カポナータ（シチリア産の甘酢ナス）

このレシピについて

カポナータは、世界のベジタリアンの食卓へのシチリアの贈り物です。ナス、セロリ、スイートオニオン、塩味のグリーンオリーブ、ケッパーをじっくり煮込んだ、深く風味豊かな甘酸っぱいレリッシュです。仕上げにたっぷりの赤ワインビネガーと小さじ1杯の砂糖を加えて、鍋全体をシチリア料理の特徴である紛れもないアグロドルチェのバランスに引き上げます。この技術は、アラブ、ノルマン、スペインの地中海の交差点にあるこの島の歴史を反映しています。アラブのアンダルシア料理からシチリアに受け継がれたアグロドルチェは、シンプルな野菜シチューを、オリーブとケッパーの塩気と、適切に揚げたナスのわずかな苦味によってバランスが取れた、ほとんどキャンディーのような鮮やかなものに変えます。この料理は伝統的に前日に調理され、2日目に室温で提供されます。風味が落ち着いて、シチリアの夏全体の味が1皿に凝縮された、光沢のある宝石のようなごちゃ混ぜになります。前菜として、グリルした魚の付け合わせとして、堅いパンに塗って食べたり、イタリアでは物議を醸していますが、海外では広く受け入れられており、パスタに絡めて食べられます。シチリアの家庭にはそれぞれ独自のバージョンがあります。カターニア カポナータにはトーストした松の実とレーズンが加えられます。パレルモのカポナータはトマトが中心で、祝日にはタコが入ることもあります。トラパニ・カポナータにはフェンネルが使われています。以下のバージョンは古典的なパレルミタナで、最も広く旅行されており、入手が最も簡単です。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg球ナス（中3本程度）を2.5cm角に切る
• 2 大さじ塩（ナスの塩漬け用）
• 5 大さじエクストラバージン オリーブ オイル、揚げ物用
• 1 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 4 本セロリ（内側の淡い茎が望ましい）、1cm角に切る
• 400 gサンマルツァーノトマトの缶詰、手で潰す
• 100 g種なしシチリア産グリーンオリーブ（カステルヴェトラーノまたはノチェッラーラ）、半分に切る
• 3 大さじ塩をたっぷり含ませたケッパーを10分間浸して洗い流したもの
• 60 ml赤ワインビネガー
• 2 大さじ砂糖
• 30 g松の実、軽くトーストしたもの
• 30 gゴールデンレーズン、ぬるま湯に10分浸したもの
• 1 小さな束新鮮なバジルの葉、ちぎった
• 挽きたての黒コショウをお好みで

手順

1. 1

   ナスに塩をして水気を切る

   シンクの上に置いたザルに、ナスの角切りと大さじ2の塩をたっぷりと入れます。 30 分間水を切ります。濃い色の液体がビーズ状になって出てきます。この工程で苦みや余分な水分が抜け、なすがスポンジのように油を吸い込まず、カリッと揚がります。軽く洗い流し、ペーパータオルで軽く叩いて乾かします。

2. 2

   ナスを数回に分けて炒める

   深いフライパンにオリーブオイルを1cm入れて180℃まで加熱します（温度計を使用してください。ここでは温度が重要です）。ナスを3回に分けて、1回あたり4〜5分間、それぞれの立方体が深い黄金色になり、端がカリカリになるまで揚げます。ペーパータオルの上に持ち上げて水気を切ります。数回に分けて揚げると油の温度が一定に保たれます。混雑するとナスが水っぽくなります。

3. 3

   玉ねぎとセロリを柔らかくする

   別の大きな重い鍋に大さじ5のオリーブオイルを中火で加熱します。玉ねぎに塩ひとつまみを加え、半透明で端が黄金色になるまで8分間調理し、次にセロリを加え、柔らかくなるまでさらに6分間調理しますが、まだ少し噛み応えがあります。セロリは欠かせません。カポナータに独特の歯ごたえとすっきりとしたハーブの香りを与えます。

4. 4

   トマトを加えて減らす

   砕いたトマトを注ぎ、ソースが濃くなり、生の真っ赤な色が消えて深いレンガ色になるまで、頻繁にかき混ぜながら中火で10分間調理します。水分が抜けて旨味が凝縮されています。

5. 5

   アグロドルチェを作る

   小さなボウルに酢と砂糖を入れ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。トマト混合物に注ぎ、60秒間激しく泡立てます。甘酸っぱい香りがシャープになり、その後まろやかになります。これはカポナータの特徴的なステップです。それがなければ、ラタトゥイユになります。

6. 6

   オリーブ、ケッパー、レーズンを加えます

   半分に切ったオリーブ、水気を切ったケッパー、水気を切ったレーズン、トーストした松の実を加えて混ぜます。調理時間は 2 分です。オリーブの食感を損なわずに火が通る程度の長さです。

7. 7

   ナスを折り込みます

   揚げたナスをソースにそっと混ぜます。慎重にかき混ぜながら、弱火で最後の 5 分間調理します。ナスに衣がつきながらも、形とサクサクした食感を保ちたいと考えています。味;お好みに応じて、酢、砂糖、塩、コショウを加えて調整してください。

8. 8

   休ませて室温でお召し上がりください

   火を止めて室温まで冷ますか、一晩冷蔵庫で冷やして翌日お召し上がりください。カポナータは味が馴染んでからの方が本当に美味しくなります。食べる直前に、ちぎったフレッシュバジルを上に散らし、新鮮なオリーブオイルをかけて完成です。焼きたてのパン、グリルした魚、または前菜としてお召し上がりください。

バリエーション

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  カターニア風：アグロドルチェの段階で大さじ1杯のココアパウダーを加えます。奇妙に聞こえますが、味はシチリア風です。驚くほどの深みが加わります。

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  シーフードの場合: シチリア島東部では、スライスしたタコやアンチョビが最後に折り込まれます。タコのカポナータは祝日の料理です。

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  ピーマンのカポナータ: ナスの半分の代わりに、スライスした赤ピーマン 2 個を使用します。トラーパニでは一般的です。

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  ビーガン：すでにビーガンです！調整は必要ありません。

ストレージ

冷蔵で5日間保存でき、毎日改良されます。気密容器内で 3 か月間冷凍します。冷蔵庫で一晩解凍します。食べる前に室温に戻してください。カポナータを温かいまま食べることはめったにありません。

よくある質問