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牛肉とブロッコリーの炒め物
柔らかくスライスした牛肉とシャキシャキのブロッコリーを、つややかな風味豊かなソースで和えた一品。テイクアウトよりも美味しく、20 分で完成します。
準備
20 分
調理
15 分
サービング
4
難易度
簡単
4.8
評価するにはログイン#牛肉とブロッコリー#牛肉の中華炒め#中華料理のテイクアウト#牛肉のブロッコリー炒め#中華鍋のレシピ
柔らかくスライスした牛肉とシャキシャキのブロッコリーを、つややかな風味豊かなソースで和えた一品。テイクアウトよりも美味しく、20 分で完成します。
牛肉とブロッコリーは世界で最も人気のある中国系アメリカ料理の 1 つであり、サンフランシスコからロンドンまでテイクアウト メニューの定番となっていますが、家庭で作るほうが早くて美味しいです。レストラン版では、柔らかくて少し加熱しすぎた牛肉を、濃厚で甘すぎるソースで味付けすることがよくあります。自家製バージョンでは、ビロードのような牛肉、シャキシャキとした柔らかいブロッコリーを使用し、オイスターソース、生姜、ゴマを加えた風味豊かでほんのり甘く複雑なバランスのとれたソースを使用します。 レストラン品質の牛肉とブロッコリーを家庭で可能にする技術は、ビロード仕上げです。牛肉のスライスを重炭酸ソーダとコーンスターチの混合物でコーティングし、調理する前に20〜30分間放置します。このアルカリ性マリネは表面タンパク質を変性させ、筋繊維を破壊し、薄くスライスして強火で炒めると固くなってしまう信じられないほど柔らかい牛肉を作り出します。これは中華レストランの調理において最も革新的なテクニックです。 最高の熱で炒めること（広東語で「ウォクヘイ」と呼ばれる技法）により、素晴らしい炒め物の特徴であるスモーキーでわずかにキャラメルのような風味が生まれます。家庭用ガスコンロは、良質の炭素鋼中華鍋を使用すれば十分な火力を得ることができます。重要なのは、非常に少量のバッチで調理し、決してパンを密にしないことです。そうすることで温度が下がり、焦げるのではなく蒸してしまいます。
サービスします 4
牛肉のスライスを重炭酸ソーダ、コーンスターチ、醤油大さじ1、油で和えます。よく混ぜて20〜30分間放置します。
重炭酸ソーダでベルベット状に仕上げるのが中華料理店の牛肉の柔らかさの秘訣です。このステップを省略せず、30 分を超えないようにしてください。30 分を超えると、牛肉の風味が若干悪くなります。
ブロッコリーの小花を沸騰した塩水で90秒間茹でます。水を切り、冷水ですすいで調理を止め、鮮やかな緑色を定着させます。または、中華鍋に水大さじ2を加え、蓋をしたままブロッコリーを2分間蒸します。
オイスターソース、醤油、濃口醤油、紹興酒、ごま油、砂糖、だし汁、コーンスターチスラリーをよく混ぜ合わせます。脇に置いておきましょう。
中華鍋または大きな鍋を煙が出るまで最大火で加熱します。油大さじ1を加えます。牛肉を一層に加えます - 1分間かき混ぜないでください。軽く混ぜて、焼き色がつくまでさらに1分調理します。皿に取り出す。
牛肉はこの段階ではわずかに調理が不十分である必要があります。ソースの中で調理が完了します。
熱した中華鍋に残りの油を加えます。にんにく、生姜を加えて香りが出るまで30秒ほど炒める。ソース混合物を加えて沸騰させます。コーンスターチですぐにとろみがつきます。
ブロッコリーと牛肉をソースに加えます。光沢のあるソースでコーティングされ、火が通るまで、すべてを1分間一緒に混ぜます。すぐに蒸したジャスミンライスにかけてお召し上がりください。
最大限の柔らかさを得るために、牛肉は常に繊維に沿ってスライスし、筋繊維を横切って切ることで筋繊維を短くします。
高熱が重要です。コンロが十分に熱くない場合は、非常に小さなバッチを 2 回に分けて調理します。
濃い口醤油は、ソースに特徴的な黒く光沢のある外観を与えます。通常の醤油の代わりに使用しないでください。見た目のインパクトは同じではありません。
ブロッコリーを別々に湯通しすると、火が通りすぎることなく、鮮やかな緑色とパリッとした柔らかさを保つことができます。
鶏肉とブロッコリー：牛肉の代わりに、薄くスライスした鶏胸肉500gを使用します。ベルベットも同様です。
豆腐とブロッコリー：ベジタリアンバージョンには、押して角切りにした木綿豆腐を使用します。ベジタリアンオイスターソース（マッシュルームソース）を使用。
カシューナッツを追加します。最後にドライローストしたカシューナッツ 50g を加えて歯ごたえを出します。
冷蔵保存で3日間保存可能。ブロッコリーは保存すると柔らかくなります。熱した中華鍋またはフライパンで2分間再加熱し、水を加えてソースを緩めます。
牛肉とブロッコリーは、19 世紀後半から 20 世紀初頭に米国に移住した広東人によって広東料理のガラン ビーフ (牛肉と中国産ブロッコリー) から発展した中国系アメリカ人の料理です。西洋ブロッコリーは、より広く入手可能であったため、より伝統的なガイラン（中国ブロッコリー）の代わりに使用されました。この料理は 20 世紀を通じてアメリカの中華料理レストランの定番メニューとなり、現在では英語圏で最もよく知られている中華料理の 1 つとなっています。
ビロード加工は、調理前に重曹とコーンスターチ（場合によっては卵白）のマリネに肉をコーティングすることで肉を柔らかくする中国の技術です。ソーダのアルカリ性重炭酸塩は肉の表面のpHを上昇させ、タンパク質を分解し、炒め物などの高温調理中の水分の損失を防ぎます。その結果、非常に柔らかく、絹のような肉が得られます。レストランでは、油か水で短時間密煮することによってビロードのような料理を提供することもあります。家庭用では、近道として重炭酸ソーダを使用します。
オイスターソースが見つからない場合は、海鮮醤（甘くて濃厚なので使用量は少し少なめ）、または醤油と少量の魚醤を混ぜたもので代用してください。ベジタリアンバージョンの場合は、キノコのエキスから作られたベジタリアンオイスターソースを使用してください。これは味を忠実に再現しています。
1回分あたり (250g) · 4 合計サービング数
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