ビゴス

このレシピについて

ビゴス (狩人のシチュー) はポーランドの国民料理であり、世界料理の中でも最高にゆっくりと調理されたシチューの 1 つです。ザワークラウトと新鮮なキャベツを、肉 (伝統的に狩猟者が持ち帰った鹿肉、イノシシ、燻製ソーセージ、豚肉など) 、乾燥キノコ、月桂樹の葉、オールスパイス、赤ワインの盛り合わせで調理したものです。ビゴスの決定的な特徴は、何日も調理して再加熱することで味が良くなるということです。ポーランドのほとんどの家庭では、金曜日に大鍋を作り、それを毎日再加熱して味を高めながら、一週間中食べています。本当に優れたビゴスには少なくとも 3 日かかります。

材料

サービスします 8

• 600 gザワークラウト(洗って粗く刻んだ)
• 400 g新鮮な白キャベツ(細断された)
• 400 g豚肩肉(3cm角に切る)
• 300 gポーランドのキールバサ ソーセージ(またはスモークソーセージ、スライス)
• 200 g燻製ベーコンラルドン
• 30 g乾燥ポルチーニ茸(300mlのお湯に浸す — 浸し水を取っておく)
• 2 大玉ねぎ(スライスされた)
• 200 ml赤ワイン
• 2 大さじトマトピューレ
• 3月桂樹の葉
• 5オールスパイスの果実
• 1 小さじ黒胡椒
• 1 小さじ塩
• 1 小さじ砂糖

手順

1. 1

   茶色い肉

   大きな重い鍋でベーコンをカリカリになるまで炒めます。豚肉の塊を加え、すべての面に焼き色を付けます。取り除く。ソーセージのスライスを軽く炒めます。

2. 2

   玉ねぎとキノコを炒める

   同じ鍋で、スライスした玉ねぎを柔らかくなるまで炒めます。水に浸したキノコ（粗く刻んだもの）を加えます。取っておいたキノコの浸漬水を加えます（慎重に注ぎます - 底に砂を残します）。

3. 3

   キャベツを加えます

   新鮮な千切りキャベツを鍋に加えます。少ししおれるまでかき混ぜながら5分間調理します。

4. 4

   すべてを組み合わせる

   焼き色がついた肉をすべて鍋に戻します。ザワークラウト、赤ワイン、トマトピューレ、月桂樹の葉、オールスパイス、コショウ、砂糖、塩を加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。

5. 5

   ゆっくり調理する — そしてそれを繰り返す

   沸騰したら、非常に弱火にします。時々かき混ぜながら、蓋をして2〜3時間煮ます。いいね。一晩冷蔵します。翌日再加熱し、さらに1時間煮ます。 2日目の方が良いです。 3日目は異常です。

バリエーション

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  狩猟者のオリジナルでは、イノシシや鹿肉が伝統的ですが、代わりにウサギや猟鳥が使われます。

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  最後の1時間にプルーンを一掴み加えて、ポーランド東部のバージョンによく見られる甘酸っぱいノートを作ります。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵庫で3～5日ほどで良くなります。 3 か月間良好に凍結します。2 日目または 3 日目の状態で凍結します。

よくある質問