quando sfrigola, aggiungere uno strato sottile di riso bollito parzialmente (circa un quarto del totale) e premere dolcemente piatto per coprire la base. Accumulare il riso rimanente in forma di cono sulla parte superiore. Usare il manico di un cucchiaio di legno per fare 5-6 buchi verso il basso attraverso il riso alla base affinché il vapore scappi.

4. 4

   Cuocere il riso al vapore

   Drappeggiare un panno pulito o un doppio strato di carta assorbente sul bordo della pentola prima di posizionare il coperchio. Coprire e cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi ridurre al calore più basso possibile e cuocere per altri 35-40 minuti. La base dovrebbe avere un odore nocciola e il riso dovrebbe essere perfettamente cotto.

5. 5

   Preparare le bacche di barberry e servire

   In una piccola padella, fondere 1 cucchiaio di burro a fuoco medio, aggiungere le bacche di barberry sciacquate e lo zucchero e mescolare per 2-3 minuti finché le bacche non brillano. Mescolare nel rimanente liquore di zafferano. Per servire: accumulare il riso su un piatto, cospargere le bacche di barberry sulla parte superiore. Capovolgere brevemente la pentola su un piatto per rivelare il tahdig dorato accanto. Disporre i pezzi di pollo intorno al riso, versando i succhi di braciatura sopra.

Variazioni

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  Versione vegetariana: sostituire il pollo con zucca butternut arrostita e ceci in un brodo di spezie simile.

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  Aggiungere mandorle tostate a fettine sottili e pistacchio al condimento bacche di barberry per una consistenza extra.

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  Fare con stinchi di agnello invece di pollo per una versione celebrativa ancora più ricca.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di peperone Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.

Stoccaggio

Refrigerare gli avanzi per fino a 3 giorni. Il tahdig perde la sua croccantezza durante l'immagazzinamento, ma il riso e il pollo si riscaldano bene. Riscaldare coperto in un forno basso o dolcemente in una pentola con una spruzzata di acqua.

Domande frequenti