ベゴヴァ・チョルバ（ボスニアのベグのスープ）

このレシピについて

ベゴヴァ・チョルバ（「乞食のスープ」）は、歴史的にボスニアのオスマン帝国の高位貴族に提供されていました。ベルベットのようなチキンスープで、バター粉のルーでとろみをつけ、卵黄とレモン汁でコクと明るさを加えて仕上げています。ポーチドチキン、パースニップ、ニンジン、セロリの根、そして代表的な食材であるオクラ（バミハ）が、濁った象牙のスープに浮かんでいます。オクラは、支配的ではなく、柔らかく、わずかに粘性のあるボディを追加します。卵黄との相性がシルキーな仕上がりになります。サラエボの家庭では今でも、ラマダンのイフタールディナーや結婚式で出される特別な日の食べ物と考えられています。重要なのは忍耐力です。卵黄が入った後やスープが固まった後は絶対に沸騰させないでください。

材料

サービスします 6

• 1.4 kg丸鶏（またはもも肉4枚+手羽元2枚）
• 2 L冷水
• 1 中黄玉ねぎ、皮をむき、半分に切る
• 2 中にんじん、1cm角のサイコロ状に切る
• 1 小パースニップ 1cm角切り
• 150 gセロリアック（1cm角のサイコロ状）
• 150 g生または冷凍のオクラ、切り取ったもの（または乾燥バミハ 100 g、浸したもの）
• 2月桂樹の葉
• 10黒胡椒
• 60 gバター
• 40 g中力粉
• 3 大卵黄
• 120 mlダブルクリームまたはサワークリーム
• 1レモン、果汁のみ
• 1 小さな束新鮮なパセリ、細かく刻む
• 塩と白コショウで味を調える

手順

1. 1

   スープを開始します

   背の高い鍋に鶏肉、半分の玉ねぎ、月桂樹の葉、胡椒、小さじ2の塩を入れます。ゆっくりと沸騰させます。最初の 10 分間は泡をこまめに取り除きます。透明なスープがベゴヴァ チョルバの基礎です。

2. 2

   鶏肉を調理する

   鶏肉が完全に火が通るまで45分間ゆっくり煮ます。鶏肉を鍋から取り出して冷まします。スープを濾し、清潔な鍋に戻します。

3. 3

   肉を細切りにする

   鶏肉を骨から取り出し、皮を除いて一口大に切ります。脇に置いておきましょう。

4. 4

   野菜を調理する

   ニンジン、パースニップ、セロリアックを濾したスープに加えます。柔らかくなるまで12分間煮ます。オクラを加え、さらに 6 分間煮ます。オクラは柔らかくなりますが、まだ形を保っています。

5. 5

   ルーを作る

   小さな鍋にバターを中火で溶かします。小麦粉を加えて泡立て、淡い黄金色になりビスケットのような香りがするまで2分間調理します。暗くしないでください。

6. 6

   スープを濃くする

   お玉2カップの熱いスープをルーパンに入れ、常に泡立てて滑らかに溶かします。この混合物をメインポットに戻し、かき混ぜます。 5 分間煮ます。スープは滑らかになり、軽く結合しているはずです。

7. 7

   卵黄リエゾン

   別のボウルに卵黄を入れ、クリームとレモン汁を加えて泡立てます。温かいスープ1カップを卵黄混合物にゆっくりと注ぎ、常に泡立てて味を調えます。次に、温めた混合物を鍋に注ぎ、非常に弱火で絶えずかき混ぜます。沸騰させないでください。

8. 8

   鶏肉を戻して盛り付ける

   細切りにした鶏肉を鍋に戻し、2分間加熱します。味;塩、白胡椒、最後にレモンを絞って調整します。お玉でボウルに入れ、刻んだパセリを飾ります。

バリエーション

• •

  サラエボ風には、バターでトーストした細い春雨を一掴み加えます。

• •

  より豊かなイフタールテーブルバージョンを作成するには、鶏肉の代わりに子羊を使用します。

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  オクラを省き、100 gの米を加えて、ベゴヴァ・ジュハ・ス・リジョムと呼ばれる関連するボスニア料理を作ります。

ストレージ

冷蔵で2日間保存します。最低火で非常に穏やかに再加熱します。卵黄と卵黄の関係は沸騰すると長持ちしないので、ゆっくりと再加熱し、頻繁にかき混ぜてください。

よくある質問