チリ・エン・ノガダ（メキシコのお祭り料理）

このレシピについて

チリ・エン・ノガダはメキシコで最も愛国的な料理であり、おそらく最も絶品です。大きなローストしたポブラノチリにピカディージョ（牛肉、豚肉、フルーツ、アーモンドを細かく刻んだもの）を詰め、冷たく真っ白なクルミクリームソース（ノガダ）をかけ、ザクロの種と刻んだ平葉パセリを散らします。緑の唐辛子、ホワイトソース、赤いザクロの3色はメキシコ国旗の色です。メキシコの独立を確保したイグアラ計画へのアグスティン・デ・イトゥルビデの署名を祝って、1821年にプエブラのアウグスティヌス修道女によって作られたこの料理は、ザクロとクルミが旬の秋（8月から10月）にのみ提供されます。メキシコの家庭料理の中で最も手間がかかる料理の 1 つであり、メキシコ全土の独立記念日のごちそうの目玉です。

材料

サービスします 6

• 6 largeポブラノ唐辛子
• 250 g牛ひき肉（脂肪分15％）
• 250 g豚ひき肉（脂肪分20％）
• 1 large黄玉ねぎ、みじん切り
• 4 clovesニンニク、みじん切り
• 2 mediumトマト、皮をむき、細かく刻む
• 2 tbspラードまたはオリーブオイル
• 1 smallグラニースミスリンゴ、皮をむき、細かく角切りにする
• 1 small熟した梨、皮をむき、細かく刻んだもの
• 1 small熟した桃、皮をむいて細かく刻んだもの（季節外れの場合はレーズン1/2カップ）
• 60 g湯通しして刻んだアーモンド
• 60 gレーズン
• 2 tbspゆずの砂糖漬けまたはオレンジの皮の砂糖漬け、みじん切り
• 1 tspシナモンパウダー
• 1/2 tspクローブ
• 1/4 tspナツメグパウダー
• 1.5 tsp細かい塩
• 1/2 tsp挽きたての黒胡椒
• 1 tbspシェリー酒または甘口ワイン
• 250 g殻をむいたクルミ（包装されていない、殻をむいたばかりのものが望ましい）
• 100 g湯通ししたアーモンド（ソース用）
• 250 ml全乳
• 200 g新鮮なケソ フレスコ画またはパネラ チーズ
• 60 mlメキシコのクレマまたはサワークリーム
• 1 tbsp砂糖
• 1/2 tsp塩（ソース用）
• 1 tspドライシェリーまたは甘口ワイン
• 1 largeザクロ、種あり
• 1 small bunch新鮮な平葉パセリ、葉のみ

手順

1. 1

   イワナとポブラノスの皮をむく

   ポブラノスをガスの炎の上で（または熱いブロイラーの下で）全面が黒くなるまで直接焼きます。蓋をしたボウルに入れて15分ほど蒸します。焦げた皮を剥きます（風味が損なわれるので洗い流さないでください）。それぞれの唐辛子に垂直に切れ目を入れます。茎を傷つけずに種と葉を慎重に取り除きます。

2. 2

   ピカディロベースを構築する

   広いフライパンでラードを加熱します。みじん切りにした玉ねぎを柔らかくなるまで8分炒めます。ニンニクを加えます。 1分間調理します。牛肉と豚肉を加えます。 8分間茶色になり、解散します。

3. 3

   芳香剤やフルーツを加える

   トマト、シナモン、クローブ、ナツメグ、塩、コショウを加えて混ぜます。量が減るまで8分間調理します。リンゴ、洋ナシ、桃、アーモンド、レーズン、柚子の砂糖漬け、シェリー酒を加えます。 15 分間煮ます。ピカディージョは湿っていますが、濡れてはならず、果実の形が保たれ、風味が深く溶け込んでいます。少し冷やしてください。

4. 4

   唐辛子を詰める

   スリットから各ポブラノにピカディージョをそっとスプーンで入れます（唐辛子あたり約1/3カップ）。詰めすぎないでください。唐辛子はほぼ完全に閉じるはずです。スリット面を上にして大皿に置きます。

5. 5

   くるみソース（ノガダ）を作る

   季節に新鮮なクルミを使用する場合は、沸騰したお湯で2分間湯通しし、苦い茶色の皮をこすり落とします。 （パッケージ入りのものを使用する場合は、牛乳に1時間浸してから皮をむきます。） クルミを湯通ししたアーモンド、牛乳、ケソフレスコ、クレマ、砂糖、塩、シェリー酒と一緒にミキサーに入れます。完全に滑らかになるまでブレンドします（2分間）。

6. 6

   シルク用のひずみ

   ソースを細かいザルに通してボウルに移し、スパチュラで押します。これにより、ソースが白く滑らかになります。ふるいに引っかかったナッツの皮の破片は捨ててください。

7. 7

   ソースを軽く冷やしておく

   ソースを30分間冷蔵します。伝統的なチリ・エン・ノガダは、温かい唐辛子の上に冷たいソースを添えて提供されます。温度のコントラストがポイントです。

8. 8

   プレート（美の瞬間）

   温めた詰め物をしたポブラーノを幅の広い白い皿に置きます。冷たいクルミソースを各唐辛子の上にたっぷりと注ぎ、雪の岬のように垂れ下がり、青唐辛子を完全に覆います。ソースをケチらないでください。

9. 9

   赤と緑の王冠

   ホワイトソースの上にザクロの種をたっぷりと散らします。パセリの葉をたっぷり加えます。メキシコの国旗の色は鮮やかでなければなりません：緑のパセリ、白いソース、赤いザクロ。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ベジタリアン：肉の代わりに、キノコ、レンズ豆、すりおろしたズッキーニを混ぜたものを使います。

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  カピアード（衣）バージョン：詰めた唐辛子を卵白の衣に浸し、最初に揚げます。プエブラの一部の家庭ではより伝統的です。

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  現代の軽いバージョン：ソースのチーズをヨーグルトに置き換えて、よりスリムなノガダを作ります。

ストレージ

詰めた唐辛子は冷蔵で 3 日間保存できます。 2ヶ月凍結。くるみソースの鮮度は 24 時間しか保たれません (酸化して灰色になります)。ソースは食べる当日に作ります。

よくある質問