オッソブコ風牛すね煮込み

このレシピについて

このブレゼは、オーストラリアの大規模なイタリア人コミュニティを通じてオーストラリアの家庭料理で確立されたイタリアのオッソブーコテクニックを取り入れており、それを牛のすね肉、つまり中心に骨髄が詰まった肉厚で霜降りの多い十字の部位に適用しています。蒸し煮にする前にすねの部分をしっかりと焼き色を付けると、長い煮込みだけでは再現できない深い味のベースが構築されます。 ニンジン、セロリ、タマネギの古典的なソフリットが香りのベースを形成し、トマトとストックが入る前にグラスに注がれるたっぷりの赤ワインが、生々しい酒のようなエッジではなく真の深みを加えます。煮込みは、結合組織が分解され、骨髄がソースに溶けてソースがさらに濃厚になるまで、弱火で本格的に 2 ～ 3 時間かかります。 食べる直前にグレモラータ（レモンの皮、ニンニク、パセリ）を散らして仕上げると、鮮やかな柑橘系の香りが豊かさを切り裂き、料理を重く感じさせません。これはイタリアのオリジナル料理から直接借用したテクニックです。

材料

サービスします 4

• 4牛すねのクロスカット（オッソブコ風）
• 0.5 カップ中力粉(浚渫用)
• 3 大さじオリーブオイル
• 1ニンジン(さいの目に切った)
• 1 本セロリ(さいの目に切った)
• 1黄玉ねぎ(さいの目に切った)
• 1 カップ辛口赤ワイン
• 1 can (14 oz)砕いたトマト
• 2 カップビーフストック
• 2月桂樹の葉
• 2 小さじ上質な海塩(味わう)
• 1 大さじレモンの皮(グレモラータ用)
• 1 かけニンニク(みじん切り、グレモラータ用)
• 0.25 カップ新鮮なパセリ(みじん切り、グレモラータ用)

手順

1. 1

   ドレッジとブラウン

   牛すね肉に塩をふり、小麦粉を軽くまぶします。厚手の鍋に熱した油を入れて片面3〜4分焼き、取り出して脇に置いておきます。

2. 2

   ソフリットを構築する

   同じ鍋でニンジン、セロリ、タマネギを柔らかくなるまで8〜10分間煮ます。

3. 3

   デグレーズ

   赤ワインを注ぎ、茶色になった部分をこそげ取り、半分の量になるまで5分間煮ます。

4. 4

   ブレイズ

   牛肉を鍋に戻し、砕いたトマト、ストック、月桂樹の葉を加えます。煮立ったら蓋をし、肉が骨から剥がれるまで弱火で2.5〜3時間煮ます。

   煮込みは沸騰させるのではなく、ほんの少し煮る程度に保ちます。しっかりと煮ると肉が柔らかく崩れるのではなく、硬くなります。

5. 5

   一貫性をチェックする

   ソースにとろみをつける必要がある場合は、最後の 20 ～ 30 分間蓋を外し、月桂樹の葉を取り除きます。

6. 6

   グレモラータを作る

   食べる直前に、レモンの皮、みじん切りにしたニンニク、パセリを混ぜ合わせます。

7. 7

   サーブ

   すね肉にソースをたっぷりと盛り付け、その上にグレモラータを散らします。

バリエーション

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  これは、クエスト コン ルイを意味します。

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  肉屋で入手可能な場合は、すねの代わりに牛カルビを使用してください。

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  ワインとトマトに加えて、さらに深みを出すために、煮込み自体にオレンジの皮を細く一本加えてください。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。一晩で風味が良くなります。冷凍で最長 3 か月保存できます。解凍してストーブでゆっくり再加熱し、毎回新鮮なグレモラータを加えます。

よくある質問