ボーザイファン（土鍋ご飯）は、素焼きの土鍋で直接火にかけて調理する広東の冬の定番料理です。これにより、ご飯の底にあるご飯が果皮と呼ばれる薄くパチパチとはじける皮が形成され、上部はふわふわでしっとりした状態が保たれます。醤油、生姜、紹興酒でマリネした鶏もも肉と、甘めの中華ラップチョンソーセージのスライスを半炊きのご飯の上に重ね、同じ鍋で一緒に蒸します。汁が滴り落ち、炊き上がりとともにご飯に味がしみます。 テクニックはタイミングだけではなく、聞くことによって決まります。最初に煮込んだ後は火を弱め、鍋はほとんどそのままにしておくので、底の層がこんがりと焼き上がり、炊き上がるとかすかにパチパチという音が聞こえます。醤油ベースのタレに少量の砂糖とごま油を加えることが多く、食べる直前に上からかけられ、全員で食べながらかき混ぜられます。 従来の土鍋がない場合は、しっかりとした蓋が付いた通常の重い鍋でも使えますが、劇的にはやや劣ります。
サービスします 4
鶏肉を醤油、紹興酒、生姜、コーンスターチで和えます。少なくとも20分はマリネします。
土鍋または厚手の蓋付き鍋に、洗った米、水、油大さじ1を入れて混ぜます。蓋をせず、表面に小さなクレーターができるまで中強火で約6〜7分間沸騰させます。
マリネした鶏肉とスライスしたソーセージをご飯の上に均等に並べます。残ったオイルを上からかけていきます。
しっかりと蓋をし、火を弱め、そのまま20分間煮ます。
この段階では蓋を持ち上げないようにしてください。蒸気が早く放出されると、クラストが適切に形成されなくなります。
最後の2分間は火を中火に上げ、底からパチパチというかすかな音を聞き、クラストが形成されたことを知らせます。火から下ろします。
薄口醤油、濃口醤油、砂糖を混ぜ合わせます。ご飯の上に霧雨がかかります。ねぎとごま油をふりかけ、お召し上がりの際にカリカリとした底の皮をこそげ取ります。
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クラストの食感を楽しむには、生で食べるのが最適です。残り物は最長 3 日間冷蔵保存します。蓋をしたフライパンで水を加えながら弱火で再加熱しますが、生地は完全にカリカリにはなりません。
土鍋ご飯は何世代にもわたって広東の屋台やファミリーレストランで販売されており、伝統的に個別の土鍋で炭火で調理されます。この方法は、独特のパチパチとした米の皮を作るために香港と広州の一部の業者で今でも使用されています。
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