アヒアコ サンタフェレーニョ (サンタフェ デ ボゴタ産) はコロンビアの首都の代表的な料理と考えられており、ボゴタ人が最も誇りに思い、最もホームシックになる食べ物です。世界のチキンスープの中でユニークなのは、3種類のジャガイモを組み合わせていることだ。パパ・クリオーラ（アンデス原産の小さな黄色いジャガイモで、スープを溶かしてとろみをつける）、パパ・パストゥーサ（形を保つ）、パパ・カピラ（コクを加える）である。重要なフレーバーはグアスカスです。グアスカスはアンデス原産の乾燥ハーブで、かすかなアーティチョークのような風味があり、代替品では再現できません。アヒアコは伝統的に、骨付きの鶏肉、クリーム、ケッパー、スライスしたアボカドの入ったボウルがテーブルに渡されて提供されます。
サービスします 6
大きな鍋に丸ごとの鶏肉（または鶏肉）を入れ、ネギの茎、新鮮なコリアンダー、潰したニンニク、グアスカ大さじ2、塩を加えます。 2.5リットルの冷水を注ぎます。沸騰させ、泡を取り除き、火を弱め、鶏肉に火が通って柔らかくなるまで40分間静かに煮ます。
鶏肉をスープから取り出します。ネギとコリアンダーの小枝を捨てます。十分に冷めたら、皮と骨を取り除き、肉を大きめに切ります。脇に置いておきましょう。
3種類のジャガイモをすべて、残りのグアスカと丸いコーンと一緒に沸騰したスープに加えます。パパ・クリオーラはすぐに溶け始め、スープに見事な濃さを加えます。ワックス状で小麦粉のようなジャガイモが完全に柔らかくなり、スープが濃厚ででんぷん質になるまで、時々かき混ぜながら中火で25〜30分間調理します。
パパ・クリオーラは、アヒアコの特徴であるビロードのような厚みを与えます。入手できない場合は、追加のユーコン ゴールドを 2 つ追加し、それらのいくつかをスープにマッシュして効果を再現します。
細切りにした鶏肉を鍋に戻します。穏やかにかき混ぜ、さらに 5 ～ 10 分間煮て、味を馴染ませます。味見をして塩を調整してください。
アヒアコを深めのボウルに入れ、一食分にコーンが1粒入るようにします。クリーム、ケッパー、スライスしたアボカドが入った小さなボウルをテーブルに渡します。各ダイナーは好みに応じてこれらをスープに混ぜます。白ご飯を添えてお召し上がりください。
3 種類のジャガイモはそれぞれ異なる目的を果たします。1 つは厚みを増し、1 つは形を保ち、1 つはコクを加えます。 3 つすべてを探す価値があります。
乾燥グアスカはオンラインやラテンアメリカの食料品店で購入できます。真の代替品はありません。
アヒアコは濃厚で、まるでシチューのようです。薄すぎると思われる場合は水を減らしてください。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
ボゴタの一部のレストランでは、提供する直前に、各ボウルのアヒアコにゆっくりと煮たポーチドエッグを割り入れます。
アヒアコ・デ・ポーロは七面鳥を使って作ることもでき、より豪華でお祭り的なバージョンになります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵保存で3日間保存可能。シチューは冷めるとかなりとろみがつきますので、再加熱する場合は水またはだし汁を加えてください。最長2ヶ月間凍結します。
アヒアコ サンタフェレーニョは、ボゴタ高原の先住民であるチブチャ族の料理の伝統を最もよく反映した料理と考えられています。チブチャ族は、スペイン人が到来するずっと前からアンデス山脈で数十種類のジャガイモを栽培していました。 「アヒアコ」という言葉は、タイノ語の「アシアコ」に由来しており、アヒ（唐辛子）で作られた料理を指しますが、現代のアヒアコは特にマイルドです。
グアスカス (Galinsoga parviflora) は、穏やかなアーティチョークのような、わずかにハーブの風味を持つアンデスのハーブです。乾燥させたものはラテンアメリカの食料品店やオンラインで販売されています。それは調達する価値があります。それがなければ、料理はその特徴を失います。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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