チュニジアの Brik à l'āuf (カリカリのマグロと卵のペーストリー)

このレシピについて

ブリック・ア・ルフは、チュニジア人なら誰でも作り方を知っており、訪れた人なら誰もが恋に落ちる料理です。紙のように薄いマルソーカ（フィロやレンガのペストリーに似ています）の三角形のペストリーを、生卵、マグロのフレーク、ケッパー、ハリッサ、レモンの皮、みじん切りのパセリの周りに巻き付け、ペストリーが粉々にパリパリになり、卵黄がかろうじて中に固まるまで90秒間揚げます。角をかじって指で食べます。コツは、二口目で溶けた黄身が手首に流れ落ちる前にキャッチすることです。チュニジア人によると、ブリックは 2 つの要素で判断されます。1 つは噛んだときに生地が音を立てて砕けるかどうか、もう 1 つは黄身がテーブルまで液体のままかどうかです。どちらも正確なタイミングが必要です。油に浸す時間が長すぎるとペストリーケースにゆで卵が入った状態になり、短すぎるとペストリーが脂っぽくなります。これはチュニスでは欠かせない屋台の食べ物で、ラマダン期間中はあらゆる市場の屋台や家庭のイフタールで提供され、海外に住むほぼすべてのチュニジア人がホームシックになったときに作る料理です。最も近い親戚にはアルジェリアのブーレクとモロッコのブリワトがありますが、熱々のペストリーを割って黄身がとろとろになるという独特のドラマでは、どちらもブリクには及びません。このレシピでは、簡単に入手できるフィロまたはレンガのペーストリーシートを使用します。北アフリカの食料品店でマルソウカを入手できるなら、なおさらです。

材料

サービスします 4

• 4 sheetsマルソーカ ペストリー (またはレンガ ペストリー 4 枚、または 8 枚のフィロ シートをペアで重ねたもの)
• 4 large非常に新鮮な卵、使用するまで丸ごと保管
• 1 tin (160g)油をたっぷり含んだ良質なマグロをよく水切りし、フレーク状に仕上げたもの
• 2 tbspケッパー、洗って粗く刻む
• 1 small茹でたジャガイモ、フォークで潰す（約100g - コクが出る）
• 1 small handful平葉パセリ、細かく刻む
• 1 tspハリッサペースト（辛いのが好きな方は多めに）
• 1 tspレモンの皮、塩、こしょう
• 750 ml揚げ物用中性油（ひまわりまたはピーナッツ）
• to serve:レモンウェッジ、追加のハリッサ、塩

手順

1. 1

   詰め物を作る

   ボウルに、水気を切ったフレーク状マグロ、マッシュポテト、刻んだケッパー、パセリ、ハリッサ、レモンの皮、塩ひとつまみ、コショウひとつまみを混ぜます。フォークで軽くマッシュして混ぜますが、ある程度の食感は残します。 4つの等しい部分に分割し、それぞれを1つの三角形のパイ生地の中に収まる小さな円盤の形に成形します。

2. 2

   ワークステーションを準備する

   組み立てラインを準備します。湿らせたティータオルで覆ったパイシート、具材のボウル、小さなボウルに卵をそれぞれ入れます（折りながら一度に 1 つずつ割ります。卵を 4 個割ってから折り始めないでください）、端をシールするために水の入った小さなボウル、油を 3 cm 入れたフライパンまたは中華鍋を 180°C (350°F) に加熱します。

3. 3

   最初のブリックを折ります

   ペストリーシートを 1 枚、ワークステーション上に平らに置きます。具材の一部を下半分の中央に置き、3cmの境界線を残します。スプーンの背で具の中央にくぼみを押し込みます。ここに黄身が収まります。

   フィロを使用する場合は、オイルを軽く塗ったシートを 2 枚重ねて、厚いマルソーカを模倣します。単一のフィロシートが卵の部分で裂けます。

4. 4

   卵を加えます

   手早く作業して、卵 1 個をフィリングのくぼみに割り入れます。白い部分が少しこぼれるかもしれませんが、密閉するのに役立つので問題ありません。すぐにペストリーの上半分を詰め物の上に折り、長方形を形成します。左右の辺を押し込んで折り込み、三角形またはきちんとした封筒を形成し、端をしっかりと押して封をします。

5. 5

   すぐに揚げる

   ブリックをスパチュラで持ち上げ、熱い油の中に静かに滑り込ませます。片面60～90秒ずつ揚げ、熱した油をスプーンで上にかけ、生地を膨らませます。ペストリーは濃い黄金色で泡が立っていて、卵白は固まっていますが、中の黄身はまだとろとろしているはずです。穴付きスパチュラで持ち上げ、ペーパータオルの上で10秒間水気を切ります。

6. 6

   残りも繰り返します

   一度に 1 ブリックずつ作業します。開始から終了まで、揚げる時間を含めて 1 ブリックあたり約 3 分かかります。前の卵が油の中に入るまで、次の卵を割らないでください。生卵を折り畳んだパイシートの中に放置しておくと、漏れてパイ生地がべたべたになってしまいます。

7. 7

   すぐにお召し上がりください

   ブリックをまだ溶けたまま皿に移します。さらに辛さを加えたい人には、レモンウェッジと小さなボウルのハリッサを添えてください。手で食べます。角をかじって、パンのようなサクサクした端で流れ出る黄身をキャッチして、進みます。ブリックは誰も待ちません。

バリエーション

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  ブリク・ア・ラ・ヴィアンド（Brik à la viande） — マグロの代わりに、玉ねぎとクミンで調理した味付けした子羊ひき肉または牛肉を使用します。

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  ブリック フルーツ ドゥ メール — マグロの代わりに調理済みのエビとカニを混ぜた贅沢なバージョンです。

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  ベジタリアンブリック — マグロの代わりに、スパイスを加えてマッシュしたひよこ豆や砕いたフェタチーズを使用します。

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  焼きブリック — 軽いバージョンの場合は、両面に油を塗り、220°C で 8 分間焼きます。質感はそれほど素晴らしくはありませんが、それでも良好です。

ストレージ

ブリックは揚げてから数分以内に食べなければなりません。作り置きの食べ物ではありません。詰め物は24時間前までに準備して冷蔵保存できます。食べる準備ができたときにのみ折りたたんで揚げてください。残った揚げブリクは再加熱が不十分です。必要に応じて、180°Cのオーブンで5分間加熱すると、ある程度のカリカリ感が戻りますが、黄身はとっくに消えています。

よくある質問