Bún Bò Huế（ベトナムのスパイシーな牛肉麺のスープ）

このレシピについて

ブン ボー フエは、ベトナム中部のかつての帝都フエの代表的なスープ ヌードル スープで、地元の人は、この料理はよく知られているフォーのよりスパイシーで、より主張のある兄弟であると喜んで説明します。フォーが優しく香り高いのに対し、ブン ボーは筋肉質です。レモングラス、発酵させたエビのペースト (mắm ruốc)、ラー油の香りがする赤レンガ色のスープの中で、丸くて太い米麺が泳ぎ、じっくりと煮込んだ牛すね肉、オックステール、そしてコラーゲンを鍋に放出した豚ヒックの塊がしっかりと入っています。リボン状に削ったバナナの花、大葉、ミント、もやし、生の玉ねぎ、ライム、赤唐辛子のスライスなど、付け合わせがぎっしり詰まった適切なボウルが到着し、テーブルで最終的な味を作り上げます。この料理は阮王朝の厨房で完成したと伝えられており、王室の料理人がエビのペースト、牛骨スープ、香りのよいレモングラスを重ねて皇帝にふさわしいスープを作ったという。現在では朝の食べ物となっており、フエの街角でプラスチック製の低い椅子で午前 5 時から販売されており、地域の誇りとなっています。自宅で追求すべき特徴です。風味、酸味、甘味、スパイシー、辛味が均等に感じられるスープで、表面のすぐ下にエビペーストの風味が潜んでいます。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛すね肉とオックステールのミックス
• 700 g豚ヒック、4cmの輪切りに十字に切る（肉屋に聞いてください）
• 8 stalks新鮮なレモングラスを砕いて束ねたもの
• 1 large黄玉ねぎ、半分に切り、黒くなるまで焦がす
• 3 tbspmắm ruốc (ベトナムの発酵エビペースト) — 交渉不可
• 3 tbspアナトーオイル（または中性油大さじ2をアナトー種子大さじ1と煮て濾したもの）
• 3 tbsp魚醤、その他お好みで
• 2 tbsp砂糖（ヤシ糖が好ましい）
• 500 g太い丸米麺（春雨ではなくブンボーフエ麺）
• 1 bunch付け合わせ: バナナの花の皮をむいたもの、大葉、ミント、もやし、ライムのくし切り、赤唐辛子のスライス

手順

1. 1

   骨と肉を下ゆでする

   牛すね肉、オックステール、豚ホックを大きな鍋に冷水で包みます。 5分間沸騰させ、水を切り、すべての部分を流水で洗い、灰色のアクを取り除きます。鍋も洗います。このひと手間でスープが濁らず透明になります。

2. 2

   スープを開始します

   洗った肉を5リットルの新鮮な冷水、焦がした玉ねぎ、レモングラスの束と一緒に清潔な鍋に戻します。中火で沸騰させ（沸騰させないでください。脂肪が乳化してスープが曇ります）、最初の1時間は15分ごとに表面をすくい取ります。

   タマネギをガスの炎で直接焦がし、全面が黒くなるまで焼くと、ほのかなスモーキーさが加わります。これが屋台バージョンの秘密です。

3. 3

   長く煮る

   合計2.5〜3時間煮込みます。 90分後、豚ホック部分を取り出し（火が早く通ります）、脇に置きます。 3時間後、牛すね肉を取り出し、繊維に沿って5mm厚さにスライスして保存します。オックステールの骨はすべて食べ終わったら捨ててください。

4. 4

   特徴的なフレーバーを構築する

   小さなボウルに、熱いスープのお玉を入れてマムルックを滑らかになるまで泡立て、濾して鍋に戻します。魚醤、砂糖、アナトー油を加えて混ぜます。味を見て調整します。スープは風味豊かで、少し甘く、少しファンキーで、積極的に味付けされている必要があります（付け合わせで薄められます）。

5. 5

   麺を調理します

   太いビーフンを別の鍋に塩を入れて、柔らかくなるまで6〜8分間茹でます。水を切り、冷水ですすぎ、調理を停止し、提供する前に熱湯に少し浸し、ボウルの中で熱々になるようにします。

6. 6

   それぞれのボウルを組み立てます

   熱々の麺を深めの器に盛ります。その上に牛すね肉のスライスと豚ホックを置きます。肉がちょうど覆われるまで、絶叫するほど熱いスープをお玉で注ぎます。小さじ1杯の追加のアナトーオイルを上に浮かべて、特徴的な緋色の光沢を出します。

7. 7

   付け合わせの盛り合わせと一緒にお召し上がりください

   バナナの花、大葉、ミント、もやし、ライム、スライスした唐辛子を別の皿に盛り付けてテーブルに持ってきます。各ダイナーはハーブをボウルにちぎり、ライムを絞り、味に合わせて火加減を調整します。スープはキッチンで完全に完成することはありません。

バリエーション

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  角切りに固めた豚の血 (フイット) とベトナムハム (チャフエ) のスライスを加えて、完全な伝統的なフエ スタイルのボウルを完成させます。

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  脂肪分が少なく、スライスしやすい肉がお好みの場合は、牛スネ肉の代わりに牛ブリスケットを使用してください。

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  ベトナム北部の料理人は、スターアニスとシナモンスティックを加えて、フォーの領域にぼやけることもありますが、フエの純粋主義者は顔をしかめるでしょう。

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  ベジタリアンバージョン：肉とエビのペーストの代わりに、レモングラス、焦がし玉ねぎ、干し椎茸、味噌を使用します。その上に油揚げを乗せます。

ストレージ

濾したスープは、1 リットルずつ冷蔵で 4 日間、冷凍で 3 か月保存できます。麺と付け合わせは別々に保管してください。組み立てたボウルは 1 時間以内にどろどろになります。レモングラスの香りを復活させるために、再提供する前にスープを沸騰するまで再加熱します。

よくある質問