牛肉とブロッコリーの炒め物

このレシピについて

牛肉とブロッコリーは世界で最も人気のある中国系アメリカ料理の 1 つであり、サンフランシスコからロンドンまでテイクアウト メニューの定番となっていますが、家庭で作るほうが早くて美味しいです。レストラン版では、柔らかくて少し加熱しすぎた牛肉を、濃厚で甘すぎるソースで味付けすることがよくあります。自家製バージョンでは、ビロードのような牛肉、シャキシャキとした柔らかいブロッコリーを使用し、オイスターソース、生姜、ゴマを加えた風味豊かでほんのり甘く複雑なバランスのとれたソースを使用します。 レストラン品質の牛肉とブロッコリーを家庭で可能にする技術は、ビロード仕上げです。牛肉のスライスを重炭酸ソーダとコーンスターチの混合物でコーティングし、調理する前に20〜30分間放置します。このアルカリ性マリネは表面タンパク質を変性させ、筋繊維を破壊し、薄くスライスして強火で炒めると固くなってしまう信じられないほど柔らかい牛肉を作り出します。これは中華レストランの調理において最も革新的なテクニックです。 最高の熱で炒めること（広東語で「ウォクヘイ」と呼ばれる技法）により、素晴らしい炒め物の特徴であるスモーキーでわずかにキャラメルのような風味が生まれます。家庭用ガスコンロは、良質の炭素鋼中華鍋を使用すれば十分な火力を得ることができます。重要なのは、非常に少量のバッチで調理し、決してパンを密にしないことです。そうすることで温度が下がり、焦げるのではなく蒸してしまいます。

材料

サービスします 4

• 500 gフランクステーキまたはサーロイン(繊維に逆らって薄くスライスした)
• 1 小さじ重炭酸ソーダ(ベルベット用)
• 1 大さじコーンスターチ(ベルベット用)
• 1 大さじ醤油(ベルベット用)
• 1 大さじニュートラルオイル(ベルベット用)
• 350 gブロッコリー(小さな小花に切る)
• 3 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 inch新生姜(すりおろした)
• 3 大さじオイスターソース
• 2 大さじ醤油
• 1 大さじ濃口醤油(色用)
• 1 大さじ紹興酒(またはドライシェリー)
• 1 小さじごま油
• 1 小さじ黒糖
• ½ カップビーフストックまたは水
• 1 小さじコーンスターチ(水大さじ2と混ぜる（ソース用）)
• 2 大さじニュートラルオイル(料理用)

手順

1. 1

   牛肉のベルベット

   牛肉のスライスを重炭酸ソーダ、コーンスターチ、醤油大さじ1、油で和えます。よく混ぜて20〜30分間放置します。

   重炭酸ソーダでベルベット状に仕上げるのが中華料理店の牛肉の柔らかさの秘訣です。このステップを省略せず、30 分を超えないようにしてください。30 分を超えると、牛肉の風味が若干悪くなります。

2. 2

   ブロッコリーを湯通しする

   ブロッコリーの小花を沸騰した塩水で90秒間茹でます。水を切り、冷水ですすいで調理を止め、鮮やかな緑色を定着させます。または、中華鍋に水大さじ2を加え、蓋をしたままブロッコリーを2分間蒸します。

3. 3

   ソースを混ぜる

   オイスターソース、醤油、濃口醤油、紹興酒、ごま油、砂糖、だし汁、コーンスターチスラリーをよく混ぜ合わせます。脇に置いておきましょう。

4. 4

   牛肉を炙る

   中華鍋または大きな鍋を煙が出るまで最大火で加熱します。油大さじ1を加えます。牛肉を一層に加えます - 1分間かき混ぜないでください。軽く混ぜて、焼き色がつくまでさらに1分調理します。皿に取り出す。

   牛肉はこの段階ではわずかに調理が不十分である必要があります。ソースの中で調理が完了します。

5. 5

   香りとソース

   熱した中華鍋に残りの油を加えます。にんにく、生姜を加えて香りが出るまで30秒ほど炒める。ソース混合物を加えて沸騰させます。コーンスターチですぐにとろみがつきます。

6. 6

   組み合わせてお召し上がりください

   ブロッコリーと牛肉をソースに加えます。光沢のあるソースでコーティングされ、火が通るまで、すべてを1分間一緒に混ぜます。すぐに蒸したジャスミンライスにかけてお召し上がりください。

バリエーション

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  鶏肉とブロッコリー：牛肉の代わりに、薄くスライスした鶏胸肉500gを使用します。ベルベットも同様です。

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  豆腐とブロッコリー：ベジタリアンバージョンには、押して角切りにした木綿豆腐を使用します。ベジタリアンオイスターソース（マッシュルームソース）を使用。

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  カシューナッツを追加します。最後にドライローストしたカシューナッツ 50g を加えて歯ごたえを出します。

ストレージ

冷蔵保存で3日間保存可能。ブロッコリーは保存すると柔らかくなります。熱した中華鍋またはフライパンで2分間再加熱し、水を加えてソースを緩めます。

よくある質問