カタルーニャ語のカルソッツとロメスコ

このレシピについて

カルソはカタルーニャ独特の作物です。秋から冬にかけて茎の周りの土を盛り上げて栽培する甘くてマイルドなネギで、白い軸は長くて柔らかく、ネギに似ています。 1月下旬から3月にかけて、カタルーニャ中の家族でカルソターダが開催されます。カルソターダはブドウの木でできた残り火の上で、外側が真っ黒になり煙が出るまで直接焼き、その後新聞紙に包んで10分間蒸す、騒がしい屋外の宴会です。ダイナーはよだれかけを着て、焦げた玉ねぎの緑色の上部をつまみ、焦げた外側の層を下向きに剥がし、真珠光沢になった内側を温かいロメスコのボウルに浸し、高く持ち上げて、丸ごと口の中に下ろします。この経験全体が乱雑で、寛大で、深く共有されています。ロメスコ自体が天才的な付け合わせです。ローストしたニョーラピーマン、焦がしたトマト、湯通ししたアーモンドとヘーゼルナッツ、ニンニク、オリーブオイル、シェリービネガー、揚げたパンのスライスをすべて練り込んで、スペイン最高のソースの一つである濃厚なさびオレンジ色のペーストに練り込みます。スモーク、甘味、チャー、ナッツ、酸味が一度に組み合わさり、深い満足感をもたらします。

材料

サービスします 6

• 36カルソ（または親指以下の太さの若ネギ、または日本の長ネギ/ネギで代用）
• 2乾燥ニョーラピーマン（または乾燥アンチョ1個）、種を取り、熱湯に30分浸す
• 3 中熟したトマト、半分に切る
• 1 玉ニンニク、上部を切り落としてクローブを露出させる
• 80 g皮付きの生アーモンド。生ヘーゼルナッツ 40g
• 1 sliceカントリーブレッド（約30g）、オリーブオイルで黄金色に揚げたもの
• 180 ml良質のエキストラバージンオリーブオイル（カタルーニャ産アルベキーナが最適）
• 2 大さじスペイン産シェリービネガー（または赤ワインビネガー）
• 1 小さじスペイン産の甘いスモークパプリカ（ピメントン・ドゥルセ）
• 0.5 小さじフレーク状の海塩、その他お好みで

手順

1. 1

   ロメスコベースをローストする

   オーブンを200°C (400°F)に予熱します。半分に切ったトマト（切り口を上）とニンニクの頭を大さじ2のオリーブオイルを注いだトレイに置きます。トマトが崩れ、ニンニクが黄金色になって絞れるようになるまで、25分間ローストします。少し冷ましておきます。

2. 2

   ナッツをトーストする

   別のトレイで、アーモンドとヘーゼルナッツを180℃で8分間、香りが立ち、軽く色がつくまでトーストします（すぐに焦げるので注意してください）。ヘーゼルナッツを清潔なティータオルの中に入れ、強くこすり、ほとんどの皮を取り除きます。いいね。

3. 3

   ロメスコを作る

   フードプロセッサーで、水気を切ったニョーラの果肉（皮からそぎ落としたもの）、皮をむいたローストニンニク、皮をむいたローストトマト、トーストしたナッツ、揚げパン、パプリカ、塩を混ぜ合わせます。パルスして粗いペースト状にする。モーターを動かしながら、残りの 160 ml のオリーブオイルとシェリービネガーを、濃厚で素朴なスプーンですくえるソースができるまで注ぎます。味見をして、塩、酢を調整してください。

   より伝統的な食感を求めるには、乳鉢ですべてを練ります。15 分かかりますが、その食感は比類のないものになります。

4. 4

   熱い火をつけます

   熱い薪や炭火を起こし、赤く輝く残り火まで燃え尽きさせます（炎はありません）。ガスグリルを最高設定にすると、フォールバックとして機能します。火は適切に熱くなければなりません。カルソットは、内側が蒸気を発している間、外側がすぐに黒くなる必要があります。

5. 5

   カルソットのチャー

   カルコートをグリルの網の上に直接、または残り火の上にまっすぐ置いた金属製のラックの上に一層に置きます。外側が完全に黒くなり、内側の白身が穴を開けたときに柔らかくなるまで、裏返さずに片面4分間焼きます（合計8〜10分間）。強い匂いがするでしょう - それは正しいです。

6. 6

   新聞紙に蒸気をかける

   黒くなったカルコートを厚手の新聞紙か茶色の紙に重ね、しっかりと包み、10分間休ませます。この蒸気仕上げにより、外側の焦げを保ちながら、内側を絹のように柔らかくします。

7. 7

   儀式とともに奉仕する

   テーブルの中央にある長い木の板の上に包みを解きます。温かいロメスコを小さな個別のボウルに盛り付けます (ダイナーごとに 1 つ)。各ゲストによだれかけと湿った布を渡します。カルソットはどこにでもあります。

8. 8

   カタルーニャ流で食べる

   カルソットの緑色の上部を持ち上げ、黒ずんだ外皮を下に向かって一気に剥き（白い部分が滑り落ちます）、裸の内部をロメスコに浸し、頭を後ろに傾け、口に下げて噛みます。 1人あたり6回以上繰り返します。

バリエーション

• •

  室内用カルソット — 煙が出るくらい熱いリッジ付きグリドルパンで、抽出器をフルオンにして最高火で焦がし、ホイルで蒸します。許容範囲ですが、石炭よりも煙が少ないです。

• •

  Romesco amb peix — カルソットが季節外れの時期には、ロメスコをグリルした魚 (アンコウ、メルルーサ) と一緒に提供し、通年バージョンとして提供します。

• •

  Salbitxada — 生のニンニクと酢を加えた、密接に関連したカタルーニャソース。カルソタデスではロメスコと一緒に提供されることもあります。

• •

  ネギの代替品 — 日本のネギまたは細いベビーネギは驚くほどうまくいきます。その風味はヨーロッパネギよりも本物のカルソットに近いです。

ストレージ

カルソは焼いたその日に食べなければなりませんが、日持ちしません。ロメスコは、密閉瓶に入れてオリーブオイルのフィルムをかぶせた状態で冷蔵で 1 週間保存でき、少量ずつ冷凍すると 3 か月保存できます。

よくある質問