セビーチェ ペルアーノ クラシコ

このレシピについて

セビーチェはペルーの国民食であり、最も研究されている輸出品です。新鮮で引き締まった白身魚をタイガーブライトライムジュースで数分（時間ではありません）漬け、アジリモまたはアジアマリロチリで尖らせ、コリアンダーで香り付けし、氷に浸した赤玉ねぎで柔らかくしたものです。その横に標準的な付け合わせが置かれています。暑さを和らげるためにサツマイモのくし切り、カリカリとした食感のためにトーストしたトウモロコシ (カンチャ)、そして甘みのためにチョクロ粒を数個。ライム果汁はタンパク質を技術的に変性させ、熱を加えずに魚を不透明にします。時間が勝負です。リマの伝統的なセビーチェは混ぜて 5 分以内に食べられます。それ以上長くすると、魚は焼きすぎて、チョークっぽく、ゴム状になり、悲しくなります。正しく作れば、一口一口が新鮮で冷たくてクエン酸が効いていて、すっきりしています。

材料

サービスします 4

• 500 g刺身用白身魚（スズキ、吸虫、オヒョウ、またはコルビナ）
• 1 small赤玉ねぎ、紙を薄くスライス
• 12キーライムまたはレギュラーライム6個、ジュース（約150ml）
• 1アジ・リモまたはアジ・アマリロ・チリ、種を取り、非常に細かく刻んだもの
• 1 cloveニンニク、マイクロプレーニング
• 1 small pieceジンジャー、マイクロプレーニング
• 1 small bunchコリアンダー、葉のみじん切り
• 上質な海塩と挽きたての黒コショウ
• 1 smallサツマイモを柔らかくなるまで茹でてスライスする
• 100 gカンチャ（ペルー産トウモロコシのトースト）またはトーストしたコーンナッツ
• 1 earチョクロまたは大粒コーン、茹でて粒を分けたもの（オプション）
• 1サービング用ライムウェッジ

手順

1. 1

   すべてを冷やす

   開始の15分前に金属製のボウルを冷凍庫に入れます。コールドツールは魚を適切な食感に保ちます。

2. 2

   玉ねぎを浸す

   赤玉ねぎを紙厚に切り、氷水に10分ほどさらす。これにより、刺し傷が和らげられ、カリカリになります。

3. 3

   魚を切る

   非常に鋭いナイフを使って、魚を繊維に沿って1.5 cmの立方体にスライスします。ペーパータオルで軽く押さえて水分を拭き取ります。濡れた魚はレチェ・デ・ティグルを薄めてしまいます。

4. 4

   レチェ・デ・ティグルを作る

   冷やしたボウルに、ライムジュース、刻んだアジチリ、ニンニク、生姜、ひとつまみの塩、コショウを入れて泡立てます。味: 鋭い酸味があり、わずかに辛く、芳香があるはずです。塩分を調整します。

5. 5

   魚にドレスアップする

   角切りにした魚をボウルに加え、30秒間ゆっくりと混ぜ、すべての部分にコーティングします。水気を切った赤玉ねぎとコリアンダーの大部分を加えます。もう一度投げます。

6. 6

   簡単に治す

   3 ～ 5 分間放置します。魚の外側は不透明になりますが、中心部はわずかに半透明のままです。 5分を超えると加熱しすぎてしまいます。

7. 7

   すぐに皿に盛り付ける

   冷やした浅いボウルにスプーンで入れます。レチェ・ド・ティグルを注ぎます。サツマイモのスライスを横に置き、カンチャとチョクロを散らし、その上にコリアンダーの小枝を挟み込みます。

8. 8

   今すぐ食べる

   ライムのウェッジと、伝統的な二日酔いの薬であるレチェ・デ・ティグルを小さなグラスに添えて、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  セビーチェミックス：調理したタコ、エビ、ホタテ貝を数個加えます。

• •

  ティラディート: 味は同じですが、魚の刺身は薄くスライスされ、混ぜることはありません。日系人の影響です。

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  ビーガンの「セビーチェ」デ・ホンゴス：ヒラタケを湯通しして同じように和えました。

ストレージ

15分以内に食べてください。残り物は冷蔵で 1 日保存できますが、魚は火が通りすぎます。ウォッカとクラマトを加えたレッシュ ド ティグル カクテルに再利用できます。

よくある質問