アヒ・デ・ガリーナ（ペルー産クリーミーイエローチリチキン）

このレシピについて

アヒ デ ガリーナは、ペルーの家庭料理で最も心地よく愛される料理として広く知られています。細切りにした鶏肉 (伝統的にはガリーナ、若鶏よりも風味が豊かな年老いた鶏) を、アジ アマリロ チリ、エバミルクに浸したパン、すりつぶしたクルミ、パルメザン チーズ、チキンスープで作った非常に濃厚な黄金色のソースに混ぜ込みます。ソースは異常に濃厚でビロードのようなもので、まるで風味豊かなカスタードのようで、鶏肉の一本一本に絡みつき、アジ・アマリロの鮮やかなサフランイエローに変わります。 この料理はペルー料理の驚くべき多文化の歴史を反映しています。細切りにした鶏肉をナッツで濃厚なクリームソースで和えたその構造は、スペイン人入植者がもたらしたアジベースのギソというムーア・スペインの伝統を反映しており、アジ・アマリロとインカ以前の調理技術が明らかにペルーのアイデンティティを与えています。ソースを濃くするためのパンと牛乳のベース (ミガスまたはパナードと呼ばれる技法) はスペインとフランスが起源です。クルミはアラビアの影響を受けたスペイン料理の伝統と結びついています。アジ・アマリロはペルー独特のものです。アフリカ、日本、中国の血を引くペルー料理人は、何世紀にもわたってバリエーションを生み出してきました。 この料理は白いご飯の上に、茹でた黄色のジャガイモのスライスと黒オリーブが付け合わせとして提供され、オプションでゆで卵の4等分も添えられます。ペルーの各家庭にはそれぞれのバージョンがあります。辛さを出すためにアヒ・アマリロを追加する人もいれば、ソースを濃厚にするためにクルミを多めに使う人もいますし、スープを多めに加えて薄くする人もいます。しかし、黄金色とクリーミーでナッツのような深みは常に存在します。

材料

サービスします 4

• 800 g骨付き鶏肉の部分(太ももとドラムスティック。または丸鶏。密猟された)
• 4 slices白パン(かさぶたを除去した)
• 250 mlエバミルク
• 4 tbspアジ アマリロ ペースト(または種を取りブレンドした新鮮なアジ・アマリロ・チリ 4 個)
• 100 gクルミ(軽くトーストした)
• 60 gパルメザンチーズ(細かくおろす)
• 0.5白ネギ(細かく刻んだ)
• 3 clovesニンニク(みじん切りにした)
• 2 tbsp植物油
• 500 mlチキンスープ(鶏肉の密猟から)
• 1 tspターメリック(オプション。黄色が深くなります)
• 1 tsp塩(さらにお好みで)
• 400 g白米(調理済み、提供用)
• 4 medium黄色いジャガイモ(茹でてスライスし、提供用に)
• 8ブラックオリーブ(飾り用)
• 2ゆで卵(四等分、飾り用)

手順

1. 1

   鶏肉をポーチする

   鶏肉を鍋に入れ、玉ねぎ、にんにく、塩、かぶるくらいの水を入れます。沸騰させ、油を取り除き、火を弱め、完全に火が通るまで30〜35分間煮ます。鶏肉を取り出し、少し冷まし、皮と骨を除いて手で細かく裂きます。密猟のスープは取っておきます。

   鶏肉を細かく刻む（塊状にするのではなく）ことが重要です。細いひもにソースが均一に絡み、一口ごとに鶏肉とアジ・アマリロのクリームが適切なバランスで含まれます。

2. 2

   パンペーストを作る

   パンを細かくちぎり、無糖牛乳に完全に浸すまで10分間浸します。アジ・アマリロペーストの半分とクルミの半分をブレンダーで滑らかでクリーミーになるまで混ぜます。

3. 3

   芳香物質をソテーする

   幅の広い底の厚い鍋に油を入れて中火で加熱します。細かく刻んだ玉ねぎを加え、柔らかく半透明になるまで5分間煮ます。みじん切りにしたニンニクと残りのアジ・アマリロペーストを加えます。ペーストがわずかに黒くなり、非常に香りが良くなるまで、絶えずかき混ぜながら2分間調理します。

4. 4

   ソースを作る

   パン、牛乳、クルミペーストをソテーした香料と一緒に鍋に加えます。かき混ぜて3分間調理します。ソースが濃厚で注ぎやすい粘稠度になるまで、絶えずかき混ぜながら、チキンスープを徐々に加えます。スプーンにたっぷりとコーティングされるはずです。ターメリックを使用する場合は追加します。

   ソースは煮込むほどにとろみが増します。スープを徐々に加えて生クリームの粘稠度に達します。濃すぎると鶏肉の周りに固まってしまいます。薄すぎるとご飯から流れてしまいます。

5. 5

   鶏肉とチーズを加える

   細切りにした鶏肉をソースに加え、均一に絡めるように混ぜます。すりおろしたパルメザンチーズと残りのトーストしたクルミを加えて混ぜます。ゆっくりと5分間煮ます。味見をして塩を調整してください。完成したソースは黄金色で、濃厚でクリーミーになります。

6. 6

   サーブ

   アヒ・デ・ガリーナをスプーンで白米の上にのせます。スライスした茹でたジャガイモを並べます。黒オリーブとゆで卵の4等分を飾ります。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  アヒ・デ・マリスコス：鶏肉の代わりにエビ、イカ、ホタテ貝を混ぜたものを使用します。これはペルー沿岸部の適応で、シーフードはホットソースで短時間調理するだけで済むため、調理時間を5分に短縮します。

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  アヒ・デ・ガリーナ・ベジタリアン：鶏肉の代わりにジャックフルーツ（調理して細切りにしたもの）や、千切りにしたエリンギを加えます。リマのベジタリアンレストランでは、このスタイルがますます一般的になっています。

ストレージ

アヒ デ ガリーナは冷蔵で 4 日間保存できます。ソースは冷めるとかなり濃厚になります。チキンスープを加えて中弱火で再加熱し、元のクリーミーな粘稠度になるまで頻繁にかき混ぜます。冷凍しないでください。解凍するとクルミクリームソースが分離します。

よくある質問