ビゴス (狩人のシチュー) はポーランドの国民料理であり、世界料理の中でも最高にゆっくりと調理されたシチューの 1 つです。ザワークラウトと新鮮なキャベツを、肉 (伝統的に狩猟者が持ち帰った鹿肉、イノシシ、燻製ソーセージ、豚肉など) 、乾燥キノコ、月桂樹の葉、オールスパイス、赤ワインの盛り合わせで調理したものです。ビゴスの決定的な特徴は、何日も調理して再加熱することで味が良くなるということです。ポーランドのほとんどの家庭では、金曜日に大鍋を作り、それを毎日再加熱して味を高めながら、一週間中食べています。本当に優れたビゴスには少なくとも 3 日かかります。
サービスします 8
大きな重い鍋でベーコンをカリカリになるまで炒めます。豚肉の塊を加え、すべての面に焼き色を付けます。取り除く。ソーセージのスライスを軽く炒めます。
同じ鍋で、スライスした玉ねぎを柔らかくなるまで炒めます。水に浸したキノコ（粗く刻んだもの）を加えます。取っておいたキノコの浸漬水を加えます（慎重に注ぎます - 底に砂を残します）。
新鮮な千切りキャベツを鍋に加えます。少ししおれるまでかき混ぜながら5分間調理します。
焼き色がついた肉をすべて鍋に戻します。ザワークラウト、赤ワイン、トマトピューレ、月桂樹の葉、オールスパイス、コショウ、砂糖、塩を加えます。かき混ぜて混ぜ合わせます。
沸騰したら、非常に弱火にします。時々かき混ぜながら、蓋をして2〜3時間煮ます。いいね。一晩冷蔵します。翌日再加熱し、さらに1時間煮ます。 2日目の方が良いです。 3日目は異常です。
数日間の再加熱はオプションではありません。これこそが Bigos を特別なものにしているのです。一度に同じ結果を期待しないでください。
ザワークラウトを洗うと、酸味がいくらか取り除かれます。より酸味のあるビゴスがお好みの場合は、すすぐ量を減らしてください。
キノコの浸漬水には濃い風味が付いているので、シチューに加えるのが欠かせません。砂が残らないように慎重に注ぎます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
狩猟者のオリジナルでは、イノシシや鹿肉が伝統的ですが、代わりにウサギや猟鳥が使われます。
最後の1時間にプルーンを一掴み加えて、ポーランド東部のバージョンによく見られる甘酸っぱいノートを作ります。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵庫で3～5日ほどで良くなります。 3 か月間良好に凍結します。2 日目または 3 日目の状態で凍結します。
ビゴスは 14 世紀以来ポーランド文学で言及されてきました。詩人アダム・ミツキェヴィチは、「パン・タデウシュ」（1834年）の中で、肉とキャベツの層を愛情を込めて詳細に描写した有名な一節を捧げました。中世の狩猟の伝統から発展し、ポーランドの国民性と最も結びついた料理になりました。共産主義時代のポーランドでは、保存野菜や肉のあらゆる部位を実用的かつ経済的に利用することで、ビゴスを存続させていました。
本物のbigosは両方を使用します - それらは異なる目的を果たします。ザワークラウトは発酵した酸味と複雑さを与えます。新鮮なキャベツがコクと甘みを与えます。この組み合わせが、BIGOS に独特の個性を与えています。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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