とり焼き鳥

このレシピについて

焼き鳥は単に「鳥のグリル」を意味しますが、日本では 1 世紀をかけて洗練され、世界の素晴らしい屋台料理や居酒屋料理の 1 つになりました。古典的なバージョンでは、鶏もも肉とねぎまを竹串に刺し、ほぼ無煙で燃え、強烈な赤外線を放出する高級備長炭で素早く焼き上げます。串にはタレ（醤油、みりん、酒、砂糖を混ぜ合わせた甘辛い味付けで、鶏肉の上でキャラメル化してとろみがつきます）を何度もつけます。あるいは、肉が自立するほど良い状態になったら、シンプルに塩で仕上げます。まともな焼き鳥屋では、皮（カワ）、砂肝（ズリ）、柔らかい骨（なんこつ）に至るまで、鳥の20～30の部位を、それぞれ理想的な焼き加減で提供します。家庭で小さなグリルやブロイラーで作る焼き鳥は、容赦なく素早く作ることができます。重要なのは、激しい火加減、定期的な焼き付け、そして肉がまだジューシーなうちに止めることです。

材料

サービスします 4

• 700 g骨なし皮付き鶏もも肉を2.5cm角に切る
• 6長ねぎ（白と薄緑の部分のみ）3cm長さの棒状に切る
• 12短い竹串を水に30分浸す
• 180 ml日本の醤油（キッコーマンまたはヤマサ）
• 180 mlみりん
• 120 ml日本酒
• 4 大さじグラニュー糖
• 1ネギ緑、潰した
• 1 small piece生姜、スライス
• 1潰したニンニク片（オプション、非伝統的）
• 七味唐辛子
• 塩串用フレーク塩

手順

1. 1

   風袋を作る

   小鍋に大豆、みりん、酒、砂糖、みじん切りネギ、生姜、にんにくを入れて混ぜます。中強火でしっかりと煮込み、スプーンにソースがかかるまで約 3 分の 1 (15 ～ 18 分) 煮詰めます。浸しやすいように、背の高い細長いグラスに濾します。細い器なので串ごと浸けられます。

2. 2

   鶏肉を串に刺す

   各串に鶏肉の立方体とネギのバトンを交互に置きます。通常は鶏肉 3 個とネギ 2 個です。均等に火が通るようにしっかりと詰めてください。緩い串は端が焦げますが、中心は生のままです。

   串の先端を 4 cm むき出しにして清潔に保ちます。これは、食べる人に取っ手を与えるためです。

3. 3

   熱源を予熱します

   炭火グリル（備長炭があれば、塊炭でも可）に火をつけ、灰をかぶせます。あるいは、オーブン ブロイラーを高く設定し、ラックをエレメントの下 10 cm に設定します。強烈な熱が必要です。焼き鳥は早く色を付ける必要があります。

4. 4

   最初の焼き目 - 乾燥

   串を直火にかけます。ソースを使わずに片面を2分間焼きます。これにより表面が固まり、後で風袋が焦げるのを防ぎます。皮はパリパリになり、肉は焼き網から簡単に外れます。

5. 5

   第一釉

   各串を風袋に浸し、持ち上げて 2 秒間滴下し、グリルに戻します。釉薬が泡立ち、黒ずみますが焦げないまで、片面60〜90秒ずつ焼きます。風袋に含まれる砂糖は 10 秒以内に焦げてしまう可能性があるので、注意してください。

6. 6

   グレージングを繰り返す

   ダンクとグリルをさらに 2 回行い、ラッカーの層を築きます。 3回目の釉薬をかけるまでに、串はマホガニーの光沢があり、鶏肉はちょうど火が通った状態になります（内部72°C / 162°F）。

7. 7

   仕上げて提供する

   火から下ろし、最後に新鮮な（未使用の）タレを刷毛で塗って艶を出し、七味唐辛子をまぶします。塩風の串の場合は、タレを一切使わず、焼く前後にフレーク状の塩で味付けするだけです。

バリエーション

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  つくね — 鶏ひき肉を串に刺し、大葉とタレを添えて、生卵黄をつけていただきます。

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  カワ — 鶏の皮のみをリボン状に通し、カリカリになるまで焼き、塩味を付けます。

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  ねぎまうずら卵添え — 鶏肉の間に小さな湯引きしたうずら卵を加えて、より濃厚な串に仕上げます。

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  ベジタリアン: 豆腐とネギの「焼き鳥」と同じタレ - 驚くほど満足。

ストレージ

グリルから直接食べるのが一番美味しいです。残った串は冷蔵で 2 日間保存できます。ホットブロイラーで90秒間再加熱し、電子レンジでは決して使用しないでください（肉がゴム化します）。風袋は密閉瓶に入れて冷蔵保存で3週間保存可能です。

よくある質問